Roggenmehl besorgen
Roggenvollkornmehl und Roggenmehl Type 1150 sind typischerweise in gut sortierten Supermärkten, Biomärkten oder bei Direktmühlen erhältlich.
Weitere Merkmale
Sächsisches Bauernbrot
Sachsen
Kräftiges sächsisches Roggenmischbrot mit Sauerteig, röscher Kruste und saftiger Krume. Der Laib wird freigeschoben oder im Gärkörbchen geführt und erhält durch die lange Sauerteigreife sein ausgeprägtes Aroma.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
22 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 23 Std. 45 Min.
Menge
1 Laib, ca. 1 kg
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Reife des Roggensauerteigs entwickelt ein kräftiges, ausgewogenes Aroma.
- Roggenvollkornmehl und Roggenmehl sorgen für eine saftige, aromatische Krume.
- Die anfänglich hohe Backtemperatur fördert eine ausgeprägte, rösche Kruste.
- Die vollständige Auskühlzeit stabilisiert die Krume und erleichtert das saubere Anschneiden.
Sächsisches Bauernbrot ist ein rustikales Roggenmischbrot mit hohem Roggenanteil und langer Sauerteigführung. Die ausgedehnte Reifezeit entwickelt ein angenehm säuerliches Aroma, während die kräftige Backtemperatur für eine rösche Kruste sorgt. Das Brot eignet sich besonders gut für ein herzhaftes Abendbrot und bleibt dank der feuchten Roggenkrume länger saftig.
Außen kräftig gebräunt und röscher, innen saftig und elastisch mit dichter, feinporiger Krume. Das Aroma ist würzig-getreidig mit einer mild bis deutlich wahrnehmbaren Sauerteignote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Sauerteig ansetzen
RoggenvollkornmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe., Wasser und AnstellgutFermentierter Teig aus Roggenmehl und Wasser, der Roggenbrot säuert, lockert und aromatisiert. in der Rührschüssel gründlich verrühren. Die Schüssel abdecken und den Sauerteig 16–18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte deutlich aufgegangen sein und angenehm säuerlich-frisch riechen.
18 Stunden 30 °CDaran erkennst du es: Der Sauerteig ist sichtbar aufgegangen und riecht angenehm säuerlich-frisch.
- Die Reifezeit richtet sich auch nach Aktivität des Anstellguts und Raumtemperatur.
- Die Oberfläche während der Reife vor dem Austrocknen schützen.
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Hauptteig kneten
Den gereiften Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150, Weizenmehl Type 1050, Wasser, Salz und gegebenenfalls der frischen Hefe in der Rührschüssel mischen. 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten, bis der Teig gleichmäßig ist und sich leicht vom Schüsselrand löst. Roggenteig bleibt klebriger als ein reiner Weizenteig; das ist normal.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermischt, glatt wirkend und löst sich leicht vom Schüsselrand.
- Nicht unnötig zusätzlich Mehl einarbeiten, sonst wird die Krume trocken.
- Bei triebstarkem Sauerteig kann die optionale Hefe entfallen.
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Stockgare
Den Teig abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten, um die Teigstruktur zu stärken. Die Bewegung beim Dehnen und Falten kurz und schonend ausführen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt nach der Ruhezeit entspannter und leicht aufgegangen.
- Das Dehnen und Falten lässt sich während der Stockgare einmalig durchführen.
- Der Teig muss sich noch nicht verdoppelt haben.
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Laib formen
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen. Alternativ einen länglichen Laib formen und auf Backpapier setzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hält seine geformte Oberfläche und liegt mit ausreichender Spannung im Gärkörbchen oder auf Backpapier.
- Roggenteig vorsichtig und mit leicht bemehlten Händen bearbeiten.
- Nicht zu viel zusätzliches Mehl verwenden, damit die Oberfläche nicht trocken wird.
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Stückgare
Den geformten Laib abdecken und 60–90 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedert.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und federt auf leichten Fingerdruck langsam zurück.
- Die tatsächliche Dauer hängt von Raumtemperatur und Triebkraft des Sauerteigs ab.
- Bei deutlicher Übergare federt der Teig kaum noch zurück.
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Brot backen
Den Backofen mit Backblech oder Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das hitzefeste Gefäß auf den Ofenboden stellen. Den Laib einschneiden, auf das heiße Blech geben und vorsichtig Wasser in das Gefäß geben, damit Schwaden entsteht. 10 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 40–45 Minuten backen.
55 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Das Brot erreicht mindestens 96 °C Kerntemperatur und klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
- Das Schwaden unterstützt die Krustenbildung in der ersten Backphase.
- Die Ofentür nach dem Einschießen zügig schließen, damit möglichst wenig Hitze entweicht.
Wichtig: Beim Einfüllen des Wassers in das heiße Gefäß entsteht sehr heißer Dampf. Hände und Gesicht schützen.
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Brot vollständig auskühlen lassen
Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Mindestens 2 Stunden warten, bevor es angeschnitten wird, damit sich die Krume stabilisiert und saftig bleibt.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich ohne warm-klebrige Krume anschneiden.
