Trockener Weißwein
Der badische Weißwein sollte trocken sein und wenig Restsüße haben. Ein trockener Weißwein mit ähnlicher Frische ist ebenfalls geeignet.
Weitere Merkmale
Badische Zwiebelsuppe
Sämige Zwiebelsuppe
Eine herzhafte badische Zwiebelsuppe mit langsam weich gegarten Zwiebeln, kräftiger Rinderbrühe, Weißwein und einer feinen Ei-Sahne-Legierung. Knusprige Bauernbrotwürfel mit geschmolzenem Bergkäse sorgen für herzhaften Biss.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Dünsten entwickelt aus den Zwiebeln eine milde, goldbraune Würze, ohne sie zu dunkel werden zu lassen.
- Mehl, Eigelb und Sahne verbinden Brühe und Wein zu einer vollmundigen, fein gebundenen Suppenbasis.
- Die knusprigen Brot- und Käsewürfel setzen einen herzhaften Kontrast zur weichen, cremigen Suppe.
Für diese badische Zwiebelsuppe werden Zwiebeln zunächst langsam weich gedünstet und anschließend mit Mehl gebunden. Rinderbrühe, trockener Weißwein und optionales Anis- oder Fencheldestillat geben der Suppe Tiefe, bevor Eigelb und Sahne sie fein legieren. Dazu kommen knusprige Käse-Kracherle aus Bauernbrot und Bergkäse.
Die Suppe ist würzig, rund und leicht cremig, mit weichen Zwiebeln und einer feinen Wein- sowie Anisnote. Die geschmolzenen Käse-Kracherle liefern knusprige Ränder, herzhaften Bergkäsegeschmack und einen angenehmen Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zwiebeln vorbereiten
Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in feine Ringe oder Streifen schneiden und den Knoblauch fein hacken.
- Gleichmäßig dünne Zwiebelstreifen garen später besonders gleichmäßig.
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Zwiebeln andünsten
Die Butter in einem großen Topf schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten weich dünsten, ohne sie zu dunkel werden zu lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und leicht goldbraun, aber nicht dunkel gebräunt.
- Bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit Knoblauch und Zwiebeln nicht verbrennen.
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Mehl anschwitzen
Das Mehl über die gedünsteten Zwiebeln stäuben und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig mit der Butter-Zwiebel-Mischung verbunden und riecht leicht nussig.
- Das Mehl nicht dunkel werden lassen, damit die Suppe ihre helle, goldene Farbe behält.
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Suppe aufgießen
Mit Weißwein und Anis- oder Fencheldestillat ablöschen. Kurz aufkochen lassen, dann die Rinderbrühe angießen und alles gründlich verrühren.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist glatt verrührt und die Mehlschwitze vollständig gelöst.
- Beim Aufgießen gründlich rühren, damit sich keine Mehlklümpchen bilden.
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Suppe köcheln lassen
Die Suppe bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und die Suppe schmeckt rund und gebunden.
- Während die Suppe köchelt, die Käse-Kracherle zubereiten.
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Käse-Kracherle backen
Während die Suppe köchelt, das Bauernbrot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Bei 180 °C Umluft etwa 8 Minuten knusprig backen. Den Bergkäse darüberstreuen und die Brotwürfel weitere 2 bis 3 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist.
11 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Brotwürfel sind knusprig und der Bergkäse vollständig geschmolzen.
- Die Würfel gegen Ende beobachten, da Brot und Käse schnell zu dunkel werden können.
Wichtig: Beim Herausnehmen des heißen Blechs Ofenhandschuhe verwenden.
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Suppe legieren
Eigelb und Sahne in einer Schüssel verrühren. Etwas heiße Suppe unter ständigem Rühren dazugießen, dann die Mischung zurück in den Topf geben. Die Suppe nicht mehr kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Daran erkennst du es: Die Suppe ist leicht cremig und glatt, ohne dass das Eigelb stockt.
- Das langsame Angleichen der Temperatur verhindert, dass das Eigelb ausflockt.
Wichtig: Nach dem Einrühren des Eigelbs die Suppe nicht mehr kochen lassen.
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Abschmecken und servieren
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Badische Zwiebelsuppe in tiefen Tellern anrichten und mit Käse-Kracherle und Petersilie servieren.
Daran erkennst du es: Die Suppe ist ausgewogen gewürzt und die Käse-Kracherle bleiben beim Servieren knusprig.
- Die Käse-Kracherle erst unmittelbar vor dem Servieren auf die Suppe geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwiebeln nur sanft bräunen: Die Zwiebeln sollen weich und leicht goldbraun werden. Zu starke Hitze macht sie bitter und lässt den Knoblauch schnell verbrennen.
