Schweineblut vorbestellen
Frisches Schweineblut ist meist nicht spontan verfügbar. Es sollte rechtzeitig beim Schlachter oder bei einer regionalen Fleischerei vorbestellt werden.
Schwarzsauer mit Schweinenieren
Deftiger Schlachteintopf
Schwarzsauer mit Schweinenieren ist ein säuerliches schleswig-holsteinisches Schlachtgericht mit Schweinebauch, vorgegarten Schweinenieren und Schweineblut. Der kräftige Gewürzsud wird mit Blut sämig gebunden und mit lockeren Grießklößen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Schweinebauch gibt dem Gewürzsud eine kräftige, fleischige Grundlage.
- Schweineblut bindet den gesiebten Sud zu einer dunklen, sämigen Soße.
- Das separate Vorgaren der Nieren hält ihre Garzeit kurz und ihre Struktur zart.
- Die milden Grießklöße nehmen die säuerliche Soße besonders gut auf.
Schwarzsauer, plattdeutsch Swattsuer, ist ein altes schleswig-holsteinisches Schlachtgericht. Die säuerliche, dunkel gebundene Soße bekommt ihren kräftigen Charakter durch Schweineblut, Zwiebeln und Gewürze. In regionalen Familienrezepten kommen neben durchwachsenem Fleisch auch Innereien wie Nieren vor. Dazu passen lockere Grießklöße, die den würzigen Sud aufnehmen.
Die Soße ist dunkel, sämig und würzig-säuerlich, mit einer herzhaften Tiefe vom Schweineblut und Schweinebauch. Die Nieren bleiben zart und leicht kernig, während die Grießklöße weich und locker sind.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Nieren wässern und putzen
Die Schweinenieren längs halbieren, die weißen Häute und den festen inneren Kern entfernen. Die Nieren 20 Minuten in kaltem Wasser wässern, anschließend gründlich abspülen und abtropfen lassen.
20 Minuten- Die festen weißen Teile vollständig entfernen, damit die Nieren zarter bleiben.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch und verwendete Arbeitsflächen nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
-
Schweinebauch schneiden
Den Schweinebauch in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
Wichtig: Für rohes Fleisch ein sauberes, separates Schneidebrett verwenden.
Schwarzsauer kochen
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Gewürzsud aufkochen
Wasser, Essig, geschälte und halbierte Zwiebeln, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Piment und die abgemessene Salzmenge in einem großen Topf aufkochen.
- Die Gewürze direkt in den Sud geben, damit sie während des Garens ihr Aroma abgeben.
-
Schweinebauch garen
Die Bauchwürfel in den Sud geben und bei kleiner Hitze 60 bis 75 Minuten sanft garen, bis sie weich sind. Aufsteigenden Schaum bei Bedarf abschöpfen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Schweinebauch ist weich und lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Während der Sud leise köchelt, kann mit der Zubereitung der Grießklöße begonnen werden.
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Nieren blanchieren
Die Nieren in einem zweiten Topf mit leicht gesalzenem Wasser 4 Minuten blanchieren. Abgießen, kurz abkühlen lassen und in schmale Streifen schneiden.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Nieren sind außen gegart und lassen sich nach kurzem Abkühlen schneiden.
- Die Nieren nicht länger als angegeben blanchieren, da sie anschließend noch im Sud nachgaren.
Wichtig: Die Nieren anschließend vollständig durchgaren und nicht roh verkosten.
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Nieren im Sud nachgaren
Die Nierenstreifen für die letzten 10 bis 12 Minuten zum Schweinebauch in den Gewürzsud geben.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Nierenstreifen sind durchgegart, aber noch zart.
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Sud sieben
Bauch und Nieren aus dem Topf heben und warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und etwa 900 ml davon zurück in den Topf geben. Den Zucker einrühren.
- Das Fleisch während des Siebens abgedeckt warm halten.
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Blutsoße binden
Das Schweineblut durch ein feines Sieb gießen und mit 100 ml warmem Sud glatt rühren. Den Topf auf niedrige bis mittlere Hitze stellen und die Blutmischung unter ständigem Rühren langsam einarbeiten. Die Soße erhitzen, bis sie sämig ist, aber nicht sprudelnd kochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Soße ist gleichmäßig dunkel und sämig, ohne zu sprudeln.
- Ständiges Rühren verhindert Klümpchen. Die Soße nicht sprudelnd kochen lassen.
Wichtig: Frisches Schweineblut nur gut erhitzt verwenden und nicht roh probieren.
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Fleisch zurückgeben und abschmecken
Schweinebauch und Nieren wieder in die Soße geben und 5 Minuten sanft erwärmen. Mit Salz, Zucker und nach Geschmack etwas Essig abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch und Nieren sind durchgehend heiß, die Soße schmeckt ausgewogen säuerlich und süßlich.
- Essig zuletzt vorsichtig ergänzen, damit die Säure nicht zu dominant wird.
Grießklöße zubereiten und servieren
-
Grießmasse kochen
Milch, Butter und Salz aufkochen. Den Grieß einrühren und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten erhitzen, bis eine feste Masse entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse 5 Minuten abkühlen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist fest und löst sich beim Rühren zunehmend vom Topfboden.
- Den Grieß langsam einrieseln lassen und dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
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Eier einarbeiten
Die Eier nacheinander gründlich unter die leicht abgekühlte Grießmasse rühren.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt und gleichmäßig gebunden.
- Das nächste Ei erst einarbeiten, wenn das vorherige vollständig aufgenommen ist.
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Klöße formen
Aus der Masse mit feuchten Händen 8 gleichmäßige Klöße formen.
Daran erkennst du es: Die Klöße halten ihre Form und haben eine glatte Oberfläche.
- Die Hände zwischendurch erneut anfeuchten, damit die Masse nicht klebt.
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Grießklöße ziehen lassen
Das Wasser mit Salz aufkochen. Die Klöße einlegen, die Hitze sofort reduzieren und sie 15 bis 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße schwimmen oben und sind durchgehend fest, aber noch locker.
- Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sonst können die Klöße auseinanderfallen.
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Anrichten
Jeweils Schwarzsauer mit Schweinebauch und Nieren auf tiefe Teller verteilen und mit den Grießklößen servieren.
- Die Grießklöße erst unmittelbar vor dem Servieren aus dem Kochwasser nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Blutsoße nicht sprudelnd kochen: Beim Einrühren des Schweinebluts die Hitze niedrig bis mittel halten und ständig rühren. Sprudelndes Kochen kann die Soße flockig oder körnig machen.
- Nieren nur kurz nachgaren: Die Nieren werden zunächst blanchiert und kommen erst für die letzten 10 bis 12 Minuten in den Gewürzsud. So bleiben sie zart und werden nicht unnötig fest.
- Klöße nur ziehen lassen: Das Kochwasser für die Grießklöße nach dem Einlegen sofort auf knapp unter dem Siedepunkt bringen. Starkes Sprudeln kann die Klöße beschädigen.
Zutatenwissen
Nieren gründlich putzen
Die weißen Häute und der feste innere Kern werden entfernt, bevor die Nieren gewässert und blanchiert werden. Dadurch wird die Textur angenehmer.
Hartweizengrieß verwenden
Hartweizengrieß ergibt zusammen mit Milch, Butter und Eiern eine feste, formbare Masse für lockere Grießklöße.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Soße wird flockig oder körnig.
Das Blut langsam bei niedriger bis mittlerer Hitze einarbeiten und ständig rühren.
Die Soße sofort von der Hitze nehmen und vorsichtig durch ein feines Sieb passieren.
Die Nieren werden fest oder zäh.
Nur 4 Minuten blanchieren und anschließend erst für die letzten 10 bis 12 Minuten in den Gewürzsud geben.
Die Nieren aus der Soße nehmen und erst kurz vor dem Servieren wieder erwärmen.
Die Grießklöße zerfallen im Kochwasser.
Die Klöße knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und die Grießmasse vor dem Formen kurz abkühlen lassen.
Die Hitze weiter reduzieren und die verbliebenen Klöße vorsichtig fertig garen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Grießklößen: Das Schwarzsauer mit den lockeren Grießklößen in tiefen Tellern servieren, damit die Klöße die dunkle, säuerliche Soße aufnehmen.
- Mit reichlich Soße: Pro Teller sowohl Schweinebauch als auch Nieren verteilen und großzügig Soße darübergeben. Die Klöße können ganz oder halbiert danebenliegen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch und Butter sind Bestandteile der Grießklöße.
- Eier: enthält · Die Grießmasse wird mit zwei Eiern gebunden.
- Weizen und Gluten: enthält · Hartweizengrieß ist ein Weizenprodukt und enthält Gluten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich frisches Schweineblut?
Frisches Schweineblut ist meist nur auf Vorbestellung beim Schlachter oder bei einer regionalen Fleischerei erhältlich.
Warum werden die Schweinenieren gewässert und blanchiert?
Durch Wässern, gründliches Spülen und kurzes Blanchieren werden die Nieren vorbereitet, bevor sie in Streifen geschnitten im Gewürzsud fertig garen.
Warum darf die Blutsoße nicht sprudelnd kochen?
Zu starke Hitze kann die Blutbindung flockig oder körnig machen. Die Soße wird deshalb nur langsam erhitzt und ständig gerührt.
Wie viele Grießklöße ergeben die Zutaten?
Aus der angegebenen Grießmasse werden 8 Klöße geformt, also etwa 2 Klöße pro Person.
Aus unserer Küche
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