Ofengegartes Geflügel aus der Pfalz
Angebratene Hähnchenschenkel werden mit Senf, Eigelb und Paprika bestrichen und mit Zwiebeln, Weißwein und Geflügelfond im Ofen gegart. Dazu gibt es selbst gemachte Kartoffelnudeln, die in Butter goldbraun gebraten werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses herzhafte Ofengericht verbindet saftige Hähnchenschenkel mit einer würzigen Senf-Eigelb-Schicht und einer aromatischen Weißweinsoße. Selbst gemachte Kartoffelnudeln ergänzen das Fleisch und werden zum Servieren goldbraun in der Pfanne gebraten.
Die Hähnchenschenkel sind herzhaft und saftig, mit einer würzigen Senf-Paprika-Schicht. Dazu passen die weichen Kartoffelnudeln mit goldbrauner, buttriger Oberfläche und die kräftige, leicht gebundene Weißweinsoße.
Schritt für Schritt
Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser in etwa 20 bis 25 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken; anschließend etwas abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich und lassen sich leicht einstechen.
Ei, Mehl, Speisestärke, das abgemessene Salz und Muskat zu den Kartoffeln geben und rasch zu einem Teig vermengen. Mit leicht bemehlten Händen fingerdicke Nudeln formen und die Enden zuspitzen.
Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum sanften Sieden bringen. Die Kartoffelnudeln portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa eine Minute ziehen lassen, dann herausheben und abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Nudeln schwimmen an der Oberfläche und haben noch etwa eine Minute gezogen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Die Hähnchenschenkel trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Die Schenkel zuerst auf der Hautseite, dann kurz auf der anderen Seite anbraten. Herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist angebräunt; das Fleisch muss in diesem Schritt noch nicht durchgegart sein.
Eigelb, mittelscharfen Senf und Paprikapulver verrühren und die Hautseiten der Schenkel damit bestreichen. Zwiebeln schälen, würfeln und im Bratfett glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und den Geflügelfond angießen. Die Schenkel mit der bestrichenen Seite nach oben hineinlegen; die Flüssigkeit soll die Haut nicht bedecken.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig und die Hähnchenschenkel liegen mit der bestrichenen Hautseite nach oben in der Flüssigkeit.
Die Hähnchenschenkel etwa 40 bis 50 Minuten im vorgeheizten Ofen garen, bis das Fleisch durchgegart ist und an der dicksten Stelle mindestens 75 °C erreicht. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, locker abdecken. Während die Schenkel im Ofen sind, die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und die Kartoffelnudeln portionsweise rundum goldbraun braten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist durchgegart und erreicht an der dicksten Stelle mindestens 75 °C.
Wichtig: Das Fleisch an der dicksten Stelle prüfen; der angegebene Zielwert beträgt mindestens 75 °C.
Die Hähnchenschenkel herausnehmen und kurz ruhen lassen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren. Den Bratfond auf dem Herd aufkochen und die angerührte Stärke nach und nach einrühren, bis die Soße leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hähnchenschenkel mit den goldbraunen Kartoffelnudeln und der Weißweinsoße servieren.
Daran erkennst du es: Die Soße ist leicht gebunden und die Kartoffelnudeln sind goldbraun.
Gut zu wissen
Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen und nach dem Pressen etwas abkühlen lassen.
Etwas vom zum Formen vorgesehenen Mehl an Händen und Arbeitsfläche verwenden und die Nudeln behutsam formen.
Die Schenkel während des Garens im Blick behalten.
Die Oberfläche locker abdecken und weitergaren, bis das Fleisch durchgegart ist.
Die Nudeln portionsweise braten und mit Abstand in der Pfanne verteilen.
Die übrigen Nudeln in weiteren Portionen goldbraun braten.
Häufig gefragt
Ja. Die Kartoffelnudeln werden gekocht und abgetropft; gebraten werden sie in der Pfanne kurz vor dem Servieren.
Sie sind durchgegart, wenn die dickste Stelle mindestens 75 °C erreicht.
Die Hähnchenschenkel locker abdecken und im Ofen weitergaren, bis das Fleisch durchgegart ist.
So bleibt im Topf und in der Pfanne genügend Platz, damit die Nudeln gleichmäßig garen beziehungsweise rundum goldbraun werden.
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