Grünkernschrot
Grünkernschrot bildet die nussige Grundlage der Bratlinge. Er sollte vor dem Vermengen vollständig quellen und anschließend etwas ausdampfen.
Grünkernbratlinge mit Rieslingrahmsauerkraut
Herzhafte Getreidebratlinge · Saarland
Herzhafte Grünkernbratlinge mit Rieslingrahmsauerkraut und cremigen Stampfkartoffeln für 4 Personen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 62 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Getreide, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der nussige Grünkern bildet zusammen mit Ei, Gouda, Haferflocken und Semmelbröseln eine aromatische, formstabile Bratlingmasse.
- Das mild-säuerliche Sauerkraut erhält durch trockenen Riesling, Sahne und Gewürze mehr Tiefe und Cremigkeit.
- Die knusprigen Bratlinge und das sämige Kraut werden durch den weichen Stampfkartoffel-Kontrast zu einer vollständigen Mahlzeit.
- Die Zubereitung lässt sich gut parallelisieren, weil Sauerkraut und Kartoffeln während der Ruhezeit der Bratlingmasse garen können.
Für diese Saarland-Ausgabe treffen nussiger GrünkernGrünkernschrot bildet die nussige Grundlage der Bratlinge. und knusprig gebratene Bratlinge auf mild-säuerliches Sauerkraut, das mit RieslingRiesling bezeichnet sowohl eine weiße Rebsorte als auch den daraus erzeugten Wein. Typisch sind frische Säure und vielfältige fruchtige Aromen. und Rahm geschmort wird. Cremige Stampfkartoffeln machen den Teller vollständig und bodenständig.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen nussig und saftig; dazu cremig-säuerliches Rieslingrahmsauerkraut und weich-stampfende Kartoffeln mit milder Butter- und Muskatnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Grünkern quellen lassen
Die Gemüsebrühe aufkochen, über den Grünkernschrot gießen und alles 10 Minuten bei kleiner Hitze quellen lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und den Grünkern weitere 15 Minuten ausdampfen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Grünkern ist weich und hat die Brühe weitgehend aufgenommen.
- Den Grünkern nach dem Ausdampfen kurz abkühlen lassen, damit die Eier später nicht stocken.
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Gemüse dünsten
Eine Zwiebel, die Möhre und die Knoblauchzehe fein würfeln. 1 EL Rapsöl in der großen Pfanne erhitzen und das Gemüse 3 bis 4 Minuten weich dünsten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht stark gebräunt.
- Das Gemüse fein schneiden, damit sich die Masse später gut formen lässt.
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Bratlingmasse mischen und formen
Den gequollenen Grünkern mit dem gedünsteten Gemüse, Haferflocken, Semmelbröseln, Eiern, Gouda, Majoran, dem festen Salz und dem festen Pfeffer vermengen. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen und anschließend zu acht flachen Bratlingen formen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist formbar und hält beim Formen zusammen.
- Falls die Masse noch sehr weich ist, die Bratlinge besonders flach formen und vorsichtig wenden.
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Sauerkraut schmoren
Für das Sauerkraut die zweite Zwiebel fein würfeln. Die Butter im Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Sauerkraut, Riesling, Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Zucker dazugeben. Zugedeckt 20 Minuten sanft schmoren lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Kraut ist weich und aromatisch, ohne trocken zu werden.
- Während das Sauerkraut schmort, die Kartoffeln vorbereiten und kochen.
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Kartoffeln kochen und stampfen
Inzwischen die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser etwa 18 bis 20 Minuten weich kochen. Milch und Butter erwärmen. Die Kartoffeln abgießen, mit der warmen Milch-Butter-Mischung stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffelstücke.
- Nur so lange stampfen, bis ein rustikaler, cremiger Stampf entsteht; zu langes Bearbeiten kann ihn klebrig machen.
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Bratlinge braten
Das restliche Rapsöl in der großen Pfanne erhitzen. Die Bratlinge bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten pro Seite goldbraun braten. Bei Bedarf portionsweise arbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Bratlinge sind auf beiden Seiten goldbraun und innen fest geworden.
- Die Bratlinge erst wenden, wenn die Unterseite ausreichend gebräunt und stabil ist.
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Rahmsauerkraut vollenden
Lorbeerblatt und Wacholderbeeren aus dem Sauerkraut nehmen. Die Sahne einrühren und das Kraut weitere 5 Minuten offen sämig einkochen lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet leicht am Kraut und wirkt sämig.
- Lorbeerblatt und Wacholderbeeren vor dem Servieren vollständig entfernen.
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Anrichten
Je zwei Grünkernbratlinge mit Rieslingrahmsauerkraut und Stampfkartoffeln auf Tellern anrichten und heiß servieren.
- Die Bratlinge möglichst direkt nach dem Braten servieren, damit ihre Kruste knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gut parallelisieren: Sauerkraut und Kartoffeln können während der Ruhezeit der Bratlingmasse gleichzeitig zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten überschaubar.
- Konsistenz der Masse: Die Bratlingmasse sollte feucht, aber formbar sein. Flache Bratlinge lassen sich gleichmäßiger braten und bleiben innen besser durchgegart.
- Ganze Gewürze entfernen: Lorbeerblatt und Wacholderbeeren vor dem Anrichten aus dem Sauerkraut nehmen.
Zutatenwissen
Trockener Riesling
Trockener Riesling bringt Säure und Weinnoten in das Sauerkraut. Für eine alkoholfreie Variante wird er durch zusätzliche Gemüsebrühe mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft ersetzt.
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln ergeben den weicheren, besser stampfbaren Kartoffelanteil der Kombination.
Sinnvolle Alternativen
Dinkelschrot
Die Bratlinge schmecken etwas weniger nussig und weniger rauchig.
Den Grünkernschrot vollständig durch Dinkelschrot ersetzen und nach derselben Methode quellen lassen.
Zusätzliche Gemüsebrühe mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft
Das Kraut wird weniger weinbetont, bleibt aber würzig und leicht säuerlich.
Den Riesling durch zusätzliche Gemüsebrühe ersetzen und das fertige Kraut mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bratlinge zerfallen beim Wenden.
Den gequollenen Grünkern ausdampfen lassen, die Masse ruhen lassen und flache Bratlinge formen.
Etwas zusätzliche Semmelbrösel in die Masse einarbeiten und die geformten Bratlinge vorsichtig weiterbraten.
Das Sauerkraut wird trocken.
Das Kraut zunächst zugedeckt schmoren und die Sahne erst zum Schluss offen einkochen lassen.
Mit einem kleinen Schuss Gemüsebrühe oder Sahne wieder geschmeidig rühren.
Der Kartoffelstampf wird klebrig.
Die Kartoffeln nur grob stampfen und die warme Milch-Butter-Mischung portionsweise einarbeiten.
Mit etwas warmer Milch lockern und nur kurz weiterstampfen.
Die Kombination schmeckt flach.
Die beiden Komponenten getrennt abschmecken und die Säure des Krauts prüfen.
Das Kraut mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einem kleinen Spritzer Zitronensaft nachjustieren.
Varianten
Alkoholfreie Variante
Das Rieslingrahmsauerkraut wird ohne Wein zubereitet und erhält seine Frische durch Gemüsebrühe und etwas Zitronensaft.
Dinkelschrot-Bratlinge
Dinkelschrot ersetzt den Grünkern und ergibt eine etwas mildere, weniger rauchig-nussige Bratlingvariante.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiger Teller: Je zwei Bratlinge mit einer Portion Rieslingrahmsauerkraut und Stampfkartoffeln servieren.
- Mit frischem Salat: Ein einfacher grüner Salat mit säuerlichem Dressing bringt zusätzliche Frische zur cremigen Kraut- und Kartoffelkomponente.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bratlingmasse kann bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Bratlinge möglichst erst kurz vor dem Servieren formen und braten. Sauerkraut und Kartoffelstampf können ebenfalls vorbereitet und getrennt gekühlt werden.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Kombination aus Rahmsauerkraut und Kartoffelstampf kann nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Pfanne: Bratlinge bei mittlerer Hitze mit wenig Öl von beiden Seiten erwärmen. Sauerkraut und Kartoffelstampf getrennt im Topf oder in der Mikrowelle erwärmen und bei Bedarf mit etwas Flüssigkeit lockern.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel enthalten üblicherweise Weizen; Hafer gehört ebenfalls zu den kennzeichnungspflichtigen glutenhaltigen Getreidearten.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Gouda, Butter, Sahne und Milch sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Grünkern durch Dinkelschrot ersetzen?
Ja. Dinkelschrot kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Bratlinge schmecken dann etwas milder und weniger nussig.
Wie kann ich das Gericht alkoholfrei zubereiten?
Den trockenen Riesling durch zusätzliche Gemüsebrühe mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft ersetzen. Das Sauerkraut wird dadurch weniger weinbetont, bleibt aber aromatisch.
Was mache ich, wenn die Bratlingmasse zu weich ist?
Die Masse etwas länger quellen und ruhen lassen. Falls sie danach noch weich ist, vorsichtig zusätzliche Semmelbrösel einarbeiten und die Bratlinge flach formen.
Kann ich mehrere Komponenten gleichzeitig zubereiten?
Ja. Während die Bratlingmasse ruht, können Sauerkraut und Kartoffeln parallel zubereitet werden. Die Bratlinge werden anschließend frisch gebraten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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