Stielmus ist auch Rübstiel
Stielmus wird häufig auch Rübstiel genannt. Es wird gründlich gewaschen, an den groben Enden geputzt und mit Stielen und Blättern verarbeitet.
Weitere Merkmale
Zanderfilet mit Stielmusgemüse
Westfälisches Fischgericht
Mildes Zanderfilet mit knuspriger Haut, cremigem Stielmus und kleinen Salzkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die knusprige Haut des gebratenen Zanders setzt einen kräftigen Kontrast zum zarten Fischfleisch.
- Das kurz blanchierte und anschließend cremig geköchelte Stielmus bleibt würzig und erhält eine milde, runde Sauce.
- Salzkartoffeln nehmen Butter und Sauce auf und machen den Teller zu einer vollständigen Mahlzeit.
Milder ZanderRaubfisch aus der Familie der Barsche, der als Süßwasserfisch auch in der Küche verwendet wird., cremiges Stielmus und kleine Salzkartoffeln ergeben einen bodenständigen Teller mit viel Kontrast: knusprige Haut, zartes Fischfleisch und angenehm würziges Gemüse. Die westfälisch inspirierte Kombination bringt einfache Zutaten mit sorgfältiger Zubereitung zusammen.
Knusprige, goldbraune Fischhaut trifft auf saftiges, mildes Zanderfleisch. Das Stielmus schmeckt würzig und cremig, während die Kartoffeln weich, buttrig und zurückhaltend salzig sind. Ein Spritzer Zitrone bringt zum Schluss frische Säure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kartoffeln kochen
Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in gesalzenem Wasser etwa 15–18 Minuten gar kochen.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht einstechen, zerfallen aber nicht.
- Ähnlich große Kartoffelstücke garen gleichmäßiger.
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Stielmus blanchieren
Stielmus gründlich waschen, die groben Enden entfernen und die Stiele samt Blättern in etwa 3 cm breite Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, anschließend abgießen und im Sieb gut abtropfen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Stiele sind etwas weicher, die Blätter behalten ihre grüne Farbe.
- Gründliches Abtropfen verhindert, dass das Gemüse die Sahnesauce verwässert.
-
Stielmus cremig garen
Schalotten fein würfeln und die Möhre klein schneiden. 20 g Butter in einem breiten Topf zerlassen, Schalotten und Möhre darin 3 Minuten andünsten. Stielmus, Gemüsebrühe und Sahne dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten sacht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch strukturiert, und die Flüssigkeit leicht cremig gebunden.
- Nur sanft köcheln lassen, damit die Sahne nicht stark einkocht.
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Zander auf der Haut braten
Zanderfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und die Hautseite leicht einschneiden. Den Fisch auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Mit dem Pfannenwender kurz andrücken und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist goldbraun und knusprig, die Filets lösen sich leicht vom Pfannenboden.
- Die Filets nach dem Einlegen möglichst wenig bewegen, damit die Haut gleichmäßig bräunt.
Wichtig: Rohen Fisch nach der Vorbereitung nicht mit verzehrfertigen Zutaten oder sauberen Küchenutensilien in Kontakt bringen.
-
Fisch fertig garen
Die Filets wenden und auf der Fleischseite noch 1–2 Minuten garen. Die übrigen 10 g Butter dazugeben und den Fisch kurz mit der schäumenden Butter übergießen. Die Filets sollen innen gerade durchgegart und noch saftig sein.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist innen gerade durchgegart, saftig und nicht mehr glasig.
- Die kurze Garzeit auf der Fleischseite schützt den Zander vor dem Austrocknen.
-
Anrichten und servieren
Kartoffeln abgießen und mit den restlichen 10 g Butter vermengen. Zanderfilets mit Stielmusgemüse und Kartoffeln anrichten, mit etwas Zitronensaft beträufeln und sofort servieren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind buttrig überzogen und der Fisch wird unmittelbar nach dem Garen serviert.
