Kasseler sparsam salzen
Kasseler ist gepökeltes und meist leicht geräuchertes Schweinefleisch. Zusätzliches Salz deshalb erst ganz am Ende und nur vorsichtig verwenden.
Kasselerbraten mit Sauerkraut und Kartoffelpüree
Deutsche Hausmannskost
Saftiger Kasselerkamm aus dem Bräter mit mild geschmortem Sauerkraut, cremigem Kartoffelpüree und aromatischer Bratensauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Kasselerkamm bleibt durch das Schmoren im zugedeckten Bräter saftig und nimmt die Aromen von Gemüse, Senf, Wacholder und Majoran auf.
- Sauerkraut, Apfel und Apfelsaft bringen eine milde fruchtige Säure als Ausgleich zum würzigen Fleisch.
- Das cremige Kartoffelpüree verbindet Fleisch, Sauerkraut und die eingedickte Bratensauce zu einer vollständigen Tellerkombination.
Kasselerbraten mit Sauerkraut und Kartoffelpüree ist eine herzhafte deutsche Tellerkombination. Der gepökelte Kasselerkamm schmort sanft in einem Gemüsefond mit Apfelsaft, während Sauerkraut und Kartoffelpüree separat zubereitet werden.
Das Fleisch ist saftig, würzig und leicht rauchig, das Sauerkraut mild säuerlich mit fruchtiger Apfelnote. Das Kartoffelpüree ist weich und cremig, während die Bratensauce kräftig und aromatisch schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und anbraten
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Zutaten vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kasseler mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwei Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Lauch grob würfeln. Die dritte Zwiebel fein hacken. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
20 Minuten 180 °C- Das Gemüse möglichst gleichmäßig schneiden, damit es im Bräter gleichmäßig anröstet.
Wichtig: Beim Schneiden ein standsicheres Schneidebrett verwenden.
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Kasseler und Gemüse anbraten
Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Kasselerkamm rundherum kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Das grob geschnittene Gemüse im Bräter etwa 5 Minuten anrösten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und das Tomatenmark duftet aromatisch, ohne zu verbrennen.
- Den Kasseler erst wenden, wenn er sich leicht vom Bräter löst.
- Tomatenmark kurz mitrösten, aber nicht dunkel werden lassen.
Kasseler schmoren
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Kasseler im Ofen schmoren
Brühe und 100 ml Apfelsaft angießen. Senf, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Majoran zugeben. Den Kasseler wieder in den Bräter legen, den Deckel aufsetzen und im Ofen etwa 75 bis 90 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit das Fleisch wenden. Es sollte innen etwa 65 bis 68 °C erreichen.
90 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht innen etwa 65 bis 68 °C und lässt sich anschließend sauber in Scheiben schneiden.
- Während der Kasseler schmort, Sauerkraut und Kartoffeln parallel vorbereiten.
- Den Deckel während des Schmorens möglichst geschlossen halten, damit der Braten saftig bleibt.
Sauerkraut und Kartoffelpüree zubereiten
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Sauerkraut schmoren
Während der Kasseler im Ofen schmort, 30 g Butter in einem Topf zerlassen. Die fein gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Apfelstücke und Sauerkraut hinzufügen, den restlichen Apfelsaft angießen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 35 Minuten sanft schmoren. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Mit Pfeffer und nur wenig Salz abschmecken.
35 MinutenDaran erkennst du es: Das Sauerkraut ist weich, saftig und die Apfelstücke sind zart.
- Das Sauerkraut gelegentlich umrühren, damit es nicht am Topfboden ansetzt.
- Wegen des gepökelten Kasselers zunächst nur sehr sparsam salzen.
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Kartoffeln kochen und stampfen
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch mit 40 g Butter erwärmen, zu den Kartoffeln geben und alles fein stampfen. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel oder dem Stampfer zerdrücken.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit das Püree nicht wässrig wird.
- Nur stampfen und nicht mit dem Mixer pürieren, damit das Püree cremig bleibt.
Sauce fertigstellen und servieren
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Bratensauce binden
Den fertigen Kasseler aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aus dem Fond nehmen. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in den kochenden Fond geben und die Sauce kurz eindicken lassen. Bei Bedarf vorsichtig nachwürzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden, ohne Klümpchen.
- Die Stärke vor dem Einrühren vollständig mit kaltem Wasser glattrühren.
- Die Sauce erst nach dem Binden abschmecken, da sie dadurch konzentrierter wird.
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Anrichten und servieren
Den Kasseler in Scheiben schneiden und mit Sauerkraut, Kartoffelpüree und der Bratensauce servieren.
10 Minuten- Die Sauce erst kurz vor dem Servieren über das Fleisch und das Püree geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz vorsichtig dosieren: Kasseler ist bereits gepökelt. Sauerkraut und Kartoffelpüree deshalb zunächst nur sparsam salzen und erst am Ende abschmecken.
- Parallel arbeiten: Während der Kasseler im Ofen schmort, können Sauerkraut und Kartoffelpüree parallel zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
- Fleisch ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das saubere Aufschneiden und hilft, die Säfte im Fleisch zu halten.
