Hefezopf vom Vortag
Etwas trockener Hefezopf nimmt die Milch-Ei-Mischung gut auf und behält beim Braten dennoch Struktur.
Weitere Merkmale
Süße Hefezopf-Apfel-Kratzete
Badische süße Kratzete
Warme badische Pfannenspeise aus eingeweichten Hefezopfwürfeln, Apfel, Ei, Milch, Sahne und Zimt, die in der Pfanne stockt, zerrupft und goldbraun gebraten wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 30 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Hefezopf vom Vortag nimmt die aromatische Milch-Ei-Mischung auf, ohne sofort zu zerfallen.
- Das geschlagene Eiweiß lockert die Masse, während Butter und Pfannenhitze für goldbraune Röststellen sorgen.
- Säuerlicher Apfel, Zimt und Rosinen setzen fruchtige und würzige Akzente zur süßen Hefebasis.
Diese süße Hefezopf-Apfel-Kratzete verbindet altbackenen Hefezopf mit säuerlichem Apfel, Zimt und Rosinen. Die Masse wird in der Pfanne gegart und anschließend in unregelmäßige, goldbraune Stücke gezupft. Warm serviert mit Apfelmus und Vanillesoße entsteht ein unkompliziertes Frühstück aus Baden-Württemberg.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und saftig mit lockeren Hefezopfstücken. Apfel und Rosinen sorgen für fruchtige Süße, Zimt für Wärme; Apfelmus und Vanillesoße machen die Kratzete cremig und aromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kratzete zubereiten
-
Hefezopf und Apfel vorbereiten
Den Hefezopf in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und klein würfeln.
- Nicht zu große Hefezopfwürfel schneiden, damit sie die Flüssigkeit gleichmäßig aufnehmen.
-
Aromatische Mischung erwärmen
Milch, Sahne, Zucker, Vanillezucker, Zimt und Rosinen in einem Topf langsam erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die Apfelwürfel unterrühren und die Mischung kurz beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist heiß beziehungsweise warm, kocht aber nicht.
- Durch das langsame Erwärmen lösen sich Zucker und Gewürze gleichmäßig in der Flüssigkeit.
-
Hefezopf einweichen
Die Eier trennen. Die Eigelbe in die nur noch lauwarme Milch-Apfel-Mischung rühren. Die Mischung über die Hefezopfwürfel gießen und alles 5 Minuten ziehen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Hefezopfwürfel sind gleichmäßig durchfeuchtet, aber noch als Stücke erkennbar.
- Die Eigelbe erst einrühren, wenn die Flüssigkeit nur noch lauwarm ist, damit sie nicht stocken.
-
Eiweiß unterheben
Das Eiweiß mit der Prise Salz halb steif schlagen und vorsichtig unter die Hefezopfmasse heben.
Daran erkennst du es: Das Eiweiß ist schaumig und halb steif; die Masse bleibt luftig.
- Nicht kräftig rühren, sondern das Eiweiß mit wenigen Bewegungen unterheben.
-
Masse stocken lassen
Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Masse hineingeben, den Deckel auflegen und 4 bis 5 Minuten stocken lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Unterseite ist gesetzt und die Masse lässt sich als zusammenhängende Schicht wenden.
- Die Masse möglichst gleichmäßig in der Pfanne verteilen, damit sie überall stockt.
Wichtig: Die Eiermasse nicht roh servieren; sie muss sichtbar gestockt sein.
-
Zupfen und goldbraun braten
Die Masse wenden, anschließend mit zwei Pfannenwendern oder Gabeln in unregelmäßige Stücke zupfen. Weitere 4 bis 5 Minuten braten, bis die Kratzete goldbraun ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind durchgegart und rundum goldbraun gebräunt.
- Die Stücke nicht zu klein zupfen, damit die Kratzete innen weich bleibt.
Wichtig: Vor dem Servieren prüfen, dass keine flüssige Ei-Masse mehr vorhanden ist.
-
Bestäuben und servieren
Die Hefezopf-Apfel-Kratzete mit Puderzucker bestäuben und warm mit Apfelmus und Vanillesoße servieren.
- Apfelmus und Vanillesoße separat oder direkt neben den warmen Kratzete-Stücken anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Eigelb erst bei lauwarmer Flüssigkeit einrühren: Die Milch-Sahne-Mischung vor dem Einrühren der Eigelbe kurz abkühlen lassen. So stocken die Eigelbe nicht vorzeitig.
- Luftigkeit erhalten: Das halb steif geschlagene Eiweiß nur vorsichtig unterheben, damit die Kratzete lockerer wird und nicht kompakt zusammenfällt.
- Bei größeren Mengen portionsweise braten: Eine zu dicke Schicht stockt ungleichmäßig und lässt sich schwer wenden. Bei einer größeren Menge die Masse besser in mehreren Durchgängen braten.
Zutatenwissen
Säuerlichen Apfel wählen
Ein fester, säuerlicher Apfel bildet einen frischen Kontrast zu Zucker, Rosinen und Vanillesoße und zerfällt beim kurzen Erwärmen nicht vollständig.
