Aktives Anstellgut
Das Anstellgut sollte sichtbar aktiv sein. Geeignet sind ein gut gepflegter eigener Roggenstarter oder aktives Anstellgut aus Bäckerei, Bioladen oder Backkurs.
Holsteiner Landbrot mit Roggensauerteig
Roggenmischbrot aus Schleswig-Holstein
Kräftiges norddeutsches Roggenmischbrot mit lang geführtem Roggensauerteig, rustikaler Kruste und saftiger Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
18 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 19 Std. 25 Min.
Menge
1 Brotlaib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Frühstück, Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Reifezeit des Roggensauerteigs entwickelt ein kräftiges Aroma und eine ausgewogene Säure.
- Roggenmehl sorgt für eine saftige, aromatische Krume, während Weizenmehl die Teigstruktur unterstützt.
- Das Backen im heißen Topf oder mit Dampf fördert eine kräftige Kruste und einen guten Ofentrieb.
- Die vollständige Auskühlzeit stabilisiert die feuchte Krume und erleichtert das Schneiden.
Dieses Holsteiner Landbrot verbindet aromatischen RoggenKleiner Teil eines aktiven Roggensauerteigs, der zum Ansetzen weiterer Sauerteigführungen aufbewahrt wird. mit mildem Weizen und einer herzhaften, rustikalen Kruste. Der Roggensauerteig sorgt für Tiefe und eine angenehme Säure. Der freigeschobene Laib passt zu Käse, Schinken, herzhaften Aufstrichen und süßen Belägen.
Kräftige, dunkel gebräunte Kruste mit rustikaler Oberfläche; innen saftig, dicht und elastisch mit aromatischer Roggennote, milder Säure und herzhaftem Getreidegeschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teigführung und Backen
-
Sauerteig ansetzen
Das aktive Roggensauerteig-Anstellgut mit Roggenmehl und lauwarmem Wasser gründlich verrühren. Die Schüssel abdecken und den Ansatz bei etwa 22 bis 24 °C reifen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und angenehm säuerlich riecht.
11 Stunden 23 °CDaran erkennst du es: Der Ansatz ist sichtbar aufgegangen und riecht angenehm säuerlich.
- Die Reifezeit kann je nach Aktivität des Anstellguts und Raumtemperatur etwas variieren.
-
Hauptteig mischen
Den gesamten Sauerteig mit Roggenmehl, Weizenmehl und lauwarmem Wasser vermischen. Das Salz hinzufügen und den Teig etwa 6 Minuten gründlich verkneten oder mit einem stabilen Kochlöffel kräftig verrühren. Der Teig bleibt wegen des Roggenanteils klebrig und eher weich.
6 MinutenDaran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig verbunden; der Teig ist weich und klebrig.
- Nicht unnötig zusätzlich Mehl einarbeiten; die weiche, klebrige Konsistenz ist für den Roggenanteil typisch.
-
Teigruhe und Falten
Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend einmal mit nassen Händen vom Rand zur Mitte zusammenfalten, damit er etwas Spannung bekommt. Danach weitere 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Daran erkennst du es: Nach der Stockgare wirkt der Teig etwas gespannter und beginnt sichtbar aufzugehen.
- Die Hände vor dem Falten anfeuchten, damit der weiche Teig weniger haftet.
-
Laib formen und Stückgare
Die Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig mit nassen Händen zu einem runden oder länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Daran erkennst du es: Das Volumen hat sich sichtbar vergrößert, ohne dass der Teig instabil wirkt.
- Beim Formen möglichst wenig zusätzliches Mehl in den Teig einarbeiten.
-
Ofen vorheizen und Brot einschneiden
Einen gusseisernen Topf mit Deckel oder ein Backblech mit Backstein mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Laib vorsichtig auf Backpapier stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer längs einschneiden.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Das Backgefäß ist vollständig durchgeheizt und der Laib sauber längs eingeschnitten.
- Das Vorheizen kann während des letzten Teils der Stückgare erfolgen.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Topf, Backstein und Backblech hitzebeständige Ofenhandschuhe verwenden.
-
Brot kräftig ausbacken
Den Laib in den heißen Topf setzen und mit Deckel 20 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 30 bis 35 Minuten kräftig ausbacken. Ohne Topf für ausreichend Dampf sorgen, zum Beispiel mit einer kleinen ofenfesten Schale und heißem Wasser.
55 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und das Brot vollständig durchgebacken.
- Die Temperaturreduzierung erst nach den ersten 20 Minuten vornehmen.
Wichtig: Beim Öffnen des Topfes und beim Einfüllen von heißem Wasser vorsichtig mit Dampf und heißen Oberflächen umgehen.
-
Vollständig auskühlen lassen
Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Wegen des hohen Roggenanteils mindestens 3 Stunden ruhen lassen, bevor du es anschneidest. So kann sich die saftige Krume stabilisieren.
3 StundenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig abgekühlt und die Krume lässt sich sauber schneiden.
- Ein zu frühes Anschneiden kann die Krume klebrig oder instabil wirken lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Klebrige Teigkonsistenz: Der hohe Roggenanteil macht den Teig weich und klebrig. Das ist kein Zeichen dafür, dass zusätzlich viel Mehl eingearbeitet werden muss.
- Volumen statt Uhrzeit: Bei Stock- und Stückgare ist die sichtbare Volumenvergrößerung wichtiger als eine exakt eingehaltene Minutenzahl.
- Krume ausreifen lassen: Das Brot sollte wegen des hohen Roggenanteils mindestens 3 Stunden auskühlen, damit die Krume stabil und gut schneidbar wird.
Zutatenwissen
Roggenmehl Type 1150
Roggenmehl Type 1150 prägt Aroma, Farbe und saftige Krume des Landbrots.
Weizenmehl Type 1050
Das Weizenmehl ergänzt den Roggen und unterstützt die Teigstruktur, ohne den kräftigen Brotcharakter zu verdrängen.
Sinnvolle Alternativen
Roggenmehl Type 997
Das Aroma kann etwas milder und die Krume geringfügig heller ausfallen.
In gleicher Gewichtsmenge verwenden und die Teigkonsistenz beim Mischen prüfen.
Weizenmehl Type 550
Das Brot kann etwas heller und die Krume etwas lockerer werden.
In gleicher Gewichtsmenge ersetzen; bei Bedarf die Wasseraufnahme des Teigs beobachten.
Aktives Weizensauerteig-Anstellgut
Der Geschmack wird milder und weniger roggenbetont.
Nur verwenden, wenn ein aktiver Weizensauerteig vorhanden ist; Reifezustand und Säureentwicklung vor dem Weiterverarbeiten prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Brot bleibt kompakt und reißt unkontrolliert auf.
Sauerteig bis zur sichtbaren Aktivität reifen lassen und bei der Stückgare auf die Volumenvergrößerung achten.
Das bereits gebackene Brot vollständig auskühlen lassen und in dünnen Scheiben toasten.
Der Laib fällt beim Stürzen zusammen und entwickelt wenig Ofentrieb.
Die Stückgare nach sichtbarer Volumenvergrößerung beenden und nicht ausschließlich nach der Uhr entscheiden.
Den Laib trotzdem backen; die Krume kann dichter ausfallen, bleibt aber verwendbar.
Die Krume wirkt beim Schneiden klebrig oder schmiert.
Mindestens 3 Stunden auf dem Gitter auskühlen lassen.
Das Brot weiter auskühlen lassen und anschließend mit einem scharfen Messer schneiden oder toasten.
Die Kruste bleibt blass und wenig kräftig.
Mindestens 45 Minuten bei 250 °C vorheizen und die zweite Backphase bei 210 °C vollständig durchführen.
Das Brot ohne Deckel einige Minuten weiterbacken und dabei die Kruste beobachten.
Servieren und kombinieren
- Mit Käse und Schinken: Das kräftige Brot mit Käse, Schinken und etwas Butter servieren. Die herzhafte Kruste hält auch kräftige Beläge aus.
- Mit herzhaften Aufstrichen: Zu Frischkäse, Kräuteraufstrichen oder anderen herzhaften Brotaufstrichen reichen.
- Mit süßen Belägen: Auch süße Beläge wie Marmelade oder Honig passen als Kontrast zum kräftigen Roggenaroma.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Roggensauerteig am Vorabend ansetzen und 10 bis 12 Stunden reifen lassen. Der Hauptteig wird am Backtag zubereitet.
Aufbewahren
Das vollständig ausgekühlte Brot bei Raumtemperatur lagern. Die Schnittfläche möglichst schützen, ohne die Kruste luftdicht einzuschließen.
Vor dem Einlagern vollständig auskühlen lassen, damit sich keine unnötige Feuchtigkeit im Behälter sammelt.
Einfrieren
Das vollständig ausgekühlte Brot am besten in Scheiben oder Portionen luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur auftauen lassen; einzelne Scheiben können direkt getoastet werden.
Die Kruste kann nach dem Auftauen etwas weicher sein, während die Krume meist gut erhalten bleibt.
Aufwärmen
- Backofen: Brot oder größere Stücke im vorgeheizten Ofen kurz erwärmen.
- Toaster: Einzelne Scheiben direkt aus dem Vorrat oder nach dem Auftauen toasten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthält Roggen und Weizen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich aktives Roggensauerteig-Anstellgut?
Aktives Anstellgut bekommst du in vielen Bäckereien, Bioläden oder bei Backkursen. Auch ein gut gepflegter eigener Roggenstarter eignet sich.
Warum ist der Teig so klebrig?
Der hohe Roggenanteil macht den Teig weich und klebrig. Das ist bei diesem Brot erwünscht und sollte nicht durch große zusätzliche Mehlmengen korrigiert werden.
Woran erkenne ich die richtige Stückgare?
Der Laib sollte sich sichtbar vergrößert haben, ohne instabil oder eingefallen zu wirken. Die genaue Dauer hängt von Temperatur und Aktivität des Sauerteigs ab.
Warum muss das Brot so lange auskühlen?
Die feuchte Roggenkrume stabilisiert sich während des Auskühlens. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann die Krume klebrig oder instabil wirken.
Aus unserer Küche
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