Spargel auswählen
In der Spargelsaison ist weißer Spargel aus Niedersachsen eine passende Wahl. Weißer Spargel aus anderem deutschem Anbau funktioniert ebenfalls.
Spargel mit Kochschinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise
Gemüsehauptgericht aus Niedersachsen
Weißer Spargel, junge Kartoffeln und Kochschinken werden mit frisch aufgeschlagener Sauce Hollandaise serviert. Ein aus Spargelschalen und -enden gekochter Sud gibt den Stangen zusätzliches Aroma.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Mehrkomponenten-Teller und -Platten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Emulgieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Wasserbadgaren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Schalen und Enden liefern dem Sud zusätzliches Spargelaroma.
- Kartoffeln und Spargel garen parallel, sodass die Gesamtzeit überschaubar bleibt.
- Die Weinreduktion und der Zitronensaft geben der buttrigen Hollandaise eine angenehme Säure.
- Die Spargelstangen bleiben bei sanftem Garen weich und behalten dennoch etwas Biss.
Für diesen klassischen Spargelteller garen die Spargelstangen sanft in einem aromatischen Sud aus ihren Schalen und Enden, Orangensaft, Butter und Gewürzen. Dazu kommen kleine Kartoffeln, Kochschinken und eine fein säuerliche Hollandaise, die über dem Wasserbad cremig aufgeschlagen wird.
Zarter, saftiger Spargel trifft auf weiche Kartoffeln und milden Kochschinken. Die Hollandaise ist cremig und buttrig, mit einer leichten Zitrus- und Weinsäure; Orange und Muskat runden den Spargelsud ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln aufsetzen
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit dem Salz in einen Topf geben. Knapp mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Je nach Größe 18 bis 20 Minuten garen. Währenddessen den Spargel vorbereiten und den Sud ansetzen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Mit einem kleinen Messer prüfen: Es soll leicht in die Kartoffeln gleiten.
- Kleine Kartoffeln garen meist schneller als größere; prüfe sie gegen Ende der Garzeit.
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Spargel vorbereiten
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden für den Sud aufbewahren. Die Orange halbieren und auspressen.
10 Minuten- Den Spargel möglichst gleichmäßig schälen, besonders im unteren Drittel.
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Spargelsud kochen
Spargelschalen und -enden mit Wasser, Orangensaft, Butter, Salz, Zucker und Muskatnuss in den großen Topf geben. Aufkochen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und zurück in den Topf geben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud duftet aromatisch nach Spargel und Orange.
- Während der Sud köchelt, kannst du Schalotte und Zutaten für die Hollandaise vorbereiten.
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Spargel garen
Die Spargelstangen in den heißen Sud legen und je nach Dicke 10 bis 12 Minuten sanft garen. Währenddessen die Hollandaise zubereiten. Die Kartoffeln abgießen, sobald sie gar sind.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Stangen sind weich, haben aber noch etwas Biss.
- Die Stangen sollen sanft gar ziehen und nicht sprudelnd kochen.
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Weinreduktion und Butter vorbereiten
Die Schalotte fein würfeln und mit dem Weißwein in einem kleinen Topf auf etwa 3 Esslöffel einkochen. Durch ein Sieb gießen. In einem zweiten Topf die Butter schmelzen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Weinreduktion ist auf etwa 3 Esslöffel eingekocht.
- Die Butter soll flüssig sein, aber nicht bräunen.
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Hollandaise aufschlagen
Eigelb und Weinreduktion in einer Metallschüssel über einem warmen, nicht kochenden Wasserbad cremig aufschlagen. Die flüssige Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl einarbeiten. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce warm halten, ohne sie weiter zu erhitzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und gleichmäßig gebunden.
- Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Die Butter langsam einarbeiten, damit die Sauce gleichmäßig bindet.
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Anrichten
Die Kartoffeln abgießen. Spargel, Kartoffeln und Kochschinken auf Tellern anrichten. Die Hollandaise darübergeben oder separat dazu reichen.
3 Minuten- Die Hollandaise erst direkt vor dem Servieren anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln und Spargel parallel garen: Setze die Kartoffeln zuerst auf. Während sie kochen, kannst du den Spargel schälen und den Sud ansetzen; die Hollandaise lässt sich während des Garens der Spargelstangen zubereiten.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Weißer Spargel aus anderem deutschem Anbau
Der Spargelteller gelingt weiterhin; der direkte Niedersachsen-Bezug ist dann weniger ausgeprägt.
Den Spargel wie beschrieben schälen, im Sud garen und servieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Spargel wird weich und verliert seinen Biss.
Die Garzeit nach Dicke ausrichten und nach 10 Minuten erstmals prüfen.
Sehr weiche Stangen vorsichtig aus dem Sud heben und sofort servieren.
Die Hollandaise wird körnig oder trennt sich.
Die Butter anfangs tropfenweise einarbeiten und die Sauce über einem warmen, nicht kochenden Wasserbad aufschlagen.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und einen Teelöffel warmes Wasser kräftig einrühren; anschließend die Sauce langsam weiter aufschlagen.
Die Weinreduktion wird zu kräftig oder fast trocken.
Beim Einkochen aufmerksam bleiben und die Reduktion gegen Ende kontrollieren.
Varianten
Ohne Kochschinken
Lass den Kochschinken weg und serviere Spargel, Kartoffeln und Hollandaise als fleischlose Variante.
Servieren und kombinieren
- Klassisch anrichten: Spargel und Kartoffeln mit Kochschinken auf Tellern verteilen. Die Hollandaise darübergeben oder separat in einer Sauciere reichen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Enthält Eigelb in der Sauce Hollandaise.
- Milch: enthält · Enthält Butter im Spargelsud und in der Hollandaise.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Für wie viele Personen reicht das Rezept?
Die angegebenen Zutatenmengen reichen für 4 Personen.
Wie verhindere ich, dass die Hollandaise gerinnt?
Schlage Eigelb und Weinreduktion über warmem, nicht kochendem Wasser auf und gib die flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann langsam im dünnen Strahl dazu.
Woran erkenne ich, dass der Spargel gar ist?
Die Stangen sollen weich sein, beim Prüfen aber noch etwas Biss haben. Prüfe sie je nach Dicke nach 10 bis 12 Minuten.
Kann ich den Kochschinken weglassen?
Ja. Serviere Spargel, Kartoffeln und Hollandaise einfach ohne Kochschinken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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