- Eigelb temperieren: Vor dem Zurückgeben in den Topf etwas heiße Suppe unter das Ei-Sahne-Gemisch rühren. So wird die Temperatur langsam angeglichen und die Legierung bleibt glatt.
- Käse-Kracherle erst zum Schluss auflegen: Die knusprigen Brot- und Käsewürfel direkt vor dem Servieren auf die Suppe geben, damit sie ihren Biss behalten.
Zutatenwissen
Optionales Destillat
Anis- oder Fencheldestillat bringt eine zusätzliche würzige Note. Es kann weggelassen werden, wenn die Suppe milder schmecken soll.
Bergkäse fein reiben
Fein geriebener Bergkäse schmilzt gleichmäßig auf den heißen Brotwürfeln und verbindet sich zu einer herzhaften Käsekruste.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Weißwein mit ähnlicher Frische
Die regionale Note verändert sich, die Suppe bleibt trocken, würzig und ausgewogen.
Den badischen Weißwein im gleichen Volumen durch einen trockenen Weißwein mit wenig Restsüße ersetzen.
Kein Ersatz erforderlich
Die Suppe schmeckt milder und weniger würzig.
Das Anis- oder Fencheldestillat einfach weglassen und die Suppe wie beschrieben weiterkochen.
Würziger Hartkäse
Der Käsegeschmack verändert sich je nach Sorte, die Käsekruste bleibt herzhaft.
Einen würzigen, gut schmelzenden Hartkäse fein reiben und in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebeln schmecken bitter oder sind stellenweise schwarz.
Bei mittlerer Hitze dünsten und regelmäßig umrühren.
Sehr dunkle Stücke entfernen. Bei stark bitterem Geschmack die Zwiebelbasis besser neu ansetzen.
In der Suppe bleiben Mehlklümpchen.
Die Flüssigkeit schrittweise angießen und dabei gründlich rühren.
Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, bevor sie weiter köchelt.
Die legierte Suppe enthält flockige Ei-Bestandteile.
Zuerst heiße Suppe unter ständigem Rühren angleichen und anschließend nicht mehr kochen lassen.
Die Suppe sofort vom Herd nehmen und vorsichtig durch ein feines Sieb geben.
Die Käse-Kracherle werden schnell weich.
Die Kracherle erst direkt vor dem Servieren auflegen.
Die Brot- und Käsewürfel kurz separat im heißen Ofen nachknusprig backen.
Varianten
Schlichtere Zwiebelsuppe ohne Ei-Sahne-Legierung
Die Suppe wird ohne Eigelb und Sahne serviert und bleibt dadurch etwas klarer und leichter.
Milde Variante ohne Destillat
Das Anis- oder Fencheldestillat wird weggelassen, sodass die Suppe milder und weniger würzig schmeckt.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständige Suppe: Die Suppe heiß in tiefen Tellern servieren und die knusprigen Käse-Kracherle erst am Tisch oder unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
- Mit Petersilie vollenden: Die gehackte Petersilie kurz vor dem Servieren über die Suppe streuen. Sie bringt einen frischen, kräuterigen Kontrast zur kräftigen Brühe und zum geschmolzenen Käse.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Suppe kann bis zu 4 Stunden vorher bis einschließlich des Köchelns zubereitet werden. Vor dem Servieren vorsichtig erhitzen, dann mit Ei und Sahne legieren. Die Käse-Kracherle separat aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren zubereiten oder aufknuspern.
Aufbewahren
Die nicht legierte Suppe abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Legierte Suppe nur vorsichtig wieder erwärmen, ohne sie kochen zu lassen.
Gekochte Suppe nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Ei-Sahne-Legierung und die Brot-Käse-Kracherle können nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Im Topf: Die Suppe bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und regelmäßig rühren. Eine bereits legierte Suppe nicht mehr aufkochen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Mehl und Bauernbrot sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Butter, Sahne und Bergkäse sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Legieren der Suppe verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Anis- oder Fencheldestillat weglassen?
Ja. Das Destillat ist optional und kann weggelassen werden. Die Suppe schmeckt dann milder und weniger würzig.
Warum darf die Suppe nach dem Einrühren des Eigelbs nicht mehr kochen?
Starke Hitze lässt das Eigelb gerinnen. Deshalb zuerst etwas heiße Suppe unter ständigem Rühren zur Ei-Sahne-Mischung geben und die Suppe anschließend nur noch vorsichtig erwärmen.
Wie bleiben die Käse-Kracherle knusprig?
Die Brot- und Käsewürfel separat backen und erst unmittelbar vor dem Servieren auf die Suppe geben.
Aus unserer Küche
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