Alternative zum Schweineschmalz
Butterschmalz kann als Alternative verwendet werden. Die Röstnoten werden dadurch etwas milder.
Bayerische Krautwickerl mit Kartoffelpüree
Bayerisches Hauptgericht
Zarte Weißkohlblätter werden mit einer würzigen Füllung aus gemischtem Hackfleisch, Speck, Zwiebeln, Semmel und Reis gefüllt, in Brühe geschmort und mit gebundener Soße sowie cremigem Kartoffelpüree serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Reis, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren macht die Kohlblätter biegsam, sodass sie sich dicht und ohne Bruch um die Füllung wickeln lassen.
- Speck, Zwiebeln, Kümmel und Paprikapulver geben der Hackfüllung ein herzhaftes, typisch würziges Aroma.
- Das Schmoren in Fleischbrühe hält die Krautwickerl saftig und bildet zugleich die Grundlage für die gebundene Schmorsauce.
- Kartoffelpüree nimmt die kräftige Sauce auf und ergänzt die weichen Krautwickerl mit einer cremigen Beilage.
Bayerische Krautwickerl mit Kartoffelpüree bringen deftige Hausmannskost auf den Teller. Zarte Weißkohlblätter umschließen eine kräftige Hackfleischfüllung mit Speck, Zwiebel und Reis. Durch das sanfte Schmoren in Brühe werden die Wickel weich und aromatisch; Kartoffelpüree und Schmorsauce machen daraus ein vollständiges Tellergericht.
Die Krautwickerl sind weich und saftig, mit zarten Kohlblättern und einer würzigen, leicht speckigen Füllung. Die Sauce ist kräftig, sämig und aromatisch; dazu passt das milde, cremige Kartoffelpüree.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kohl vorbereiten und Füllung herstellen
-
Kohlblätter blanchieren
Vom Weißkohl den Strunk keilförmig herausschneiden. Den ganzen Kohlkopf in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten blanchieren. Nach und nach 8 bis 10 biegsame Blätter ablösen, kalt abschrecken und die dicken Blattrippen flach schneiden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam und lassen sich rollen, ohne zu reißen.
- Die Blätter nach dem Ablösen sofort kalt abschrecken, damit sie nicht weitergaren.
- Zu dicke Blattrippen vorsichtig flach schneiden, ohne das Blatt zu durchtrennen.
Wichtig: Beim Ablösen des heißen Kohls vorsichtig arbeiten und Spritzwasser vermeiden.
-
Füllung vorbereiten
Die Semmel in 100 ml Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken. Eine Zwiebel fein würfeln. Die Hälfte des Specks in einer Pfanne auslassen, die Zwiebel darin glasig dünsten und kurz abkühlen lassen. Hackfleisch, eingeweichte Semmel, Ei, gekochten Reis, Petersilie, Zwiebel-Speck-Mischung, Kümmel, Paprikapulver, 1 TL Salz und Pfeffer gründlich verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und lässt sich gut portionieren.
- Die gedünstete Zwiebel-Speck-Mischung vor dem Vermengen etwas abkühlen lassen.
- Die Semmel gut ausdrücken, damit die Füllung nicht zu weich wird.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nur mit sauberen Händen und Geräten verarbeiten; die Füllung nicht roh probieren.
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Krautwickerl rollen
Jeweils 2 bis 3 Esslöffel Füllung auf ein Kohlblatt setzen. Die Seiten einschlagen, die Blätter fest aufrollen und mit der Nahtseite nach unten bereitlegen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Wickel sind geschlossen und liegen mit der Nahtseite nach unten.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Blätter beim Schmoren nicht aufplatzen.
- Die Nahtseite nach unten stabilisiert die Wickel zunächst im Topf.
Krautwickerl schmoren und Sauce binden
-
Wickel anrösten
Das Schweineschmalz in einem schweren Schmortopf erhitzen. Den restlichen Speck darin anbraten und die Krautwickerl rundum hellbraun anrösten. Die zweite Zwiebel halbieren, mit den Gewürznelken spicken und zusammen mit der Fleischbrühe in den Topf geben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Krautwickerl sind rundum leicht gebräunt, ohne dass der Kohl stark anbrennt.
