Süß-saurer Kuttel-Eintopf
Herzhafter sächsischer Eintopf aus vorgekochtem Rinderpansen, Kartoffeln, Möhren und Gewürzgurken in einer sämig gebundenen süß-sauren Brühe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Süß-saure Sächsische Flecke verbinden vorgekochten Rinderpansen mit Kartoffeln, Möhren, Lauch, Sellerie und Gewürzgurken. Rinderbrühe und Mehl geben dem Gericht seine sämige Konsistenz, während KräuteressigEssig, der mit Kräutern aromatisiert wurde und Salate, Gemüse sowie Marinaden würzt. und Zucker für das typische ausgewogene Spiel aus Säure und milder Süße sorgen. Speck, Majoran und Piment runden den kräftigen Geschmack ab.
Der Eintopf ist sämig und stückig, mit zarten Kartoffeln, Möhren und Rinderpansenstreifen. Gewürzgurken und Essig sorgen für eine deutliche, aber durch Zucker abgerundete Säure; Speck und Gewürze verleihen ihm eine kräftige, herzhafte Note.
Schritt für Schritt
Rinderpansen unter kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Sellerie schälen und klein würfeln.
Kartoffeln und Möhren schälen. Die Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel, die Möhren in dünne Scheiben schneiden. Gewürzgurken fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.
Den Speck in einem großen Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebel, Lauch und Sellerie darin 5 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird. Die Rinderpansenstreifen hinzufügen und 3 Minuten unter Rühren mitbraten.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden, ohne stark zu bräunen.
Mehl darüberstäuben und 1 Minute unter ständigem Rühren anschwitzen. Die Rinderbrühe nach und nach angießen und gründlich verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Lorbeerblatt, Piment, Majoran, Salz und Pfeffer dazugeben.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist glatt verrührt und beginnt leicht anzudicken.
Die Flecke bei niedriger Hitze 20 Minuten sanft köcheln lassen. Kartoffeln und Möhren einrühren und weitere 15 bis 18 Minuten garen, bis das Gemüse weich, aber nicht zerfallen ist.
Daran erkennst du es: Kartoffeln und Möhren lassen sich leicht einstechen, behalten aber ihre Form.
Gewürzgurken, Kräuteressig und Zucker unterrühren. Den Eintopf weitere 5 Minuten leise köcheln lassen und anschließend mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Die Soße soll kräftig, leicht säuerlich und angenehm ausgewogen schmecken.
Daran erkennst du es: Die Soße schmeckt ausgewogen süß-sauer und die Gurken sind heiß.
Lorbeerblatt und Pimentkörner entfernen. Die gehackte Petersilie unterheben und die Sächsischen Flecke heiß servieren.
Daran erkennst du es: Lorbeerblatt und Pimentkörner sind vollständig entfernt, die Petersilie ist gleichmäßig verteilt.
Gut zu wissen
Vorgekochter Rinderpansen ist häufig beim gut sortierten Metzger, an der Fleischtheke mit Vorbestellung sowie in türkischen und osteuropäischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Er kann auch als Kutteln, Flecke oder Kaldaunen bezeichnet werden.
Die feste Essigmenge sorgt für die Grundsäure. Beim abschließenden Abschmecken nur schrittweise weiteren Essig zugeben.
Verwende küchenfertigen, vorgekochten Rinderpansen. Nach dem Abspülen und Abtropfen in etwa 1 cm breite Streifen schneiden; im Eintopf wird er mitgebraten und anschließend 20 Minuten sanft geköchelt.
Das Gericht wird weniger kräftig und enthält keine zusätzliche tierische Speckkomponente; das Raucharoma bleibt teilweise erhalten.
Räuchertofu würfeln und in wenig Fett anbraten, bevor Zwiebel, Lauch und Sellerie zugegeben werden.
Brühe nach und nach zugießen und dabei kontinuierlich rühren.
Den Eintopf durch kräftiges Rühren glätten; größere Klümpchen können vorsichtig zerdrückt werden.
Nach Zugabe der Kartoffeln nur sanft köcheln lassen und die Garprobe abwarten.
Nicht weiter rühren und die restliche Garzeit verkürzen.
Essig, Zucker, Salz und Pfeffer in kleinen Schritten ausbalancieren.
Mit etwas Zucker und, falls nötig, zusätzlicher Brühe ausgleichen.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und regelmäßig rühren.
Den nicht angebrannten Inhalt in einen sauberen Topf umfüllen und dort fortfahren.
Der Rinderpansen und der Räucherspeck werden durch Räuchertofu ersetzt; die Brühe wird vegetarisch gewählt.
Häufig gefragt
Flecke sind in Streifen geschnittene Kutteln beziehungsweise vorgekochter Rinderpansen. Im Rezept werden sie mit Gemüse, Kartoffeln und einer süß-sauren Brühe zubereitet.
Vorgekochten Rinderpansen gibt es häufig beim gut sortierten Metzger, an der Fleischtheke mit Vorbestellung sowie in türkischen und osteuropäischen Lebensmittelgeschäften. Er kann auch als Kutteln, Flecke oder Kaldaunen angeboten werden.
Essig und Zucker zunächst in den angegebenen Mengen einrühren. Nach dem kurzen Weiterköcheln mit zusätzlichem Salz, Pfeffer, Essig und Zucker schrittweise ausbalancieren.
Festkochende Kartoffeln sind vorgesehen. Sie behalten beim Köcheln besser ihre Form und zerfallen nicht so leicht im Eintopf.
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