Weißkohl vorbereiten
Die äußeren Blätter werden entfernt, der Strunk wird herausgeschnitten und die Blätter anschließend vorsichtig abgelöst.
Krautshäuptchen aus Weißkohl
Nordhessisches Kohlgericht
Nordhessisches Krautshäuptchen aus blanchierten Weißkohlblättern und würziger Hackfleischmasse, im Wasserbad gegart, gestürzt, in Scheiben geschnitten und goldbraun angebraten. Dazu werden Salzkartoffeln und eine kräftige Senfsauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren macht die Kohlblätter biegsam, sodass sie sich sauber schichten lassen.
- Das Wasserbad gart den Krautlaib gleichmäßig und schützt ihn vor dem Austrocknen.
- Das anschließende Anbraten verleiht den Scheiben eine appetitliche goldbraune Oberfläche.
- Salzkartoffeln und Senfsauce ergänzen den herzhaften Kraut-Hackfleisch-Laib zu einer vollständigen Mahlzeit.
Krautshäuptchen ist eine nordhessische Spezialität, bei der Weißkohl und würziges Hackfleisch schichtweise in eine Form gefüllt werden. Anders als bei Kohlrouladen werden die Blätter nicht einzeln gewickelt. Das Garen im Wasserbad hält den Krautlaib saftig, bevor er gestürzt, geschnitten und in der Pfanne angebraten wird.
Saftige, zarte Kohlblätter umschließen eine würzige, kompakte Hackfleischfüllung. Die angebratenen Scheiben haben außen eine goldbraune Kruste, während das Innere weich und aromatisch bleibt. Die Senfsauce ist cremig, herzhaft und leicht pikant.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Krautshäuptchen zubereiten
-
Kohlblätter blanchieren
Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen. Den Kohl halbieren, den Strunk herausschneiden und die Blätter vorsichtig ablösen. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Die Kohlblätter portionsweise 6 bis 8 Minuten blanchieren, bis sie biegsam sind. 500 ml Kochwasser auffangen, die Blätter abtropfen und etwas abkühlen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber nicht zerfallen.
- Die Blätter vorsichtig ablösen, damit sie beim späteren Schichten möglichst ganz bleiben.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abmessen und für die Sauce aufbewahren.
Wichtig: Beim Arbeiten mit kochendem Wasser vorsichtig vorgehen.
-
Hackfleischmasse anrühren
Die BrötchenRegionale Bezeichnung für ein kleines rundes Gebäck, besonders in Bayern und Österreich gebräuchlich. in kaltem Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Hackfleisch, ausgedrückte Brötchen, Eier, Zwiebel, Senf, Salz, Kümmel und Pfeffer gründlich verkneten.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und bindet zusammen.
- Die Brötchen besonders gut ausdrücken, damit die Füllung nicht zu weich wird.
- Nur so lange kneten, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Hackfleisch Hände, Arbeitsfläche und Geräte gründlich reinigen.
-
Krautlaib schichten
Eine hohe Pudding-, Gugelhupf- oder geeignete ofenfeste Form mit der Butter ausstreichen. Boden und Seiten mit Kohlblättern auslegen. Abwechselnd Kohlblätter und Hackfleischmasse einschichten. Mit Kohlblättern abschließen und die Masse leicht andrücken. Die Form mit einem Deckel oder Alufolie dicht verschließen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Form ist gleichmäßig gefüllt und oben vollständig mit Kohl bedeckt.
- Die Kohlblätter leicht überlappen lassen, damit die Füllung beim Stürzen zusammenhält.
- Die Form nicht bis zum Rand überfüllen.
-
Im Wasserbad garen
Die verschlossene Form in einen breiten Topf stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass sie etwa bis zur halben Höhe im Wasser steht. Das Wasser zum leisen Köcheln bringen und das Krautshäuptchen zugedeckt etwa 90 Minuten im Wasserbad garen. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Der Krautlaib ist fertig, wenn die Masse fest und vollständig durchgegart ist.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Hackfleischmasse ist fest und vollständig durchgegart.
- Das Wasser nur leise köcheln lassen, damit die Form nicht stark bewegt wird.
- Bei sinkendem Wasserstand ausschließlich heißes Wasser nachgießen.
Wichtig: Das Hackfleisch muss vollständig durchgegart sein, bevor der Krautlaib serviert wird.
-
Ruhen lassen und anbraten
Das Krautshäuptchen nach dem Garen 10 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig auf ein Brett stürzen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Scheiben darin von beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten goldbraun braten.
16 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind beidseitig goldbraun und im Kern heiß.
- Die Ruhezeit erleichtert das unfallfreie Stürzen und Schneiden.
- Mit einem scharfen Messer schneiden, damit die Scheiben nicht zerdrückt werden.
Wichtig: Beim Stürzen der heißen Form und beim Umgang mit heißem Öl vorsichtig arbeiten.
Kartoffeln und Senfsauce
-
Salzkartoffeln kochen
Während das Krautshäuptchen im Wasserbad gart, die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren und mit dem Salz in Salzwasser etwa 18 bis 20 Minuten gar kochen. Abgießen und warm halten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Die Kartoffeln während der Wasserbad-Garzeit zubereiten, um Zeit zu sparen.
- Nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen.
Wichtig: Heißes Kochwasser vorsichtig abgießen.
-
Senfsauce zubereiten
Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Das Kohlkoch-wasser nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 5 Minuten leise köcheln lassen, dann den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, leicht gebunden und schmeckt ausgewogen nach Senf.
- Das Kochwasser langsam zugießen und dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
- Die Sauce erst nach dem Einrühren des Senfs abschmecken.
-
Servieren
Die gebratenen Krautshäuptchen-Scheiben mit den warm gehaltenen Salzkartoffeln und der Senfsauce servieren.
Daran erkennst du es: Alle Bestandteile sind heiß und unmittelbar servierbereit.
- Die Sauce direkt vor dem Servieren nochmals kurz durchrühren.
- Die Scheiben möglichst frisch aus der Pfanne servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kohlblätter nicht zu weich blanchieren: Die Blätter sollen biegsam werden, aber ihre Struktur behalten. Zu lange blanchierte Blätter reißen beim Schichten leichter.
- Wasserstand im Wasserbad prüfen: Die Form sollte etwa bis zur halben Höhe im Wasser stehen. Sinkt der Wasserstand während der langen Garzeit, heißes Wasser nachgießen.
- Vor dem Stürzen ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit hilft dem Krautlaib, sich zu setzen und beim Stürzen und Schneiden zusammenzuhalten.
Zutatenwissen
Brötchen gut ausdrücken
Gut ausgedrückte Brötchen binden die Hackfleischmasse, ohne zusätzliches Wasser in den Krautlaib zu bringen.
Kochwasser auffangen
Das beim Blanchieren aufgefangene Kohlkoch-wasser bildet die Flüssigkeitsbasis der Senfsauce.
Senf in Füllung und Sauce
Der Senf wird sowohl in die Hackfleischmasse als auch später in die Sauce gegeben und verbindet beide Bestandteile geschmacklich.
Sinnvolle Alternativen
Rinderhackfleisch oder Schweinehackfleisch
Rinderhackfleisch schmeckt kräftiger und kann etwas magerer sein; Schweinehackfleisch ergibt eine weichere, saftigere Füllung.
Die gleiche Menge verwenden und die Masse wie beschrieben gründlich verkneten.
Semmelbrösel
Die Füllung wird etwas kompakter und weniger locker.
Semmelbrösel mit wenig Wasser anfeuchten und portionsweise unter die Hackfleischmasse kneten, bis sie formbar, aber nicht weich ist.
Margarine
Der Geschmack wird weniger buttrig; die Sauce und das Fetten der Form funktionieren weiterhin.
Butter in beiden Verwendungen durch eine zum Braten und Kochen geeignete Margarine ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kohlblätter reißen beim Schichten oder lassen sich nicht gut auslegen.
Die Blätter portionsweise blanchieren, bis sie biegsam sind, und vorsichtig abtropfen lassen.
Gerissene Blätter überlappend verwenden und besonders große Lücken mit kleineren Blättern schließen.
Der Krautlaib zerfällt beim Stürzen oder Schneiden.
Die zehnminütige Ruhezeit einhalten, die Form vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer schneiden.
Zerfallene Stücke vorsichtig in der Pfanne weiterbraten und mit reichlich Sauce servieren.
Die Senfsauce ist klumpig.
Das Kochwasser nach und nach unter kräftigem Rühren einarbeiten.
Die Sauce durch ein Sieb streichen und anschließend nochmals kurz erwärmen.
Die Hackfleischmasse ist im Inneren noch weich oder roh.
Die Form bis zur halben Höhe ins heiße Wasser stellen, leise köcheln lassen und die vollständige Durchgarung prüfen.
Den Krautlaib erneut abgedeckt im Wasserbad weitergaren, bis die Masse fest und vollständig durchgegart ist.
Varianten
Krautshäuptchen aus Wirsing
Weißkohl kann durch Wirsing ersetzt werden. Die Blätter sind meist schneller biegsam und haben ein kräftigeres Gemüsearoma.
Mit Bratensauce statt Senfsauce
Das Krautshäuptchen kann ohne die ausdrücklich zubereitete Senfsauce mit einer anderen herzhaften Sauce serviert werden.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Salzkartoffeln: Die goldbraun angebratenen Krautshäuptchen-Scheiben mit warmen Salzkartoffeln und der kräftigen Senfsauce servieren.
- Sauce separat reichen: Die Senfsauce separat in einer Sauciere oder kleinen Schüssel reichen, damit jede Portion nach Geschmack beträufelt werden kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Krautshäuptchen kann bis zu 24 Stunden im Voraus im Wasserbad gegart werden. Nach dem Abkühlen abgedeckt kühlen, erst vor dem Servieren in Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten.
Aufbewahren
Krautlaib, Kartoffeln und Sauce getrennt voneinander abkühlen lassen und anschließend gekühlt aufbewahren. Die Krautshäuptchen-Scheiben möglichst erst beim Aufwärmen anbraten.
Gekochte Reste nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Die Struktur von Kohl und Hackfleisch kann sich beim Einfrieren und Auftauen verändern; das Rezept enthält dafür keine ausgearbeitete Gefrieranleitung.
Aufwärmen
- Pfanne: Krautlaib-Scheiben in wenig Öl oder in der vorhandenen Sauce bei mittlerer Hitze von beiden Seiten erwärmen.
- Sauce im Topf: Die Senfsauce bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren langsam erwärmen. Bei Bedarf mit wenig Wasser verdünnen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Brötchen und Weizenmehl sind im Rezept enthalten.
- Ei: enthält · Die Hackfleischmasse wird mit Eiern gebunden.
- Milch: enthält · Butter wird zum Fetten der Form und für die Sauce verwendet.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist sowohl in der Füllung als auch in der Sauce enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Vollständiges Durchgaren von Hackfleisch: Das Krautshäuptchen erst aus dem Wasserbad nehmen und servieren, wenn die Hackfleischmasse fest und vollständig durchgegart ist.
- Umgang mit heißem Wasser und Öl: Beim Nachgießen von heißem Wasser, beim Stürzen der heißen Form und beim Anbraten in heißem Öl vorsichtig arbeiten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann das Krautshäuptchen auch mit Wirsing zubereitet werden?
Ja. Wirsing kann in gleicher Weise verwendet werden. Die Blätter werden blanchiert, bis sie biegsam sind, und anschließend wie die Weißkohlblätter geschichtet.
Warum wird das Krautshäuptchen im Wasserbad gegart?
Das Wasserbad sorgt für eine gleichmäßige, schonende Garung und hilft, den Krautlaib saftig zu halten.
Kann das Krautshäuptchen vorbereitet werden?
Ja. Der Krautlaib kann bis zu 24 Stunden vorher gegart und gekühlt aufbewahrt werden. Vor dem Servieren wird er in Scheiben geschnitten und angebraten.
Was hilft, wenn die Scheiben beim Schneiden zerfallen?
Den Krautlaib nach dem Garen mindestens 10 Minuten ruhen lassen und mit einem scharfen Messer schneiden. Das stabilisiert die Masse und erleichtert das Stürzen.
Aus unserer Küche
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