- Die Wickel vorsichtig wenden, damit die Kohlblätter geschlossen bleiben.
- Die gespickte Zwiebel später vor dem Binden der Sauce wieder herausnehmen.
Wichtig: Beim Einlegen der Brühe in das heiße Fett vorsichtig vorgehen, da es spritzen kann.
-
Sanft schmoren
Die Krautwickerl zugedeckt bei mittlerer Hitze 50 bis 60 Minuten sanft schmoren lassen. Nach etwa 30 Minuten vorsichtig wenden oder mit etwas Brühe übergießen. Während dieser Zeit kann parallel das Kartoffelpüree vorbereitet werden.
55 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohlblätter sind weich, die Füllung vollständig durchgegart und die Wickel bleiben beim Herausheben stabil.
- Die Flüssigkeit soll sanft simmern und nicht stark sprudeln.
- Bei Bedarf etwas Brühe nachgießen, damit der Topfboden nicht trocken läuft.
Wichtig: Die Hackfleischfüllung vollständig durchgaren und nicht roh verzehren.
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Sauce binden
Die fertigen Krautwickerl aus dem Topf nehmen und warm halten. Mehl und saure Sahne mit 100 ml der heißen Schmorflüssigkeit glatt rühren. In die Sauce geben, unter Rühren aufkochen lassen und 2 bis 3 Minuten sämig ziehen lassen. Mit dem restlichen Salz aus der Zutatenliste abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht sämig, ohne Klümpchen.
- Die heiße Schmorflüssigkeit zuerst portionsweise unter Mehl und saure Sahne rühren.
- Die Sauce nach dem Aufkochen nicht unnötig lange stark kochen lassen.
Wichtig: Heiße Sauce vorsichtig rühren, um Spritzer zu vermeiden.
Kartoffelpüree zubereiten und anrichten
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffelstücke.
- Gleich große Kartoffelstücke garen gleichmäßiger.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit das Püree nicht wässrig wird.
Wichtig: Beim Abgießen des heißen Kochwassers vorsichtig arbeiten.
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Kartoffelpüree stampfen
Die restlichen 200 ml Milch mit der Butter erwärmen, zu den Kartoffeln geben und alles fein stampfen. Mit Muskatnuss und bei Bedarf mit Salz abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Püree ist cremig und frei von größeren harten Kartoffelstücken.
- Die Milch-Butter-Mischung warm zu den Kartoffeln geben.
- Das Püree nur stampfen und nicht lange kräftig rühren, damit es cremig bleibt.
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Anrichten
Je zwei Krautwickerl mit Kartoffelpüree auf Tellern anrichten und mit der Schmorsauce überziehen. Die Krautwickerl warm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Krautwickerl sind warm, die Sauce ist gleichmäßig verteilt und das Püree cremig.
- Die Sauce erst kurz vor dem Servieren über die Krautwickerl geben.
- Je zwei Wickel pro Portion einplanen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Biegsame Kohlblätter: Nur ausreichend biegsame Blätter zum Rollen verwenden. Sehr kleine oder stark eingerissene Blätter können für eine andere Zubereitung zurückgelegt werden.
- Parallel arbeiten: Das Kartoffelpüree kann während der Schmorzeit vorbereitet werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit trotz der langen Schmorphase überschaubar.
- Konsistenz der Sauce: Die Schmorflüssigkeit zunächst portionsweise zur Mehl-Sahne-Mischung geben. So lässt sich die Sauce glatt binden und bei Bedarf mit weiterer Flüssigkeit anpassen.
Zutatenwissen
Reis vorab kochen
Die angegebene Menge bezieht sich auf gekochten und abgekühlten Reis. Er wird direkt unter die Hackfleischfüllung gemischt.
Blätter auswählen
Ein großer Kohlkopf liefert meist mehr Blätter als benötigt. Für die Wickel die biegsamen, möglichst unbeschädigten Blätter verwenden.
Sinnvolle Alternativen
Butterschmalz
Die Röstnoten werden etwas milder.
Das Butterschmalz in gleicher Menge verwenden und wie das Schweineschmalz im Schmortopf erhitzen.
