Hirschhornsalz
Das traditionelle Lockerungsmittel ist meist in gut sortierten Backabteilungen, besonders in der Weihnachtszeit, oder im Fachhandel für Backzutaten erhältlich. Beim Auflösen und Verarbeiten ist der Geruch zunächst deutlich.
Weitere Merkmale
Thüringer Pfefferkuchen
Thüringer Gewürzgebäck
Kräftig gewürzte, braune Pfefferkuchen aus HonigHonig bildet zusammen mit braunem Zucker und Butter die aromatische Grundlage des Teigs., Roggen- und Weizenmehl, MandelnGemahlene Mandeln geben der Füllung nussigen Geschmack und eine saftige, leicht körnige Struktur. sowie Zitronat. Der feste Teig ruht über Nacht, wird ausgerollt, ausgestochen und kurz gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 20 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Getreide, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Honig, braunem Zucker und Butter sorgt für einen aromatischen, geschmeidigen Grundteig.
- Roggen- und Weizenmehl verbinden kräftigen Geschmack mit einer gut ausrollbaren Teigstruktur.
- Hirschhornsalz und Pottasche lockern den festen Teig und unterstützen die typische Lebkuchenstruktur.
- Die kurze Backzeit hält die Pfefferkuchen aromatisch und verhindert, dass sie trocken werden.
Dieser Thüringer Pfefferkuchen verbindet Honig, Roggen- und Weizenmehl mit Mandeln, Zitronat und einer warmen Lebkuchengewürzmischung. Durch die lange Ruhezeit entwickelt der Teig ein rundes Aroma und lässt sich am nächsten Tag gut ausrollen und ausstechen.
Kräftig würzig, honigsüß und nussig mit feinen Zitrusnoten. Die Pfefferkuchen werden zunächst gerade fest, mit leicht gebräunter Oberfläche und je nach Lagerdauer eher weich oder etwas trockener.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig vorbereiten
-
Honigmischung erwärmen
Honig, braunen Zucker und Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen und der Zucker weitgehend gelöst ist. Die Mischung anschließend auf lauwarm abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und der Zucker weitgehend gelöst; die Mischung ist anschließend nur noch lauwarm.
- Nicht stark erhitzen, damit die Mischung beim späteren Verarbeiten nicht zu heiß für das Ei ist.
-
Trockene Zutaten mischen
Weizenmehl, Roggenmehl, gemahlene und gehackte Mandeln, Zitronat, Zitronenschale, Lebkuchengewürz und Salz in einer großen Schüssel gründlich vermengen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt und es sind keine Gewürz- oder Salzklumpen sichtbar.
-
Teig verkneten
Die lauwarme Honigmischung und das Ei zur Mehlmischung geben. Alles zunächst mit den Knethaken, anschließend mit den Händen zu einem festen, gleichmäßigen Teig verkneten.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest, gleichmäßig und ohne trockene Mehlnester.
- Die Honigmischung erst verwenden, wenn sie nur noch lauwarm ist.
-
Lockerungsmittel einarbeiten
HirschhornsalzHirschhornsalz ist ein chemisches Backtriebmittel für flache, gut durchgebackene Gebäcke. in 1 EL lauwarmem Wasser und PottascheKaliumcarbonat und traditionelles Backtriebmittel für bestimmte schwere und zuckerreiche Teige. im restlichen Wasser jeweils getrennt auflösen. Beide Lösungen nacheinander in den Teig einarbeiten und den Teig weitere 8 bis 10 Minuten gründlich kneten. Der Geruch des Hirschhornsalzes ist zunächst deutlich, verfliegt aber beim Backen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Lösungen sind vollständig eingearbeitet und der Teig wirkt wieder gleichmäßig.
- Die beiden Lockerungsmittel getrennt auflösen und nacheinander einarbeiten.
Wichtig: Hirschhornsalz nur in der vorgesehenen Menge verwenden und den Teig vollständig ausbacken.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer flachen Platte formen, luftdicht einwickeln und 12 bis 24 Stunden kühl ruhen lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit durchgekühlt und lässt sich am nächsten Tag gut ausrollen.
- Die flache Form kühlt gleichmäßiger durch als ein dicker Teigballen.
Ausrollen und Backen
-
Backofen und Bleche vorbereiten
Am nächsten Tag den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
15 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Der Backofen hat die eingestellte Temperatur erreicht und die Bleche sind vorbereitet.
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Teig ausrollen und ausstechen
Den Teig kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 6 mm dick ausrollen. Runde oder rechteckige Pfefferkuchen ausstechen und mit etwas Abstand auf die Bleche legen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigstücke sind ungefähr gleich dick und liegen mit etwas Abstand auf den Blechen.
- Nicht zu dünn ausrollen, damit die Pfefferkuchen beim Backen nicht trocken werden.
-
Pfefferkuchen backen
Die Pfefferkuchen nacheinander auf der mittleren Schiene jeweils 10 bis 12 Minuten backen. Sie sollen gerade fest werden und nur leicht Farbe annehmen, damit sie aromatisch und nicht trocken werden.
12 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Pfefferkuchen sind gerade fest und nur leicht gebräunt.
- Die Bleche nacheinander backen, damit jedes Blech auf der mittleren Schiene gleichmäßig gart.
Auskühlen und Lagern
-
Auskühlen und aufbewahren
Das Gebäck auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Anschließend in einer gut schließenden Dose lagern; nach einem Tag sind die Gewürze meist noch runder im Geschmack.
Daran erkennst du es: Die Pfefferkuchen sind vollständig ausgekühlt und die Dose kann geschlossen werden, ohne dass sich Kondenswasser bildet.
- Die Dose erst schließen, wenn das Gebäck vollständig ausgekühlt ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einplanen: Der Teig braucht 12 bis 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank. Deshalb den Teig am besten am Vorabend zubereiten.
- Lockerungsmittel getrennt auflösen: Hirschhornsalz und Pottasche werden jeweils separat in Wasser gelöst und nacheinander in den Teig eingearbeitet.
- Nicht zu lange backen: Die Pfefferkuchen sollen gerade fest werden und nur leicht Farbe annehmen. Eine deutlich längere Backzeit kann sie trocken machen.
- Aroma nachreifen lassen: Nach einem Tag in der geschlossenen Dose wirken die Gewürze meist runder.
Zutatenwissen
Pottasche
Pottasche ist Kaliumcarbonat und sorgt dafür, dass der Teig eher in die Breite geht und eine typische Lebkuchenstruktur entwickelt. Sie ist häufig saisonal bei den Backzutaten erhältlich.
Honig
Honig bildet zusammen mit braunem Zucker und Butter die aromatische Grundlage des Teigs. Die Mischung nur so weit erwärmen, dass Butter und Zucker sich verbinden.
Mandeln
Gemahlene Mandeln unterstützen die Teigstruktur und bringen nussigen Geschmack; gehackte Mandeln sorgen zusätzlich für kleine Stückchen im Gebäck.
Sinnvolle Alternativen
Backpulver
Das Gebäck wird etwas höher und das typische Aroma des Hirschhornsalzes ist milder.
Hirschhornsalz durch Backpulver ersetzen und den Teig wie beschrieben zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird sehr weich oder das Ei stockt teilweise.
Die Mischung nach dem Erwärmen auf lauwarm abkühlen lassen, bevor sie mit dem Ei und den Mehlen vermengt wird.
Den Teig vor dem weiteren Verarbeiten vollständig abkühlen lassen und anschließend kühl stellen.
Das Gebäck geht ungleichmäßig auf oder entwickelt einzelne dichte Stellen.
Beide Lockerungsmittel in getrennten Schälchen auflösen und nacheinander gründlich einkneten.
Den Teig nur erneut gründlich durchkneten, solange er noch nicht geruht hat.
Die Pfefferkuchen werden trocken und hart.
Die Teigdicke ungefähr einhalten und die Pfefferkuchen herausnehmen, sobald sie gerade fest und nur leicht gebräunt sind.
Die ausgekühlten Stücke in einer gut schließenden Dose lagern, damit sie nicht weiter austrocknen.
In der Gebäckdose bildet sich Feuchtigkeit.
Die Pfefferkuchen vollständig auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die Stücke aus der Dose nehmen und vollständig nachtrocknen lassen, bevor sie erneut verpackt werden.
Varianten
Etwas knusprigere Pfefferkuchen
Für eine trockenere, knusprigere Konsistenz die Stücke bis zum vollständigen Festwerden backen und anschließend vollständig auskühlen lassen.
Servieren und kombinieren
- Zu Tee oder Kaffee: Die Pfefferkuchen passen als würziges Gebäck zu einer Tasse Tee oder Kaffee.
- Auf dem Gebäckteller: Die ausgestochenen Pfefferkuchen lassen sich vollständig ausgekühlt auf einem gemischten Gebäckteller servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Teig kann bis zu 24 Stunden vor dem Backen zubereitet, luftdicht verpackt und kühl gelagert werden.
Aufbewahren
Die Pfefferkuchen vollständig auskühlen lassen und anschließend in einer gut schließenden Dose bei Raumtemperatur lagern. Nach einem Tag sind die Gewürze meist runder im Geschmack.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizen- und Roggenmehl.
- Mandeln: enthält · Enthalten durch gemahlene und gehackte Mandeln.
- Eier: enthält · Enthalten durch das Ei Größe M.
- Milch: enthält · Enthalten durch Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Werden die Pfefferkuchen weich oder knusprig?
Das hängt vor allem von Backzeit und Lagerung ab. Kurz gebacken und in einer gut schließenden Dose gelagert bleiben sie eher weich; eine längere Backzeit ergibt eine trockenere, knusprigere Konsistenz.
Kann Hirschhornsalz ersetzt werden?
Als Ersatz eignet sich Backpulver. Das Gebäck wird dadurch etwas höher und das typische Aroma des Hirschhornsalzes wird milder.
Warum wird Pottasche verwendet?
Pottasche unterstützt die typische Lebkuchenstruktur und lässt den Teig eher in die Breite gehen.
Kann der Teig kürzer ruhen?
Die angegebene Ruhezeit von 12 bis 24 Stunden gehört zum Rezept. Sie macht den Teig aromatischer und gut ausrollbar.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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