Kalbshaxe vorbestellen
Eine hintere Kalbshaxe am Knochen ist nicht an jeder Fleischtheke vorrätig und sollte beim Metzger einige Tage vorher bestellt werden.
Bayerische Kalbshaxe mit Semmelknödeln und Karottengemüse
Bayerischer Schmorbraten
Eine hintere Kalbshaxe wird kräftig angebraten und im Bräter langsam geschmort, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Dazu gibt es selbstgemachte Semmelknödel, eine gebundene Bratensoße und glasiertes Karottengemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 20 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 15 Min.
Menge
Für 4 bis 6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten der Haxe und des Wurzelgemüses sorgt für eine aromatische Grundlage der Bratensoße.
- Das langsame Schmoren macht das Fleisch zart und lässt es leicht vom Knochen lösen.
- Die Semmelknödel nehmen die gebundene Soße gut auf und ergänzen die Haxe mit einer lockeren, herzhaften Beilage.
- Karotten mit Butter, Gemüsebrühe und Honig setzen einen süßlich-würzigen Kontrast zum kräftigen Braten.
Bayerische Kalbshaxe mit Semmelknödeln ist ein großzügiger Sonntagsbraten für die ganze Familie. Die Kalbshaxe schmort langsam in KalbsfondAromatischer Grundfond aus Kalbsknochen, Fleisch, Gemüse und Gewürzen., Weißwein und Wurzelgemüse, während aus KnödelbrotGetrocknete, zerkleinerte Weißbrotstücke als Grundlage für Brotknödel. lockere Semmelknödel entstehen. Glasierte Karotten bringen eine milde Süße und Farbe auf den Teller.
Die Haxe ist außen goldbraun und innen saftig-zart, mit kräftigem Bratenaroma und würziger Soße. Die Semmelknödel sind weich, locker und leicht buttrig, während die Karotten bissfest, glänzend und mild süß schmecken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kalbshaxe schmoren
-
Backofen vorheizen und Haxe würzen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbshaxe trocken tupfen und rundum kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
10 Minuten 180 °C- Die Haxe vor dem Anbraten möglichst trocken tupfen, damit sie besser bräunt.
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Haxe rundum anbraten
Das Öl im großen ofenfesten Bräter auf dem Kochfeld erhitzen. Die Kalbshaxe bei mittlerer bis hoher Hitze rundum goldbraun anbraten und anschließend aus dem Bräter nehmen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum goldbraun gebräunt.
- Die Haxe erst wenden, wenn sie sich vom Bräter löst und eine kräftige Bräunung gebildet hat.
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Wurzelgemüse und Tomatenmark rösten
Zwiebeln, Lauch und Sellerie im Bräter anrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit etwa zur Hälfte einkochen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und der Wein deutlich reduziert.
- Das Tomatenmark kurz mitrösten, aber nicht dunkel verbrennen lassen.
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Fond und Aromaten zugeben
Kalbsfond, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner zugeben. Die Kalbshaxe mit der fleischigen Seite nach oben in den Bräter setzen. Die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel der Haxe umgeben.
5 Minuten- Nicht die gesamte Haxe mit Flüssigkeit bedecken; sie soll schmoren und nicht vollständig kochen.
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Haxe langsam schmoren
Den Bräter mit dem Deckel verschließen und die Haxe zunächst 30 Minuten bei 180 °C garen. Die Temperatur auf 150 °C reduzieren und weitere 3 bis 3½ Stunden schmoren. Etwa alle 30 Minuten mit dem Bratfond begießen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Während dieser langen Schmorzeit können die Semmelknödel vorbereitet und das Karottengemüse geschnitten werden.
3 Std. 30 Min. 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch gibt deutlich nach und lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Das Begießen während des Schmorens hält die Oberfläche saftig und verteilt den Bratfond.
Semmelknödel und Karottengemüse
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Knödelmasse mischen und ruhen lassen
Das Knödelbrot in die große Rührschüssel geben. Die Milch erwärmen, darübergießen und 10 Minuten quellen lassen. Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Zwiebel, Petersilie, Eier, Salz und Muskat unter die Brotmasse mischen. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Ist er zu weich, Semmelbrösel einarbeiten.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Brotstücke sind weich und die Masse lässt sich formen.
- Die Milch nur erwärmen und nicht sprudelnd kochen lassen.
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Knödel formen und ziehen lassen
Aus der Masse mit feuchten Händen acht bis zehn Knödel formen. In einem großen Topf Salzwasser erhitzen und die Knödel darin 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Knödel sind fest genug zum Herausheben und innen locker gegart.
- Ein Probeknödel zeigt, ob die Masse ausreichend bindet.
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Karottengemüse glasieren
Die Karotten schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Karotten zugeben und kurz anschwitzen. Gemüsebrühe und Honig einrühren, zugedeckt 10 bis 12 Minuten bissfest garen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Karotten sind weich, aber noch bissfest und von einem glänzenden Sud überzogen.
- Die Karotten nicht zu weich garen, damit sie neben der zarten Haxe Struktur behalten.
Soße fertigstellen und servieren
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Haxe ruhen lassen und Soße binden
Die fertige Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in die köchelnde Soße geben und 2 bis 3 Minuten binden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist leicht gebunden und überzieht den Löffel dünn.
- Die Haxe nicht sofort anschneiden, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.
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Fleisch aufschneiden und anrichten
Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit Bratensoße, Semmelknödeln und Karottengemüse anrichten.
5 Minuten- Die Soße erst auf die Teller geben und die Fleischscheiben darauf oder daneben anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Haxe braucht Zeit: Die angegebene Schmorzeit von 3 bis 3½ Stunden ist ein Richtwert. Entscheidend ist, dass das Fleisch deutlich nachgibt und sich leicht vom Knochen lösen lässt.
- Beilagen während des Schmorens vorbereiten: Die Knödelmasse und das Karottengemüse können während der langen Schmorphase vorbereitet werden. So bleibt die tatsächliche Gesamtzeit überschaubar.
- Knödel nur ziehen lassen: Das Wasser für die Semmelknödel darf nicht sprudelnd kochen, sonst können die Knödel auseinanderfallen.
- Bratfond passieren: Das Gemüse nach dem Passieren gut ausdrücken, damit möglichst viel Aroma in die Soße gelangt.
Zutatenwissen
Knödelbrot verwenden
Fertiges Knödelbrot ist besonders in Süddeutschland bei Bäckereien und Metzgereien erhältlich. Fein gewürfelte altbackene helle Brötchen sind eine passende Alternative.
Fond ersetzen
Kalbsfond kann durch eine kräftige Brühe ersetzt werden. Die Soße kann dadurch etwas weniger intensiv nach Kalb schmecken.
Sinnvolle Alternativen
vordere Kalbshaxe
Das Gericht bleibt grundsätzlich gleich, enthält aber meist weniger Fleisch. Die Garzeit kann je nach Größe kürzer sein.
Die vordere Kalbshaxe wie beschrieben anbraten und schmoren. Gegen Ende der angegebenen Garzeit die Zartheit prüfen und die Haxe bei Bedarf früher aus dem Ofen nehmen.
altbackene helle Brötchen
Die Knödel werden etwas rustikaler, funktionieren aber wie mit fertigem Knödelbrot.
Die Brötchen fein würfeln und wie das Knödelbrot mit warmer Milch übergießen und quellen lassen.
kräftige Brühe
Die Soße schmeckt etwas weniger ausgeprägt nach Kalb, bleibt aber herzhaft.
Die kräftige Brühe anstelle des Kalbsfonds in Schritt 4 verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haxe und die Soße bleiben blass und wenig aromatisch.
Die Haxe rundum goldbraun anbraten und auch das Wurzelgemüse mit dem Tomatenmark anrösten.
Die Soße kann durch weiteres Einkochen und sorgfältiges Abschmecken noch konzentriert werden.
Das Fleisch lässt sich nicht leicht vom Knochen lösen.
Die Haxe weiter schmoren, bis das Fleisch deutlich nachgibt.
Die Haxe zurück in den abgedeckten Bräter geben und weitergaren, bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen.
Die Semmelknödel fallen im Wasser auseinander.
Die Masse ausreichend quellen und ruhen lassen, bei Bedarf Semmelbrösel einarbeiten und die Knödel nur knapp unter dem Siedepunkt garen.
Die restliche Masse mit etwas Semmelbröseln nachbinden und einen Probeknödel garen.
Die Bratensoße bleibt dünn und haftet nicht am Fleisch.
Die Stärke mit kaltem Wasser klümpchenfrei anrühren und die Soße nach dem Einrühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.
Eine kleine zusätzliche Menge Stärke mit kaltem Wasser anrühren und portionsweise einarbeiten.
Varianten
Mit vorderer Kalbshaxe
Eine vordere Kalbshaxe ist meist kleiner und eine passende Alternative, wenn keine hintere Haxe erhältlich ist.
Rustikale Brötchenknödel
Fein gewürfelte altbackene helle Brötchen ersetzen fertiges Knödelbrot und geben den Knödeln eine etwas rustikalere Struktur.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Soße: Die Fleischscheiben mit reichlich Bratensoße, Semmelknödeln und glasierten Karotten anrichten.
- Knödel als Soßenträger: Die Semmelknödel großzügig mit der passierten Bratensoße überziehen, damit sie das kräftige Aroma aufnehmen.
- Für die große Tafel: Die Haxe im Ganzen auf einer Platte servieren und erst am Tisch oder unmittelbar vor dem Anrichten vom Knochen lösen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Knödelbrot und Semmelbrösel bestehen aus Brot beziehungsweise Getreideerzeugnissen.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil der Knödelmasse.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Sollte ich die hintere Kalbshaxe vorbestellen?
Ja. Eine hintere Kalbshaxe am Knochen ist nicht an jeder Fleischtheke vorrätig und sollte einige Tage vorher beim Metzger bestellt werden.
Kann ich eine vordere Kalbshaxe verwenden?
Ja. Eine vordere Kalbshaxe ist eine passende Alternative, meist etwas kleiner und mit weniger Fleisch. Die Garzeit sollte gegen Ende geprüft werden.
Was kann ich anstelle von Knödelbrot verwenden?
Fein gewürfelte altbackene helle Brötchen sind eine passende Alternative. Die Knödel werden dadurch etwas rustikaler.
Warum dürfen die Semmelknödel nicht sprudelnd kochen?
Bei stark sprudelndem Wasser können die Knödel auseinanderfallen. Sie sollten deshalb 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen.
Aus unserer Küche
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