Rosinen gleich mit erwärmen
Beim Erwärmen in der Milch-Sahne-Mischung werden die Rosinen aromatischer und etwas weicher.
Sinnvolle Alternativen
Brioche vom Vortag
Die Kratzete wird meist noch buttriger und weicher.
Brioche in etwa 1 cm große Würfel schneiden und wie den Hefezopf verwenden.
Ungesüßter Haferdrink
Die Masse erhält eine leicht getreidige Note; die Konsistenz bleibt ähnlich.
Den Haferdrink im gleichen Volumen einsetzen und die Mischung weiterhin nur erwärmen, nicht kochen.
Getrocknete Cranberrys
Die Fruchtnote wird säuerlicher und etwas weniger karamellig.
Cranberrys bei Bedarf grob hacken und wie die Rosinen in die warme Milchmischung geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Eigelbe gerinnen beim Einrühren.
Die Mischung vor dem Einrühren der Eigelbe nur noch lauwarm verwenden.
Falls nur kleine Flocken entstanden sind, die Mischung sofort über die Brotwürfel geben und gründlich verteilen; bei stark gestocktem Ei wird die Textur ungleichmäßig.
Die Kratzete ist außen dunkel, innen aber noch flüssig.
Eine große Pfanne verwenden und größere Mengen portionsweise braten.
Die Stücke kleiner zupfen und bei niedrigerer bis mittlerer Hitze weiterbraten, bis die Ei-Masse vollständig gestockt ist.
Die Kratzete wird kompakt und schwer.
Das Eiweiß mit wenigen, vorsichtigen Bewegungen unterheben.
Die Masse trotzdem weiterbraten und die Stücke nicht zu klein zupfen; sie bleibt essbar, wird aber weniger luftig.
Die Kratzete bräunt zu schnell und haftet an.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Masse nach dem Einfüllen abdecken.
Die Hitze reduzieren, die Masse wenden und die helleren Seiten langsam fertig garen.
Varianten
Apfel-Birnen-Kratzete
Ein Teil des Apfels wird durch eine feste, leicht säuerliche Birne ersetzt.
Nussige Hefezopf-Kratzete
Gehackte Nüsse ergänzen die weiche Hefezopfmasse um Biss.
Kratzete ohne Rosinen
Die Rosinen werden weggelassen, damit Apfel und Zimt stärker hervortreten.
Servieren und kombinieren
- Mit Apfelmus und Vanillesoße: Die warme Kratzete mit Apfelmus und Vanillesoße anrichten und mit Puderzucker bestäuben.
- Mit zusätzlichem Zimt-Zucker: Für eine würzigere Oberfläche etwas Zimt mit Puderzucker mischen und erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen.
- Mit frischem Obst: Frische Apfelspalten oder Beeren ergänzen die warme, weiche Kratzete um einen frischen Kontrast.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Hefezopf und Apfel können vorab vorbereitet werden. Die Milch-Sahne-Mischung ebenfalls abkühlen lassen und getrennt kühl stellen; Eier erst kurz vor dem Einweichen einrühren und die Masse anschließend frisch braten.
Aufbewahren
Die fertig gebratene und abgekühlte Kratzete innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Wegen Ei und Milch nicht länger ungekühlt aufbewahren.
Einfrieren
Die weiche Brot-Ei-Struktur und die Apfelstücke können nach dem Einfrieren und Auftauen deutlich an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Kratzete portionsweise in einer leicht gefetteten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und gelegentlich wenden.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch prüfen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Der verwendete Hefezopf ist ein weizenhaltiges Getreideprodukt, sofern das konkrete Produkt keine abweichende Rezeptur hat.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Auch Apfelmus und Vanillesoße können je nach Fertigprodukt zusätzliche Allergene enthalten; die konkrete Produktkennzeichnung beachten.
Lebensmittelsicherheit
- Eier vollständig stocken lassen: Die Kratzete so lange braten, bis die Ei-Masse vollständig gestockt ist und keine flüssigen Stellen mehr sichtbar sind. Nicht roh servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum sollte der Hefezopf vom Vortag sein?
Etwas trockener Hefezopf nimmt die Milch-Ei-Mischung besser auf und bleibt beim Braten strukturierter als sehr frischer Hefezopf.
Warum darf die Milchmischung beim Einrühren der Eigelbe nicht heiß sein?
Ist die Mischung nur noch lauwarm, stocken die Eigelbe nicht sofort und verbinden sich gleichmäßiger mit der Flüssigkeit.
Wie wird die Kratzete besonders locker?
Das Eiweiß nur halb steif schlagen und vorsichtig unterheben. Zu starkes Rühren drückt die eingeschlagene Luft wieder heraus.
Kann die Kratzete ohne Apfelmus serviert werden?
Ja. Sie schmeckt auch nur mit Puderzucker und Vanillesoße oder mit frischen Apfelspalten beziehungsweise Beeren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …