Rinderbraten
Ein gleichmäßig zugeschnittenes Stück aus Oberschale oder Bug lässt sich gut in Scheiben schneiden und eignet sich für das langsame Schmoren.
Pfälzer Senfbraten mit Kartoffelklößen und Blattsalat
Pfälzer Schmorgericht
Saftiger RinderbratenEin gleichmäßig zugeschnittenes Stück aus Oberschale oder Bug lässt sich gut in Scheiben schneiden und eignet sich für das langsame Schmoren. mit würziger Senf-Apfel-Orangen-Würzung, langsam im Bräter geschmort und mit einer feinen Weißweinsoße serviert. Dazu gibt es Kartoffelklöße und frischen Blattsalat.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 25 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Senf, Apfelmus und Orangenkonfitüre bringt Würze, Säure und eine milde Fruchtnote zusammen.
- Langsames Schmoren im abgedeckten Bräter macht das Rindfleisch zart und konzentriert den Geschmack des Gemüse-Wein-Fonds.
- Kartoffelklöße nehmen die cremige Rieslingsoße gut auf, während der frische Blattsalat einen leichten Kontrast bildet.
Dieser PfälzerRiesling bezeichnet sowohl eine weiße Rebsorte als auch den daraus erzeugten Wein. Typisch sind frische Säure und vielfältige fruchtige Aromen. Senfbraten verbindet kräftiges Rindfleisch mit einer mild fruchtigen Würzung aus Senf, Apfelmus und Orangenkonfitüre. Der Braten schmort langsam mit Wurzelgemüse und Riesling, während Kartoffelklöße und Blattsalat das Gericht zu einem vollständigen Hausmannsessen ergänzen.
Der Braten ist zart und saftig, die Soße cremig, würzig und leicht fruchtig. Die Kartoffelklöße sind weich und kompakt, mit knusprig-buttrigen Semmelbröseln, während der Blattsalat frisch und säuerlich wirkt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braten und Soße
-
Braten würzen
Den Backofen auf 225 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Rindfleisch trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
225 °CWichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Würzmischung auftragen
Orangenkonfitüre, Apfelmus, Senf und Obstessig verrühren. Thymianblättchen und fein gehackte Petersilie unterheben. Den Braten mit der Mischung bestreichen und in einen Bräter legen.
10 Minuten- Die Würzmischung gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen.
-
Offen angaren
Den Braten 20 Minuten offen im Ofen garen. Währenddessen Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und klein würfeln.
20 Minuten 225 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt.
- Das Gemüse kann vollständig vorbereitet werden, während der Braten im Ofen angart.
-
Schmoren
Das Gemüse zum Braten geben, Riesling und Rinderbrühe angießen und den Bräter abdecken. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Braten weitere 1 Stunde 40 Minuten bis 1 Stunde 50 Minuten schmoren, bis er zart ist.
105 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich leicht anschneiden.
- Die Kartoffelklöße können während der Schmorzeit vorbereitet werden.
-
Soße vollenden
Den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und warm halten. Den Fond durch ein Sieb gießen, in einem Topf kurz aufkochen und die Crème fraîcheCrème fraîche ist ein dickes, mild säuerliches Sahneprodukt mit mindestens 30 Prozent Fett und guter Hitzebeständigkeit. einrühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist glatt und cremig gebunden.
- Den Fond sorgfältig passieren, damit die Soße glatt wird.
Wichtig: Den Braten bis zum Servieren heiß halten und nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Kartoffelklöße
-
Kartoffeln vorbereiten
Die Kartoffeln schälen. Etwa ein Viertel der Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Die übrigen Kartoffeln fein reiben und in einem sauberen Tuch kräftig ausdrücken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die gekochten Kartoffeln sind weich, die geriebenen Kartoffeln möglichst trocken.
- Je trockener die rohen Kartoffeln ausgedrückt werden, desto besser hält der Kloßteig zusammen.
-
Kloßteig herstellen
Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den rohen Kartoffeln, Ei, Kartoffelstärke, Salz und Muskat zu einem formbaren Teig verkneten. Daraus zwölf Klöße formen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich formen und bleibt an den Händen möglichst wenig kleben.
- Die Klöße mit feuchten Händen formen, damit die Oberfläche glatt wird.
-
Klöße gar ziehen lassen
Die Klöße in leicht siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind fest und steigen im Wasser an die Oberfläche.
- Das Wasser nur leicht sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.
-
Brösel zubereiten
Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, die Semmelbrösel darin goldbraun rösten und über die fertigen Klöße geben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Semmelbrösel sind goldbraun und duften nussig.
Blattsalat und Servieren
-
Salat vorbereiten
Die Blätter waschen und trocken schleudern. Die Schalotte fein würfeln und mit Obstessig, Senf, Honig, Öl, Wasser, Salz und Pfeffer verrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Salatblätter sind trocken und das Dressing gleichmäßig verrührt.
- Das Dressing erst kurz vor dem Servieren mit den Salatblättern vermengen.
-
Anrichten
Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Rieslingsoße, den Kartoffelklößen und dem Blattsalat servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Braten ist in gleichmäßige Scheiben geschnitten und wird mit heißer Soße serviert.
- Die Klöße mit den gerösteten Semmelbröseln anrichten und die Soße separat oder direkt darübergeben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Geeignetes Fleischstück: Oberschale oder Bug eignen sich für den beschriebenen Schmorvorgang. Das Fleisch sollte möglichst gleichmäßig dick sein, damit es gleichmäßig zart wird.
- Arbeiten parallelisieren: Das Gemüse kann während des offenen Angarens vorbereitet werden. Die Kartoffelklöße lassen sich während der Schmorzeit herstellen.
- Wasser nur leicht sieden lassen: Stark sprudelndes Wasser kann die geformten Klöße beschädigen. Leichtes Sieden sorgt für ein schonenderes Garen.
- Salat zuletzt mischen: Das Dressing erst kurz vor dem Servieren unterheben, damit die Blätter möglichst knackig bleiben.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln geben den Klößen genügend Stärke und sorgen für eine kompakte, formbare Masse.
Trockener Riesling
Der trockene Riesling bringt Säure und regionale Prägung in den Schmorfond, ohne die fruchtige Würzung zu überdecken.
Crème fraîche
Crème fraîche macht die passierte Soße cremig und rundet die Säure des Weins und des Obstessigs ab.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Weißwein
Die Soße bleibt weinbetont, verliert aber ihre spezifische Pfälzer Rieslingnote.
Einen trockenen, nicht stark aromatisierten Weißwein in gleicher Menge verwenden.
Saure Sahne
Die Soße wird etwas leichter und kann bei starker Hitze eher ausflocken.
Die saure Sahne bei niedriger Hitze einrühren und die Soße danach nicht mehr kräftig kochen lassen.
Glutenfreie Semmelbrösel
Die Röstbrösel werden ähnlich knusprig, sofern das verwendete Produkt dafür geeignet ist.
Glutenfreie Semmelbrösel wie im Rezept in Butter goldbraun rösten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Braten wird innen noch nicht zart.
Ein möglichst gleichmäßig dickes Stück verwenden und den Braten bis zur beschriebenen Zartheit weiterschmoren.
Den Braten wieder abgedeckt in den Fond geben und in weiteren kurzen Zeitabschnitten schmoren.
Die Kartoffelklöße zerfallen im Wasser.
Die rohen Kartoffeln kräftig ausdrücken und die Klöße nur in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.
Die restliche Masse mit etwas zusätzlicher Kartoffelstärke stabilisieren und einen Probekloß garen.
Die Soße ist nicht glatt.
Den Fond durch ein feines Sieb gießen und die Crème fraîche bei moderater Hitze einarbeiten.
Die Soße nochmals durch ein Sieb passieren und vorsichtig erwärmen.
Der Blattsalat fällt schnell zusammen.
Salat und Dressing getrennt vorbereiten und erst unmittelbar vor dem Servieren mischen.
Bei stark zusammengefallenem Salat zusätzlich einige frisch gewaschene Blätter unterheben.
Varianten
Mildere Soße
Eine mildere Variante mit weniger Senf und einer zurückhaltenderen Würzung.
Soße ohne Wein
Der Riesling wird durch zusätzliche Brühe ersetzt, sodass das Gericht ohne Wein zubereitet werden kann.
Klöße ohne Brösel
Die Kartoffelklöße werden ohne geröstete Semmelbrösel serviert.
Servieren und kombinieren
- Klassisch anrichten: Bratenscheiben mit reichlich Rieslingsoße, drei Kartoffelklößen und einer Portion Blattsalat servieren.
- Soße separat reichen: Einen Teil der cremigen Soße in einer Sauciere anrichten, damit am Tisch nachgeschöpft werden kann.
- Frische Beilage betonen: Den Blattsalat erst kurz vor dem Servieren anmachen und als frischen, säuerlichen Kontrast zum warmen Braten reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Braten und Soße können bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und getrennt gekühlt werden. Die Kartoffelklöße möglichst frisch formen und gar ziehen lassen; den Salat erst kurz vor dem Servieren anmachen.
Aufbewahren
Braten, Soße, Klöße und Salat getrennt aufbewahren. Die Speisen nach dem Abkühlen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr gründlich durcherhitzen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird nicht empfohlen, weil Kartoffelklöße und die Crème-fraîche-Soße nach dem Auftauen an Struktur und Qualität verlieren können.
Aufwärmen
- Topf: Braten und Soße getrennt bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die Soße gelegentlich umrühren und bei Bedarf mit wenig Brühe lockern.
- Wasserbad für Klöße: Kartoffelklöße in heißem, nicht sprudelnd kochendem Wasser erwärmen, damit sie ihre Form behalten.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senf ist in der Würzmischung und im Dressing enthalten.
- Milch: enthält · Crème fraîche und Butter sind enthalten.
- Eier: enthält · Ein Ei wird für den Kloßteig verwendet.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist Bestandteil des Schmorgemüses.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Bei den Semmelbröseln die Produktkennzeichnung auf glutenhaltiges Getreide prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Stück Rindfleisch eignet sich für den Senfbraten?
Im Rezept werden Oberschale oder Bug als Beispiele genannt. Wichtig ist ein möglichst gleichmäßig zugeschnittenes Stück, das für langsames Schmoren geeignet ist.
Wie verhindert man, dass die Kartoffelklöße zerfallen?
Die rohen Kartoffeln kräftig ausdrücken, die Masse formbar verkneten und die Klöße nur in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.
Kann die Soße vorbereitet werden?
Ja. Die passierte Soße kann vorbereitet und später vorsichtig erwärmt werden. Nach dem Einrühren der Crème fraîche sollte sie nicht mehr stark kochen.
Wann wird das Dressing unter den Salat gehoben?
Erst kurz vor dem Servieren, damit die Blätter möglichst frisch und knackig bleiben.
Aus unserer Küche
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