Zutatenwissen
Geeignete Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Kochen leichter und ergeben ein besonders lockeres, cremiges Püree.
Milde Säure und Fruchtigkeit
Apfel und Apfelsaft runden die Säure des Sauerkrauts ab und geben der Beilage eine milde fruchtige Note.
Sinnvolle Alternativen
Wasser mit ungesalzener Gemüsebrühe
Die Sauce schmeckt etwas milder und weniger fleischig.
Die gleiche Menge verwenden und am Ende vorsichtig abschmecken, da Kasseler und Sauerkraut bereits Würze mitbringen.
ungesüßter Pflanzendrink
Das Püree wird etwas leichter und erhält je nach Pflanzendrink eine eigene Geschmacksnote.
Einen ungesüßten, neutralen Pflanzendrink verwenden und vorsichtig dosieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Pflanzenmargarine
Das Püree und das Sauerkraut schmecken weniger buttrig.
Die Margarine in denselben Teilmengen wie die Butter verwenden und eine ausdrücklich pflanzliche Variante wählen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kasseler wird trocken oder fest.
Den Bräter zugedeckt lassen, nach der angegebenen Zeit die Kerntemperatur prüfen und das Fleisch anschließend ruhen lassen.
Das Fleisch dünn aufschneiden und mit ausreichend Bratensauce servieren.
Die Sauce enthält Klümpchen.
Speisestärke und kaltes Wasser zuerst gründlich verrühren und erst dann in den kochenden Fond geben.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nochmals kurz erhitzen.
Das Kartoffelpüree wird klebrig oder zäh.
Die Kartoffeln nur stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
Etwas warme Milch und Butter vorsichtig unterheben, ohne weiter stark zu rühren.
Das Sauerkraut oder die gesamte Tellerkombination schmeckt zu salzig.
Erst am Ende abschmecken und berücksichtigen, dass Kasseler bereits gepökelt ist.
Mit ungesalzenem Kartoffelpüree und etwas zusätzlichem Apfel oder Wasser ausgleichen.
Varianten
Herzhafteres Sauerkraut
Das Sauerkraut wird ohne Apfelstücke zubereitet und erhält dadurch einen klareren, herzhafteren Kohlgeschmack.
Kartoffelpüree mit Kräutern
Das fertige Kartoffelpüree wird mit fein gehackten frischen Kräutern ergänzt.
Bratensauce mit Gemüsebrühe
Die Sauce wird mit Gemüsebrühe statt Fleischbrühe zubereitet, ohne den Kasseler zu ersetzen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch auf dem Teller: Kasselerscheiben mit einem großen Löffel Sauerkraut, Kartoffelpüree und etwas Bratensauce anrichten.
- Sauce separat reichen: Die Bratensauce in einer kleinen Sauciere servieren, damit das Kartoffelpüree seine cremige Struktur behält.
- Mit Senf ergänzen: Wer einen kräftigeren Kontrast mag, kann zusätzlich etwas mittelscharfen Senf zum Kasseler reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Kasseler, Sauerkraut und Sauce können bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und getrennt abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Kartoffelpüree schmeckt frisch am besten, kann aber ebenfalls vorbereitet und beim Erwärmen mit etwas Milch gelockert werden.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen zeitnah abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Kasseler, Sauerkraut, Kartoffelpüree und Sauce möglichst getrennt lagern.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr gründlich erhitzen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht näher festgelegt; insbesondere Kartoffelpüree und Sauerkraut können nach dem Auftauen ihre ursprüngliche Konsistenz verändern.
Aufwärmen
- Herd: Kasseler, Sauerkraut und Sauce getrennt in einem Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam erwärmen. Das Kartoffelpüree mit einem kleinen Schuss Milch unter gelegentlichem Rühren erwärmen.
- Backofen: Kasseler und Sauerkraut abgedeckt in einer ofenfesten Form bei 160 °C erwärmen. Sauce und Kartoffelpüree separat auf dem Herd erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Milch: enthält · Milch und Butter werden für das Kartoffelpüree verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Stück Kasseler eignet sich für den Braten?
Für dieses Rezept ist ein Kasselerkamm ohne Knochen vorgesehen. Das Stück wird im Bräter geschmort und anschließend in Scheiben geschnitten.
Warum soll nur wenig Salz verwendet werden?
Kasseler ist gepökelt und bringt bereits Würze mit. Deshalb sollten Sauerkraut, Kartoffelpüree und Sauce erst am Ende vorsichtig abgeschmeckt werden.
Kann ich die Kartoffeln früher kochen?
Ja, das Kartoffelpüree kann vorbereitet werden. Beim Erwärmen etwas Milch unterrühren und das Püree nur vorsichtig erhitzen, damit es cremig bleibt.
Was kann ich tun, wenn die Sauce zu dünn ist?
Etwas weitere Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und portionsweise in den kochenden Fond geben. Danach kurz eindicken lassen und erneut abschmecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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