- Zitronensaft erst beim Anrichten darübergeben, damit die Fischhaut knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für knusprige Fischhaut: Die Zanderfilets vor dem Braten gründlich trocken tupfen und nach dem Einlegen zunächst nicht verschieben. So kann die Haut gleichmäßig bräunen.
- Direkt servieren: Zander, Stielmus und Kartoffeln möglichst unmittelbar nach dem Garen anrichten. Die Haut bleibt dann am knusprigsten.
- Gleichmäßige Kartoffelstücke: Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln, damit alle Stücke ungefähr gleichzeitig gar sind.
Zutatenwissen
Filets mit Haut verwenden
Die Haut schützt das Fischfleisch beim Braten und liefert den gewünschten knusprigen Kontrast. Vor dem Braten muss sie trocken sein.
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen ihre Form und eignen sich deshalb besonders gut als eigenständige Beilage.
Sinnvolle Alternativen
Junge Mangoldblätter
Der Geschmack wird milder und weniger typisch würzig als mit Stielmus.
Junge Mangoldblätter gründlich waschen, grobe Enden entfernen und wie das Stielmus blanchieren und anschließend cremig garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird weich oder klebt an der Pfanne.
Filets trocken tupfen, Öl erhitzen und die Hautseite nach dem Einlegen zunächst in Ruhe braten.
Den Fisch vorsichtig lösen und mit der Hautseite noch kurz weiterbraten, ohne ihn zu zerdrücken.
Das Stielmusgemüse wird dünn und wässrig.
Stielmus nach dem Blanchieren gut abtropfen lassen und die Flüssigkeit nur sanft einköcheln lassen.
Das Gemüse kurz ohne Deckel weiterköcheln lassen, bis die Sauce cremiger wird.
Das Zanderfleisch wird trocken oder faserig.
Die Fleischseite nur 1–2 Minuten garen und auf die beschriebene saftige Garprobe achten.
Den Fisch mit etwas Stielmusgemüse und Zitronensaft servieren, statt ihn weiter zu erhitzen.
Varianten
Zander mit jungem Mangold
Wenn Stielmus nicht erhältlich ist, kann junges Mangoldgemüse verwendet werden. Die Variante schmeckt milder und weniger würzig.
Servieren und kombinieren
- Als vollständigen Teller servieren: Zanderfilet mit dem cremigen Stielmusgemüse und den buttrigen Salzkartoffeln gemeinsam anrichten.
- Mit Zitrone abrunden: Etwas Zitronensaft unmittelbar vor dem Servieren über den Zander geben. Die Säure hebt den milden Fisch und die cremige Beilage hervor.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Stielmusgemüse kann bis zu 4 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt gekühlt werden. Fisch und Kartoffeln möglichst erst kurz vor dem Servieren garen.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Fischreste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das cremige Stielmus und die knusprige Fischhaut verlieren nach dem Einfrieren deutlich an Textur.
Aufwärmen
- Schonend in der Pfanne: Fisch und Stielmus getrennt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Die Kartoffeln können mit etwas Butter oder Flüssigkeit im Topf erwärmt werden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Zanderfilets.
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Stielmus?
Stielmus wird auch Rübstiel genannt. Es besteht aus den zarten Stielen und Blättern junger Rüben und wird vor dem Schmoren gründlich gewaschen und blanchiert.
Kann ich Stielmus ersetzen?
Ja. Junge Mangoldblätter eignen sich als Alternative. Sie schmecken milder und weniger typisch würzig als Stielmus.
Wie wird die Zanderhaut besonders knusprig?
Die Filets trocken tupfen, die Haut leicht einschneiden und sie mit der Hautseite nach unten in heißem Rapsöl braten. Nach dem Einlegen möglichst wenig bewegen.
Kann ich das Rezept vorbereiten?
Das Stielmusgemüse lässt sich einige Stunden vorher zubereiten. Zander und Kartoffeln schmecken am besten, wenn sie kurz vor dem Servieren gegart werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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