Pilzauswahl
Pfifferlinge und Steinpilze bringen ein kräftiges Aroma, braune Champignons machen die Brühe milder. Eine gemischte Auswahl ist besonders passend.
Saure Schwammerlbrühe mit Semmelknödeln
Bayerische Pilzbrühe
Eine herzhafte bayerische Pilzbrühe mit feiner Säure, Sahne und lockeren Semmelknödeln als vollständige vegetarische Hauptmahlzeit.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kräftig angebratenen Pilze geben der Brühe ein intensives, erdiges Aroma.
- Essig und Sahne verbinden feine Säure mit cremiger Fülle.
- Die lockeren Semmelknödel machen die Pilzbrühe zu einer sättigenden vegetarischen Hauptmahlzeit.
- Lorbeer, Wacholder und Petersilie ergänzen die Waldpilzaromen mit würzigen und frischen Noten.
Gemischte Speisepilze, Zwiebeln und Gewürze bilden die aromatische Grundlage dieser sauren Schwammerlbrühe. Die cremig gebundene Brühe wird mit mildem Weißweinessig vollendet und zusammen mit frisch gegarten Semmelknödeln serviert.
Die Brühe ist sämig, cremig und fein säuerlich, mit kräftigem Pilzaroma und einer leicht würzigen Wacholdernote. Die Semmelknödel bleiben locker und weich, während die Pilzstücke für Biss sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Semmelknödel vorbereiten und garen
-
Knödelbrot quellen lassen
Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Die Milch leicht erwärmen, darübergießen und alles 20 Minuten quellen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und vollständig mit Milch durchfeuchtet.
- Die Milch nur leicht erwärmen und nicht sprudelnd kochen lassen.
-
Knödelmasse ansetzen
Die Zwiebel fein würfeln und in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Kurz abkühlen lassen. Zwiebel, Eier, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat zur Brotmasse geben und gründlich verkneten. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Falls er zu weich ist, nach und nach Semmelbrösel einarbeiten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse lässt sich zu einer formbaren, nicht flüssigen Knödelmasse verkneten.
- Die gedünstete Zwiebel vor dem Verkneten kurz abkühlen lassen.
- Semmelbrösel nur nach und nach zugeben, damit die Knödel locker bleiben.
-
Knödel gar ziehen lassen
Mit angefeuchteten Händen 4 große oder 8 kleine Knödel formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Die Knödel hineingeben und bei knapp unter dem Siedepunkt 18 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Knödel sind fest geformt und durchgehend gegart, ohne sprudelnd zu kochen.
- Das Wasser darf nur knapp unter dem Siedepunkt bleiben, damit die Knödel nicht zerfallen.
- Während die Knödel gar ziehen, kann die Brühe zubereitet werden.
Saure Schwammerlbrühe kochen
-
Pilze und Zwiebel vorbereiten
Die Pilze putzen, je nach Größe halbieren oder in mundgerechte Stücke schneiden. Die zweite Zwiebel fein würfeln.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind sauber vorbereitet und die Zwiebel fein gewürfelt.
- Pilze nicht lange wässern, damit sie beim Anbraten möglichst aromatisch bleiben.
-
Pilze kräftig anbraten
Die Butter in einem breiten Topf erhitzen. Die Pilze portionsweise kräftig anbraten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Die Zwiebel dazugeben und kurz mitdünsten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind gebräunt und ihre austretende Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Pilze portionsweise braten, damit sie anrösten statt im eigenen Saft zu kochen.
-
Brühe binden und köcheln lassen
Das Mehl über die Pilze stäuben und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen. Die Gemüsebrühe langsam angießen und dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Essig, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzufügen und die Brühe 20 Minuten sanft köcheln lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist leicht gebunden und die Pilzaromen haben sich mit Essig und Gewürzen verbunden.
- Die Brühe langsam und unter ständigem Rühren angießen, damit das Mehl klumpenfrei bindet.
- Die Wacholderbeeren vor dem Servieren wieder entfernen.
-
Brühe vollenden
Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen. Die Sahne und Petersilie einrühren, die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und nur noch kurz erhitzen, nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist cremig, aromatisch abgeschmeckt und gleichmäßig heiß, ohne stark zu kochen.
- Sahne und Petersilie erst am Ende einrühren.
- Die fertige Brühe nach dem Einrühren der Sahne nicht mehr sprudelnd kochen.
Anrichten und servieren
-
Sofort servieren
Die Semmelknödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und mit der sauren Schwammerlbrühe in tiefen Tellern anrichten. Sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Knödel liegen in der heißen Brühe und werden unmittelbar serviert.
- Tiefe Teller halten Brühe und Knödel gemeinsam warm.
- Bei 8 kleinen Knödeln zwei Knödel pro Portion anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallel ausführen: Während die Semmelknödel gar ziehen, kann die Schwammerlbrühe zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar und beides kommt heiß auf den Tisch.
- Pilze portionsweise braten: Die Pilze portionsweise kräftig anbraten, damit ihre Flüssigkeit verdampft und sich ein intensives Aroma entwickelt.
- Sahne erst am Ende einrühren: Nach dem Einrühren der Sahne die Brühe nur noch kurz erhitzen und nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Zutatenwissen
Einkauf
Gemischte Speisepilze sind in der Pilzsaison auf Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüsegeschäften oder im Supermarkt erhältlich.
Wacholderbeeren
Wacholderbeeren geben der Brühe eine würzige, leicht harzige Note. Sie können weggelassen werden; dann schmeckt die Brühe milder.
Sinnvolle Alternativen
Andere im Handel erhältliche Speisepilze
Das Aroma verändert sich je nach Pilzsorte; die Brühe bleibt grundsätzlich stimmig.
Einzelne nicht erhältliche Sorten durch andere frische Speisepilze ersetzen und nach Größe vorbereiten.
Keine Zutat
Die Brühe schmeckt etwas milder und weniger harzig.
Die Wacholderbeeren einfach weglassen und die Brühe wie beschrieben kochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Semmelknödelmasse ist zu weich und lässt sich nicht gut formen.
Die Semmelbrösel nach und nach einarbeiten und die Masse vor dem Formen ruhen lassen.
Weitere Semmelbrösel portionsweise einkneten, bis die Masse formbar ist.
Die Knödel zerfallen beim Garen.
Das Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten und die Knödel mit angefeuchteten Händen kompakt formen.
Die restliche Masse kleiner formen und besonders sanft gar ziehen lassen.
Die Pilze schmecken eher gekocht als aromatisch gebraten.
Die Pilze portionsweise in einem breiten Topf kräftig anbraten.
Die Brühe weiter sanft köcheln lassen und mit Pfeffer sowie der vorgesehenen Säure abschmecken.
Die Brühe enthält Mehlklümpchen.
Die Brühe langsam zugießen und dabei kontinuierlich rühren.
Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und anschließend wieder erhitzen.
Varianten
Mildere Pilzbrühe
Eine mildere Variante mit braunen Champignons und ohne Wacholderbeeren.
Kleine Semmelknödel
Statt 4 großer Knödel 8 kleine Knödel formen.
Servieren und kombinieren
- Als Hauptgericht servieren: Die Brühe mit Semmelknödeln in tiefen Tellern als vollständige vegetarische Hauptmahlzeit servieren.
- Tief anrichten: Die Knödel mit ausreichend Brühe in tiefen Tellern anrichten und unmittelbar servieren, damit die Knödel locker und warm bleiben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Knödelbrot beziehungsweise Semmeln, Semmelbrösel und Mehl sind im Rezept enthalten.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Sahne sind Bestandteil des Rezepts.
- Eier: enthält · Die Semmelknödelmasse enthält Eier.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Pilze eignen sich für die Schwammerlbrühe?
Pfifferlinge, Steinpilze und braune Champignons eignen sich besonders gut. Eine gemischte Auswahl sorgt für ein kräftiges und ausgewogenes Aroma.
Kann ich die Wacholderbeeren weglassen?
Ja. Die Wacholderbeeren können weggelassen werden; die Brühe schmeckt dann etwas milder.
Soll ich 4 große oder 8 kleine Knödel formen?
Beides ist möglich. Für eine klassische Portion können 4 große Knödel geformt werden, für kleinere Portionen oder eine gleichmäßigere Verteilung 8 kleine.
Wie sauer wird die Brühe?
Der milde Weißweinessig sorgt für eine deutlich erkennbare, aber ausgewogene Säure. Die Brühe kann beim Abschmecken nach persönlichem Geschmack angepasst werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …