Geeignete Kohlblätter
Ein mittelgroßer, fester Weißkohl liefert meist ausreichend große Blätter. Die äußeren Blätter werden entfernt, weil sie oft härter oder beschädigt sind.
Kohlrouladen mit Schweinehack
Gefüllte Kohlroulade
Herzhafte Kohlrouladen aus blanchierten Weißkohlblättern mit würziger Schweinehackfüllung, Schmorsauce und klassischen Salzkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren macht die Kohlblätter biegsam, sodass sie sich gut füllen und aufrollen lassen.
- Braten vor dem Schmoren bringt kräftige Röstaromen in die Rouladen und die Sauce.
- Brötchen und Ei halten die Schweinehackfüllung saftig und formstabil.
- Salzkartoffeln nehmen die kräftige Schmorsauce besonders gut auf.
Weißkohlblätter werden mit einer würzigen Mischung aus Schweinehack, eingeweichtem BrötchenRegionale Bezeichnung für ein kleines rundes Gebäck, besonders in Bayern und Österreich gebräuchlich., Zwiebel, Ei, Senf und Kräutern gefüllt, aufgerollt und zunächst kräftig angebraten. Anschließend schmoren die Kohlrouladen in Brühe, während nebenbei die Salzkartoffeln garen. Die Kombination steht für bodenständige Hausmannskost und ist auch in Sachsen-Anhalt verbreitet, ohne auf eine exklusive regionale Herkunft festgelegt zu werden.
Die Rouladen sind außen weich und würzig, mit leicht süßlichem Kohlgeschmack und einer saftigen, aromatischen Hackfüllung. Die gebundene Schmorsauce schmeckt kräftig und herzhaft, während die buttrigen Petersilienkartoffeln für einen milden Ausgleich sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kohlrouladen zubereiten
-
Kohlblätter vorbereiten
Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Im großen Topf reichlich Wasser mit dem Salz zum Blanchieren aufkochen. Den Kohlkopf hineingeben und nach 1 bis 2 Minuten die gelösten Blätter vorsichtig ablösen. Den Vorgang wiederholen, bis 8 große Blätter vorhanden sind. Die Blätter kalt abschrecken, abtropfen lassen und die dicken Blattrippen flach schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber nicht zerfallen.
- Die Blätter vorsichtig ablösen, damit sie beim Füllen nicht reißen.
- Nur die dicken Teile der Blattrippen flach schneiden, nicht das Blatt durchtrennen.
Wichtig: Beim Ablösen der Blätter vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
-
Füllung mischen
Das Brötchen zerkleinern, mit der Milch übergießen und etwa 10 Minuten einweichen. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln. Das Brötchen gut ausdrücken und mit Schweinehack, Ei, Senf, Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer gründlich verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und bindet leicht.
- Das Brötchen kräftig ausdrücken, damit die Füllung nicht zu weich wird.
- Die Hackmasse nur so lange kneten, bis sie gleichmäßig verbunden ist.
Wichtig: Rohes Schweinehack getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Rouladen rollen
Jeweils 2 bis 3 EL Füllung auf ein Kohlblatt setzen. Die Seiten über die Füllung schlagen und das Blatt von unten nach oben fest aufrollen. Die Kohlrouladen mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouladen sind kompakt gerollt und an den Enden geschlossen.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit sich die Blätter gut schließen lassen.
- Die Nahtseite beim Anbraten zunächst nach unten legen.
-
Anbraten und schmoren
Das Öl im breiten Schmortopf erhitzen. Die Kohlrouladen rundherum kräftig anbraten, bis sie gebräunt sind. Mit der Brühe ablöschen, den Topf abdecken und die Rouladen bei niedriger bis mittlerer Hitze 35 bis 45 Minuten schmoren lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohlblätter sind weich und die Hackfüllung vollständig durchgegart.
- Die Rouladen beim Anbraten vorsichtig wenden, damit sie nicht aufplatzen.
- Die Kartoffeln während der Schmorzeit vorbereiten und kochen.
Wichtig: Die Hackfüllung vollständig durchgaren, bevor die Rouladen serviert werden.
Kartoffeln und Sauce fertigstellen
-
Salzkartoffeln kochen
Während die Kohlrouladen schmoren, die Kartoffeln schälen, vierteln und im zweiten Topf mit ausreichend Wasser und dem Salz für die Kartoffeln aufsetzen. Etwa 18 bis 20 Minuten gar kochen, bis sie weich sind. Abgießen, mit der Butter vermengen und mit der Petersilie bestreuen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Die Kartoffeln erst nach dem Abgießen mit Butter und Petersilie vermengen.
Wichtig: Vorsichtig abgießen, da heißes Kochwasser und Dampf austreten können.
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Schmorsauce binden und servieren
Die fertigen Kohlrouladen aus dem Schmortopf nehmen und warm halten. Mehl und kaltes Wasser glatt verrühren, in die kochende Schmorsauce rühren und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Kohlrouladen wieder hineinlegen und mit den Salzkartoffeln servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und schmeckt ausgewogen abgeschmeckt.
- Die Mehlmischung unter ständigem Rühren einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
- Die Sauce erst nach dem Binden abschmecken, da die Brühe bereits gewürzt sein kann.
Wichtig: Die Sauce vollständig erhitzen und die Rouladen vor dem Servieren wieder durchwärmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Blätter nicht überblanchieren: Die Kohlblätter sollen biegsam werden, aber ihre Struktur behalten. Zu langes Blanchieren macht sie weich und rissig.
- Arbeitsablauf bündeln: Die Kartoffeln können während der 35 bis 45 Minuten Schmorzeit vorbereitet und gekocht werden. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
- Mehl klümpchenfrei anrühren: Das Mehl zuerst mit kaltem Wasser glatt verrühren und erst dann in die kochende Sauce geben.
Zutatenwissen
Saftige Bindung
Das ausgedrückte eingeweichte Brötchen und das Ei binden die Hackfüllung und helfen, sie beim Schmoren saftig und formstabil zu halten.
Kartoffelsorte
Festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen ihre Form und passen deshalb gut als Beilage zu den geschmorten Kohlrouladen.
Sinnvolle Alternativen
Ungesüßter Pflanzendrink
Die Füllung bleibt ähnlich weich; der Geschmack wird je nach Pflanzendrink leicht verändert.
Milch im eingeweichten Brötchen durch einen ungesüßten Pflanzendrink ersetzen.
Semmelbrösel
Die Füllung wird etwas kompakter und weniger brotweich.
Semmelbrösel mit der vorhandenen Milch oder einem Pflanzendrink vermengen und portionsweise unter die Hackmasse geben.
Maisstärke
Die Sauce wird glatt gebunden und bleibt glutenfrei, sofern Brühe und alle übrigen Produkte ebenfalls glutenfrei sind.
Maisstärke mit kaltem Wasser klümpchenfrei anrühren und wie das Mehl in die kochende Sauce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kohlblätter reißen beim Rollen.
Die Blätter so lange blanchieren, bis sie biegsam sind, und die stärksten Rippen vorsichtig abflachen.
Risse mit einem kleinen Stück zusätzlichem Kohlblatt überdecken und die Rouladen mit der Nahtseite nach unten anbraten.
Die Rouladen öffnen sich beim Schmoren.
Die Seiten einschlagen, fest von unten nach oben rollen und Küchengarn oder Rouladennadeln verwenden.
Die Rouladen vorsichtig wieder schließen und mit der Nahtseite nach unten weitergaren.
Die Hackfüllung ist zu weich und lässt sich schlecht portionieren.
Das Brötchen vor dem Vermengen kräftig ausdrücken und die Masse nur mit der vorgesehenen Flüssigkeitsmenge ansetzen.
Die Masse kurz ruhen lassen und bei Bedarf vorsichtig mit etwas Semmelbröseln stabilisieren.
Die Schmorsauce enthält Mehlklümpchen.
Mehl und kaltes Wasser vollständig glatt verrühren und unter Rühren einarbeiten.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und anschließend kurz weiterköcheln lassen.
Varianten
Kräftigere Schmorsauce
Die Sauce kann mit zusätzlich angebratenen Speckwürfeln aromatisiert werden.
Leichtere Füllung
Ein Teil des Schweinehacks kann durch fein geriebene oder vorgegarte Gemüsebestandteile ersetzt werden.
Vegetarische Variante
Die Fleischfüllung wird durch eine gewürzte Getreide- oder Hülsenfruchtfüllung ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Salzkartoffeln: Die Kohlrouladen mit reichlich Schmorsauce und den buttrigen Petersilienkartoffeln servieren.
- Mit besonders viel Sauce: Für eine sämigere Servierweise die Rouladen großzügig mit der gebundenen Schmorsauce überziehen.
- Mit frischer Beilage: Ein säuerlicher Gurken- oder Blattsalat ergänzt die kräftige Sauce und bringt Frische auf den Teller.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kohlrouladen können bis zu einem Tag vorher vollständig geschmort werden. Nach dem Abkühlen abgedeckt kalt stellen und die Kartoffeln möglichst frisch zubereiten.
Aufbewahren
Kohlrouladen und Sauce rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Kartoffeln getrennt oder zusammen mit der Sauce aufbewahren.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die vollständig gegarten Kohlrouladen mit Sauce portionsweise in geeigneten Gefrierbehältern einfrieren. Die Kartoffeln besser frisch zubereiten, da sie nach dem Einfrieren weicher werden können.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam in der Sauce erhitzen.
Die Kohlblätter können nach dem Einfrieren etwas weicher werden; die Sauce eignet sich gut zum Mitfrieren.
Aufwärmen
- Topf: Kohlrouladen mit Sauce in einen Topf geben, abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen. Zwischendurch vorsichtig wenden oder mit Sauce übergießen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brötchen und Weizenmehl sind im Rezept enthalten.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind im Rezept enthalten.
- Ei: enthält · Das Ei wird für die Hackfüllung verwendet.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist Bestandteil der Füllung.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch vollständig garen: Die Kohlrouladen so lange schmoren, bis die Schweinehackfüllung vollständig durchgegart ist. Vor dem Servieren prüfen, dass die Füllung nicht mehr roh wirkt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Kohlblätter brauche ich für Kohlrouladen?
Für dieses Rezept werden 8 große Blätter benötigt. Ein mittelgroßer Weißkohl liefert in der Regel ausreichend Blätter; einige kleinere oder beschädigte Blätter können als Reserve dienen.
Kann ich Kohlrouladen ohne Küchengarn zubereiten?
Ja. Die Rouladen lassen sich auch mit Rouladennadeln fixieren. Alternativ kann die Nahtseite beim Anbraten zunächst nach unten liegen, damit sich das Blatt stabilisiert.
Wann soll ich die Kartoffeln kochen?
Die Kartoffeln können während der 35 bis 45 Minuten Schmorzeit vorbereitet und im zweiten Topf gekocht werden. So sind Rouladen und Beilage nahezu gleichzeitig fertig.
Was kann ich tun, wenn die Schmorsauce zu dünn ist?
Die Sauce mit der vorgesehenen Mischung aus Mehl und kaltem Wasser binden und anschließend 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf kann sie danach noch kurz offen einkochen.
Aus unserer Küche
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