Kräftiges Roggenmischbrot
Kräftiges niedersächsisches Roggenmischbrot mit Roggensauerteig, saftiger Krume und dunkler, rustikaler Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Gersterbrot ist ein norddeutsches Roggenmischbrot, das besonders mit Hannover und dem niedersächsischen Raum verbunden wird. Kennzeichnend sind die kräftige Kruste, die feine Säurenote und die saftige Krume. Das traditionelle Gerstern der Oberfläche wird im heimischen Ofen durch sehr heißes Anbacken und kräftiges Ausbacken angenähert.
Dunkle, feste und rustikale Kruste mit kräftigem Röstaroma; innen saftig, dicht und elastisch mit einer feinen Säurenote.
Schritt für Schritt
RoggenmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe., Wasser und aktives Roggen-AnstellgutAktiver Teil einer Roggensauerteigkultur, der zur Herstellung und Auffrischung eines neuen Teigs verwendet wird. für den Sauerteig in der Schüssel glatt verrühren. Die Schüssel abdecken und den Sauerteig 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Daran erkennst du es: Der Sauerteig ist ausreichend gereift, wenn die vorgesehene Reifezeit von 10 bis 12 Stunden erreicht ist.
Am nächsten Tag die frische Hefe im Wasser für den Hauptteig auflösen. Sauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl, Hefewasser und Salz in die Schüssel geben und alles zu einem gleichmäßigen, weichen Teig vermengen. Bei Roggenteig genügt gründliches Vermischen; langes Kneten ist nicht nötig.
Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermengt und weich.
Den gemischten Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die 30-minütige Ruhezeit ist abgeschlossen.
Die Arbeitsfläche großzügig bemehlen. Den Teig mit nassen Händen zu einem runden oder länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach unten auf Backpapier oder in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Laib ist nach 45 bis 60 Minuten Stückgare bereit für den Ofen.
Während der Laib geht, den Backofen mit Backstein oder Blech auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine leere Metallschale auf den Ofenboden stellen, damit später Dampf erzeugt werden kann.
Daran erkennst du es: Backstein oder Blech und Ofen sind vollständig auf 250 °C vorgeheizt.
Wichtig: Die Metallschale wird später sehr heiß; nur mit geeignetem Ofenhandschutz bewegen.
Den Laib auf das heiße Blech oder den Backstein setzen und die Oberfläche mehrmals schräg einschneiden. Etwas heißes Wasser in die Metallschale gießen, die Ofentür sofort schließen und das Brot 15 Minuten bei 250 °C anbacken.
Daran erkennst du es: Die 15-minütige Anbackphase ist abgeschlossen.
Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers entsteht schlagartig heißer Dampf. Hände und Gesicht von der Ofenöffnung fernhalten.
Die Metallschale vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 40 bis 45 Minuten kräftig ausbacken.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist dunkel und fest, die Unterseite klingt beim Klopfen hohl.
Wichtig: Die Metallschale und das Brot sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Das Gersterbrot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Wegen der saftigen Krume sollte es vor dem Anschneiden mindestens vier Stunden ruhen.
Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und hat mindestens vier Stunden geruht.
Gut zu wissen
Verwende aktives Roggen-Anstellgut. Du bekommst es in handwerklichen Bäckereien, manchen Bioläden oder bei Personen mit eigener Sauerteigpflege. Als Ersatz eignet sich Roggen-Sauerteig aus dem Kühlregal; damit wird der Geschmack meist milder und die Triebkraft geringer.
Für den Sauerteig und den Hauptteig verwendest du Roggenmehl Type 1150. In den Hauptteig kommt außerdem Weizenmehl Type 1050.
Der Geschmack wird meist milder und die Triebkraft ist geringer.
Den aktiven Roggen-Anstellgut durch Roggen-Sauerteig aus dem Kühlregal ersetzen. Die Reife und die Teigentwicklung besonders aufmerksam beobachten.
Sauerteig 10 bis 12 Stunden reifen lassen und dem geformten Laib 45 bis 60 Minuten Stückgare geben.
Wenn der Laib noch deutlich unreif wirkt, die Stückgare vorsichtig verlängern, bevor er in den Ofen kommt.
Den Teig nur gründlich und gleichmäßig vermengen; langes Kneten ist nicht nötig.
Das Brot vollständig auskühlen lassen und mindestens vier Stunden ruhen lassen.
Das restliche Brot weiter auskühlen und ruhen lassen, bevor weitere Scheiben geschnitten werden.
Backstein oder Blech vollständig auf 250 °C vorheizen und die Krusten- und Klopfprobe beachten.
Das Brot bei 210 °C weiterbacken, bis die Kruste dunkel und fest ist.
Den Sauerteig am Vorabend ansetzen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Häufig gefragt
Gersterbrot ist eine kräftige niedersächsische Roggenmischbrotvariante mit Sauerteig, saftiger Krume und rustikaler Kruste.
Das Brot wird bei 250 °C mit Dampf angebacken und anschließend bei 210 °C kräftig ausgebacken. Im traditionellen Gerstern wird die Oberfläche zusätzlich kurz mit offener Flamme behandelt; dieses Rezept überträgt den Charakter auf den heimischen Ofen.
Die saftige Krume braucht Zeit, um sich nach dem Backen zu stabilisieren. Das Rezept empfiehlt deshalb eine Ruhezeit von mindestens vier Stunden.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …