Pflaumenmus
Stichfestes Pflaumenmus bleibt beim Füllen besser an seinem Platz. Als Alternative ist stichfeste Pflaumenmarmelade angegeben; sie schmeckt etwas fruchtiger und weniger würzig.
Weitere Merkmale
Mecklenburger Apfelplunder mit Pflaumenmus
Mecklenburgische Plunder-Variante
Knusprig-blättriger Apfelplunder aus selbst touriertem Hefeteig mit säuerlichen Äpfeln, PflaumenmusPflaumenmus ist ein eingekochter Fruchtaufstrich aus Pflaumen oder Zwetschgen mit dichter, streichfähiger Konsistenz., Zimt und Zitronenguss. Das Rezept ergibt 10 Stück für die Kaffeetafel.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
100 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
10 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Tourieren mit einer kalten Butterplatte erzeugt deutlich erkennbare, knusprige Teigschichten.
- Die Kombination aus gedünsteten Äpfeln, Pflaumenmus und Zimt bringt fruchtige Säure und würzige Tiefe zusammen.
- Semmelbrösel binden überschüssige Fruchtfeuchtigkeit, sodass die Füllung stabil bleibt und den Teig weniger durchweicht.
Für diesen eigenständigen Apfelplunder treffen säuerliche Äpfel und würziges Pflaumenmus auf einen selbst tourierten Hefeteig. Die buttrigen Schichten werden außen goldbraun und knusprig, während die Füllung im Inneren fruchtig und saftig bleibt.
Außen goldbraun, buttrig-knusprig und blättrig; innen weich und zart mit einer fruchtigen Füllung aus leicht säuerlichen Äpfeln, würzigem Pflaumenmus und feiner Zimtnote. Der Zitronenguss setzt einen hellen, süß-säuerlichen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung vorbereiten
-
Äpfel dünsten und abkühlen lassen
Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf schmelzen. Äpfel, Zucker, Zimt und Zitronensaft dazugeben und bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten dünsten, bis die Würfel weich, aber noch erkennbar sind. Die Masse vollständig abkühlen lassen und anschließend die SemmelbröselDie feinen Semmelbrösel werden erst nach dem Abkühlen unter die Apfelmasse gehoben und binden überschüssige Flüssigkeit. unterheben.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Apfelwürfel sind weich, behalten aber ihre Form.
- Die Füllung vollständig abkühlen lassen, bevor sie auf den Teig kommt.
- Die Apfelwürfel nicht zerkochen, damit die Füllung Struktur behält.
Teig herstellen und tourieren
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Hefeteig kneten und kühlen
Mehl, HefeFeines Hefegranulat, dessen Triebkraft beim Trocknen weitgehend erhalten bleibt., Zucker und Salz vermischen. Milch, Ei und weiche Butter dazugeben und alles 6 bis 8 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Bei Verwendung frischer Hefe diese ebenfalls mit den flüssigen Zutaten einarbeiten. Den Teig abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Nur eine der beiden Hefevarianten verwenden.
- Die Butter im Teig soll weich, aber nicht flüssig sein.
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Butterplatte vorbereiten
Kalte Butter und Mehl kurz verkneten. Die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Quadrat von etwa 20 x 20 cm ausrollen und ebenfalls kalt stellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Butterplatte ist gleichmäßig dick und fest gekühlt.
- Die Butterplatte nicht warm werden lassen.
- Die Größe möglichst gleichmäßig ausrollen, damit sie später mittig im Teig liegt.
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Butter einschlagen
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Quadrat von etwa 30 x 30 cm ausrollen. Die Butterplatte mittig auflegen, die Teigecken darüber zur Mitte schlagen und die Ränder gut verschließen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Butterplatte ist vollständig vom Teig umschlossen.
- Die Naht gut verschließen, damit beim Ausrollen keine Butter austritt.
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Teig tourieren und kühlen
Das Teigpaket zu einem Rechteck von etwa 20 x 60 cm ausrollen. Die kurzen Seiten zur Mitte legen und den Teig anschließend wie ein Buch zusammenklappen. Abgedeckt 20 Minuten kalt stellen. Danach erneut zu einem Rechteck ausrollen und eine einfache Tour geben, indem du den Teig in drei Lagen übereinanderlegst. Weitere 20 Minuten kühlen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig bleibt kühl, lässt sich ausrollen und die Butter bleibt zwischen den Teiglagen eingeschlossen.
- Wenn der Teig beim Ausrollen weich oder schmierig wird, vor dem Weiterarbeiten erneut kühlen.
- Gleichmäßig ausrollen und die Teigkanten möglichst gerade halten.
Plunder formen, backen und glasieren
-
Teig füllen und formen
Den Teig etwa 4 mm dick zu einem Rechteck von ungefähr 40 x 50 cm ausrollen und in zehn Quadrate schneiden. In die Mitte jedes Quadrats zunächst etwas Pflaumenmus und darauf die Apfelfüllung geben. Je zwei gegenüberliegende Ecken über der Füllung zusammenlegen und die Naht leicht andrücken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung liegt mittig und die Naht hält zusammen.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Nähte beim Backen geschlossen bleiben.
- Die zehn Quadrate möglichst gleich groß schneiden.
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Plunder gehen lassen und Ofen vorheizen
Die Teigstücke mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Abgedeckt 35 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
40 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Teigstücke wirken sichtbar lockerer und leicht aufgegangen.
- Die Teigstücke nicht zu eng setzen, da sie beim Gehen und Backen aufgehen.
- Den Backofen rechtzeitig vollständig vorheizen.
