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Getreide Wurzeln und Knollen Backen Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Roggen-Weizen-Mischbrot mit Kartoffeln und Zwiebeln

Brandenburgisches Mischbrot

Ein kräftig gebräuntes Roggen-Weizen-Brot mit saftiger Kartoffelkrume und herzhaften, goldgelb gebratenen Zwiebeln.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 29. September 2026
Zum Rezept
Ein rustikaler Laib aus der Mark
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 53 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 4 Std. 5 Min.
Gesamtzeit ca. 5 Std. 30 Min.
Menge 1 Laib
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Gemüse, Getreide, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Roggen- und Weizenmehl verbinden kräftiges Aroma mit einer gut formbaren Teigstruktur.
  • Zerdrückte, gekochte Kartoffeln bringen Feuchtigkeit in die Krume.
  • Gebratene und vollständig abgekühlte Zwiebeln verteilen sich gleichmäßig im Teig und sorgen für herzhaften Geschmack.
  • Das Backen im vorgeheizten, zugedeckten Topf hält anfangs Dampf am Laib; ohne Topf funktioniert ein heißes Blech mit Dampf zu Beginn.

Roggen und Weizen geben diesem freigeschobenen Laib seinen kräftigen Brotcharakter. Gekochte Kartoffeln halten die Krume saftig, während gebratene Zwiebeln eine herzhafte Note beisteuern. Das eigenständig entwickelte Rezept ist von einer regionalen Zutatenkombination inspiriert.

Kräftige, rustikale Kruste; innen eine feuchte, saftige Krume mit mild-erdigem Roggenaroma und herzhaften Zwiebelnoten.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig zubereiten und gehen lassen

  1. Zwiebeln braten, Kartoffeln zerdrücken

    Die Zwiebeln im neutralen Öl bei mittlerer Hitze glasig und leicht goldgelb braten. Auf einem Teller vollständig abkühlen lassen. Währenddessen die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken.

    Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig und leicht goldgelb; vor dem Einkneten vollständig abgekühlt.

    • Die Zwiebeln auf einem Teller ausbreiten, damit sie schneller abkühlen.

  2. Teig mischen und kneten

    Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und Trockenhefe in einer großen Schüssel vermischen. Aktives Roggen-Anstellgut und lauwarmes Wasser dazugeben und alles etwa 5 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Kartoffeln und abgekühlte Zwiebeln einkneten. Der Teig bleibt leicht klebrig.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermischt; die Kartoffeln und Zwiebeln sind eingearbeitet.

    • Der Teig darf leicht klebrig bleiben; zusätzliches Mehl nicht in den Teig kneten.

  3. Teig gehen lassen und falten

    Den Teig abgedeckt 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach etwa 30 Minuten einmal mit feuchten Händen dehnen und falten.

    75 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen; die Gehzeit hängt von der Raumtemperatur und der Aktivität des Anstellguts ab.

    • Die angegebene Zeit ist ein Richtwert innerhalb der Rezeptspanne von 60 bis 90 Minuten.

  4. Laib formen und zweite Gare starten

    Den Teig auf einer leicht mit Roggenmehl bestäubten Fläche rund oder länglich formen und mit dem Schluss nach oben in ein ebenfalls bestäubtes Gärkörbchen setzen. Abgedeckt weitere 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Während dieser Zeit den Backofen samt gusseisernem Topf und Deckel auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    50 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Der Laib ist nochmals aufgegangen und der Ofen samt Topf vollständig vorgeheizt.

    • Die zweite Gare und das Vorheizen laufen gleichzeitig.

    Wichtig: Der Topf und der Deckel werden sehr heiß; beim Herausnehmen und Abdecken Ofenhandschuhe verwenden.

Backen und auskühlen lassen

  1. Laib einschneiden und zugedeckt backen

    Den Teig vorsichtig in den heißen Topf stürzen und mit einem scharfen Messer oder einer Bäckerklinge einschneiden. Den Deckel aufsetzen und 15 Minuten bei 230 °C backen.

    15 Minuten 230 °C

    Daran erkennst du es: Nach 15 Minuten den Deckel vorsichtig abnehmen und die Backphase ohne Deckel fortsetzen.

    • Beim Stürzen und Einschneiden zügig arbeiten, damit der Topf nicht lange offen steht.

    Wichtig: Den heißen Topf sicher abstellen und beim Stürzen des Teigs sowie beim Abnehmen des Deckels Ofenhandschuhe tragen.

  2. Ohne Deckel fertig backen

    Den Deckel abnehmen, die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 35 bis 40 Minuten backen, bis der Laib kräftig gebräunt ist. Ohne gusseisernen Topf das Brot auf einem heißen Blech backen und zu Beginn Dampf in den Ofen geben; nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

    38 Minuten 200 °C

    Daran erkennst du es: Der Laib ist kräftig gebräunt.

    • Die Backzeit ohne Deckel beträgt je nach Ofen 35 bis 40 Minuten.
    • Bei der Backblech-Alternative den Dampf nach 15 Minuten ablassen.

    Wichtig: Beim Ablassen des Dampfes und beim Herausnehmen des Brots vor heißem Wasserdampf und heißen Ofenteilen schützen.

  3. Brot vollständig auskühlen lassen

    Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt, bevor es angeschnitten wird.

    • Während des Auskühlens kann Feuchtigkeit entweichen; das Brot nicht abdecken.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Aktives Roggen-Anstellgut: Aktives Roggen-Anstellgut bekommst du häufig in einer handwerklichen Bäckerei oder von Menschen, die selbst Sauerteig backen. Getrockneter Roggensauerteig kann Aroma beisteuern, ersetzt aber nicht die Triebkraft des aktiven Ansatzes.
  • Teigkonsistenz: Der Teig darf leicht klebrig sein. Zum Formen die Arbeitsfläche und das Gärkörbchen nur leicht bestäuben.

Zutatenwissen

Aktiv statt getrocknet

Für die beschriebene Teigführung wird aktives Roggen-Anstellgut verwendet. Getrockneter Roggensauerteig kann Aroma beisteuern, ist aber kein gleichwertiger Ersatz für die Triebkraft des aktiven Ansatzes.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Krume wirkt beim Anschneiden noch feucht oder klebrig.

Den Laib nach dem Backen mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.

Beim Formen wird der Teig trocken und schwer zu schließen.

Nur die Arbeitsfläche und das Gärkörbchen leicht bestäuben; den Teig selbst leicht klebrig lassen.

Vor dem Backen überschüssiges Mehl vorsichtig abbürsten.

Servieren und kombinieren

  • Für eine herzhafte Brotzeit: Das ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und mit herzhaften Belägen servieren.

Planen und Reste genießen

Aufbewahren

Das Brot vollständig auskühlen lassen und bei Raumtemperatur im Brotkasten oder in einer Papiertüte aufbewahren.

Aufwärmen

  • Toaster: Brotscheiben im Toaster erwärmen, bis sie warm und leicht geröstet sind.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Roggen und Weizen): enthält

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich das Brot ohne gusseisernen Topf backen?

Ja. Backe es auf einem heißen Blech und gib zu Beginn Dampf in den Ofen. Nach 15 Minuten lässt du den Dampf ab.

Kann getrockneter Roggensauerteig das aktive Anstellgut ersetzen?

Getrockneter Roggensauerteig kann Aroma beisteuern, ersetzt aber nicht die Triebkraft des aktiven Anstellguts.

Wann kann ich das Brot anschneiden?

Lass den Laib auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen, bevor du ihn anschneidest.

Aus unserer Küche

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