- Das Brot während des Auskühlens nicht abdecken, damit die Kruste nicht weich wird.
- Erst nach der vollständigen Auskühlzeit anschneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reifegrad statt starrer Zeit: Die angegebene Reifezeit ist ein Richtwert. Entscheidend sind ein sichtbares Aufgehen und ein angenehm säuerlich-frischer Geruch des Sauerteigs.
- Klebriger Teig ist normal: Roggenteig bleibt deutlich klebriger als reiner Weizenteig. Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten, da dies die Krume trocken und schwer machen kann.
- Nicht heiß anschneiden: Die mindestens zweistündige Auskühlzeit ist für die Krumenstruktur wichtig. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann die Krume klebrig oder instabil wirken.
Zutatenwissen
Aktives Anstellgut verwenden
Das Anstellgut sollte aktiv sein, damit der Sauerteig innerhalb der vorgesehenen Reifezeit sichtbar aufgeht. Falls kein eigenes Roggenanstellgut vorhanden ist, kann bei einer lokalen Bäckerei danach gefragt werden.
Optionale Hefe
Die frische Hefe kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden. Sie dient als zusätzliche Triebhilfe und verändert die Reife nicht grundsätzlich zu einem Hefebrot.
Sinnvolle Alternativen
Getrockneter Natursauerteig aus dem Fachhandel
Der Geschmack fällt meist milder aus; getrockneter Sauerteig ersetzt aktives Anstellgut nicht zwangsläufig mit derselben Triebkraft.
Nach den Angaben auf der Packung verwenden und die erforderliche zusätzliche Triebquelle beachten. Wasser- und Reifeangaben des verwendeten Produkts berücksichtigen; keine pauschale 1:1-Menge ansetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sauerteig ist nach der Reife kaum aufgegangen und riecht wenig aromatisch.
Aktives Anstellgut verwenden und den Reifegrad anhand von Volumen und Geruch prüfen.
Den Sauerteig länger reifen lassen, bis die beschriebenen Reifezeichen sichtbar sind.
Der Teig ist ungewöhnlich fest und die fertige Krume trocken.
Die natürliche Klebrigkeit von Roggenteig akzeptieren und nur die Arbeitsfläche leicht bemehlen.
Der Laib fällt beim Einschneiden oder Backen stark zusammen.
Den Fingerdrucktest verwenden und nicht ausschließlich nach der Höchstdauer gehen.
Die Krume wirkt klebrig oder verschmiert beim Schneiden.
Mindestens 2 Stunden auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot vollständig auskühlen lassen und erst danach weiter anschneiden.
Varianten
Nur mit Sauerteig
Die optionale frische Hefe entfällt. Das Brot wird ausschließlich durch den Roggensauerteig gelockert.
Freigeschoben auf Backpapier
Der Teig wird länglich geformt und ohne Gärkörbchen auf Backpapier zur Stückgare gestellt.
Servieren und kombinieren
- Herzhaftes Abendbrot: In kräftige Scheiben schneiden und mit herzhaften Aufstrichen, Käse, Wurst oder Gemüse servieren.
- Brotzeit und Pausenbrot: Das Brot eignet sich wegen seiner saftigen Krume für belegte Brote und eine rustikale Brotzeit.
- Zu Suppe oder Eintopf: Rösche Scheiben als kräftige Begleitung zu Suppen und Eintöpfen reichen.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Das vollständig ausgekühlte Brot bei Raumtemperatur trocken und vor direkter Wärme geschützt lagern. Nicht warm verpacken, damit die Kruste nicht unnötig weich wird.
Vor dem Verzehr auf Schimmel oder ungewöhnlichen Geruch prüfen; bei Schimmel das gesamte Brot entsorgen.
Einfrieren
Das vollständig ausgekühlte Brot als ganzen Laib oder in Scheiben luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur auspacken und vollständig auftauen lassen. Für eine rösche Kruste anschließend kurz im Ofen aufbacken.
Die Kruste kann nach dem Auftauen etwas weniger rösche sein; Scheiben lassen sich portionsweise entnehmen.
Aufwärmen
- Backofen: Das Brot leicht mit Wasser benetzen und im vorgeheizten Ofen aufbacken.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Roggen und Weizen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich verwenden, wenn ich kein Roggenanstellgut habe?
Aktives Roggenanstellgut kann in lokalen Bäckereien erfragt oder selbst angesetzt werden. Alternativ kann getrockneter Natursauerteig nach Packungsanleitung verwendet werden; Geschmack und Triebkraft können abweichen.
Kann die frische Hefe weggelassen werden?
Ja. Bei triebstarkem Sauerteig ist die Hefe optional. Ohne Hefe können Reifezeiten stärker von Aktivität und Raumtemperatur abhängen.
Warum muss das Brot so lange auskühlen?
Die Krume stabilisiert sich während des Auskühlens. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann sie klebrig oder instabil wirken.
Kann ich ohne Gärkörbchen backen?
Ja. Den Laib länglich formen, auf Backpapier setzen und dort abgedeckt zur Stückgare stellen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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