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Bestreichen und backen
Ei und Milch verquirlen und die Plunderstücke vorsichtig damit bestreichen. Auf der mittleren Schiene 18 bis 22 Minuten goldbraun backen. Anschließend 10 Minuten abkühlen lassen.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Plunderstücke sind goldbraun und die Teigschichten wirken aufgeblättert.
- Das Ei-Milch-Gemisch nur dünn auftragen, damit es nicht an den Kanten herunterläuft.
- Die genaue Backzeit nach Farbe und Größe der Stücke prüfen.
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Zitronenguss auftragen
Puderzucker mit Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss verrühren und die noch leicht warmen Plunderstücke damit verzieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Guss ist dickflüssig, läuft aber noch langsam über die Oberfläche.
- Zitronensaft nach und nach einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Den Guss auf leicht warmem, nicht mehr heißem Gebäck auftragen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen: Die gedünstete Apfelfüllung muss vor dem Füllen vollständig abkühlen. Warme Füllung kann die Butterlagen aufweichen und erschwert das Verschließen der Plunderstücke.
- Butter und Teig kühl halten: Beim Tourieren sollte die Butter fest, aber ausrollbar bleiben. Wird sie weich oder tritt aus dem Teig aus, das Teigpaket vor dem Weiterarbeiten erneut kühlen.
- Füllung sparsam dosieren: Die Füllung mittig und nicht zu hoch auftragen. Zu volle Quadrate lassen sich schlechter schließen und können beim Backen aufplatzen.
- Backfarbe beobachten: Die angegebene Backzeit ist ein Richtwert. Die Plunderstücke sind fertig, wenn sie goldbraun sind und die Teigschichten sichtbar aufgeblättert wirken.
Zutatenwissen
Säuerliche Äpfel
Säuerliche Äpfel geben der süßen Füllung einen klaren Fruchtkontrast. Die Würfel sollten weich, aber noch erkennbar bleiben.
Semmelbrösel
Die feinen Semmelbrösel werden erst nach dem Abkühlen unter die Apfelmasse gehoben und binden überschüssige Flüssigkeit.
Hefealternative
Trockenhefe und frische Hefe sind als Alternativen angegeben. Für den Teig wird nur eine der beiden Varianten verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Frische Hefe
Die Gehzeit und die Teigstruktur bleiben grundsätzlich vergleichbar; die Hefe wird als Alternative zur Trockenhefe verwendet.
Statt 7 g Trockenhefe 21 g frische Hefe verwenden und mit den flüssigen Zutaten in den Teig einarbeiten.
Stichfeste Pflaumenmarmelade
Die Füllung schmeckt etwas fruchtiger und weniger würzig.
50 g stichfeste Pflaumenmarmelade anstelle des Pflaumenmuses verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Butter tritt beim Ausrollen aus den Teiglagen aus.
Das Teigpaket zwischen den Touren kühlen und mit gleichmäßigem Druck ausrollen.
Den Teig vorsichtig wieder abdecken und kühlen. Kleine ausgetretene Stellen können vor dem Weiterarbeiten leicht bemehlt werden.
Die Plunderstücke lassen sich schlecht schließen und die Füllung läuft aus.
Die Apfelmasse vollständig abkühlen lassen, bevor die Semmelbrösel untergehoben und die Plunder gefüllt werden.
Bereits gefüllte Stücke vor dem Backen kurz kühlen und die Nähte nochmals andrücken.
Die Nähte öffnen sich beim Backen.
Die Füllung mittig und sparsam auftragen und an den Teigrändern ausreichend Platz lassen.
Offene Nähte vor dem Backen vorsichtig zusammendrücken; ausgetretene Füllung am Blechrand entfernen.
Die Plunderstücke bleiben blass oder wirken innen noch teigig.
Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die goldbraune Farbe prüfen.
Die Stücke einige Minuten weiterbacken und dabei regelmäßig kontrollieren.
Servieren und kombinieren
- Für die Kaffeetafel: Die leicht warmen oder vollständig abgekühlten Apfelplunder passen als süßes Gebäck zu einer Kaffeetafel.
- Leicht warm servieren: Den Zitronenguss auf die noch leicht warmen Plunderstücke geben und das Gebäck anschließend kurz ruhen lassen, damit der Guss anzieht.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind Bestandteil des Teigs beziehungsweise der Füllung.
- Milch: enthält · Milch und Butter werden im Teig, in der Butterplatte, in der Füllung und zum Bestreichen verwendet.
- Ei: enthält · Ei wird sowohl im Hefeteig als auch zum Bestreichen verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Trockenhefe frische Hefe verwenden?
Ja. Im Rezept sind 7 g Trockenhefe oder alternativ 21 g frische Hefe vorgesehen. Nur eine der beiden Varianten verwenden.
Was kann ich statt Pflaumenmus verwenden?
Als Alternative eignet sich stichfeste Pflaumenmarmelade. Sie schmeckt etwas fruchtiger und weniger würzig.
Warum muss die Apfelfüllung vollständig abkühlen?
Warme Füllung kann die Butterlagen des Plunderteigs aufweichen und erschwert das Verschließen. Die Füllung deshalb vollständig abkühlen lassen.
Woran erkenne ich, dass die Plunder fertig gebacken sind?
Sie sind goldbraun, die Teigschichten wirken aufgeblättert und die angegebene Backzeit von 18 bis 22 Minuten ist erreicht.
Wie dick soll der Zitronenguss sein?
Der Guss soll dickflüssig sein und langsam von den noch leicht warmen Plunderstücken laufen. Den Zitronensaft deshalb nach und nach zum Puderzucker geben.
Aus unserer Küche
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