Feine Semmelbrösel
Die Füllung wird etwas gleichmäßiger und weniger locker.
Semmelbrösel mit einem Teil der Milch vermengen und quellen lassen; nur so viel verwenden, dass die Hackmasse gut formbar bleibt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kohlblätter reißen beim Rollen.
Die dicken Rippen flach schneiden und nur biegsame Blätter verwenden.
Gerissene Stellen mit einem kleinen zusätzlichen Kohlblattstück abdecken und die Wickel mit der Nahtseite nach unten schmoren.
Die Füllung ist weich und lässt sich schlecht rollen.
Die Semmel nach dem Einweichen gründlich ausdrücken und die Füllung vollständig verkneten.
Die Masse kurz ruhen lassen; bei Bedarf mit etwas zusätzlicher Semmelbrösel aus der vorgeschlagenen Ersetzung stabilisieren.
Die Krautwickerl bräunen zu stark oder setzen am Topfboden an.
Nur hellbraun anrösten und anschließend zugedeckt sanft schmoren; den Flüssigkeitsstand kontrollieren.
Etwas Brühe nachgießen, die Hitze reduzieren und die Wickel vorsichtig lösen.
Das Kartoffelpüree wird klebrig.
Die Kartoffeln gut ausdampfen lassen und nur fein stampfen.
Etwas warme Milch unterheben und das Püree nicht weiter kräftig rühren.
Varianten
Wirsingwickel
Weißkohl kann durch Wirsing ersetzt werden. Die Blätter sind meist zarter und benötigen beim Blanchieren besondere Aufmerksamkeit.
Mildere Röstvariante
Für ein etwas milderes Aroma wird das Schweineschmalz durch Butterschmalz ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Kartoffelpüree: Je zwei Krautwickerl mit cremigem Kartoffelpüree anrichten und großzügig mit der gebundenen Schmorsauce überziehen.
- Mit viel Schmorsauce servieren: Die Sauce kurz vor dem Servieren über Wickel und Püree geben, damit das Kartoffelpüree die kräftigen Aromen aufnehmen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Krautwickerl können bis zu 24 Stunden im Voraus vorbereitet und ungegart oder bereits geschmort abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kartoffelpüree möglichst frisch zubereiten.
Aufbewahren
Krautwickerl, Sauce und Kartoffelpüree nach dem Abkühlen getrennt oder gemeinsam in einem dicht schließenden Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Aufwärmen
- Topf: Krautwickerl und Sauce zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe ergänzen und zwischendurch vorsichtig wenden.
- Mikrowelle: Eine Portion mit Sauce abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch vorsichtig umrühren beziehungsweise wenden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch, saure Sahne und Butter sind ausdrücklich aufgeführt.
- Ei: enthält · Das Ei wird als Bindemittel in der Hackfleischfüllung verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmel und Mehl sind ausdrücklich aufgeführt; die genaue Getreideart der Semmel ist nicht näher bezeichnet.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleischfüllung vollständig garen: Die Krautwickerl so lange schmoren, bis die Hackfleischfüllung vollständig durchgegart ist. Die Füllung nicht roh probieren.
- Arbeiten mit heißen Flüssigkeiten: Beim Zugeben der Brühe und beim Binden der heißen Sauce vorsichtig arbeiten, da Fett und Schmorflüssigkeit spritzen können.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Krautwickerl ergibt das Rezept?
Das Rezept ist für 4 Portionen ausgelegt und ergibt ungefähr 8 Krautwickerl, also zwei pro Portion.
Kann ich auch Wirsing verwenden?
Ja. Wirsing eignet sich als Variante, seine Blätter sollten jedoch vorsichtig blanchiert und behutsam gerollt werden.
Muss der Reis vorgekocht sein?
Ja. Die angegebene Menge bezieht sich auf 100 g gekochten und abgekühlten Reis.
Kann ich das Kartoffelpüree während des Schmorens zubereiten?
Ja. Während die Krautwickerl zugedeckt schmoren, können die Kartoffeln geschält, gekocht und anschließend gestampft werden.
Aus unserer Küche
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