Lebkuchen ohne Glasur verwenden
Dunkler Lebkuchen ohne Glasur, auch Soßenlebkuchen genannt, dient hier zum Binden und Würzen der Soße.
Bayerischer Sauerbraten
Bayern
Zart geschmortes Rindfleisch in einer säuerlich-würzigen Lebkuchensoße, serviert mit Semmelknödeln und Rotkohl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
4 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 96 Stunden
Menge
Hauptgericht für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einlegen in Salzlake oder Säure, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehrtägige Marinade macht das Rindfleisch mürbe und verleiht ihm eine ausgewogene Säure.
- Kräftiges Anbraten entwickelt Röstaromen, bevor das Fleisch langsam in der aromatischen Flüssigkeit schmort.
- Dunkler Lebkuchen bindet die Soße und verbindet Säure, Gewürze und Röstaromen.
- Semmelknödel nehmen die sämige Soße auf, während Rotkohl einen fruchtig-säuerlichen Kontrast liefert.
Bayerischer Sauerbraten ist ein herzhaftes Schmorgericht mit besonders aromatischer Soße. Das Rindfleisch wird mehrere Tage in einer Essig-Gemüse-Marinade eingelegt und anschließend langsam geschmort. Zerbröselter dunkler Lebkuchen sorgt für die typische sämige Bindung und eine feine würzige Süße. Klassische Begleiter sind Semmelknödel und Rotkohl.
Das Fleisch ist weich und saftig, die Soße sämig, würzig und leicht säuerlich mit dezenter Lebkuchennote. Die Semmelknödel sind locker und saugen die Soße auf; der Rotkohl bleibt weich, aber leicht bissfest.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Marinade aufkochen und abkühlen lassen
Rotweinessig, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter, Senfkörner und Salz in einem großen Topf aufkochen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
30 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Marinade ist vollständig abgekühlt, bevor das Fleisch eingelegt wird.
- Das Fleisch erst mit vollständig erkalteter Marinade bedecken.
Wichtig: Die Marinade vor dem Einlegen vollständig abkühlen lassen.
-
Fleisch einlegen
Das Rindfleisch in den Marinierbehälter legen und vollständig mit der erkalteten Marinade bedecken. Zugedeckt im Kühlschrank 3 bis 5 Tage marinieren und den Braten einmal täglich wenden.
7 Std. 12 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch war vollständig bedeckt und wurde während der Marinierzeit täglich gewendet.
- Für eine gleichmäßige Würzung das Fleisch täglich wenden.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Braten und Soße
-
Fleisch und Gemüse anbraten
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Salz würzen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und Gemüse sowie Flüssigkeit getrennt auffangen. Butterschmalz in einem schweren Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundum kräftig anbraten und herausnehmen. Das aufgefangene Gemüse im selben Fett anrösten und das Tomatenmark kurz mitrösten.
35 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gebräunt und das Gemüse leicht angeröstet.
- Das Fleisch portionsweise oder mit genügend Abstand anbraten, damit es bräunt statt zu dünsten.
-
Braten schmoren
Mit 250 ml der durchgesiebten Marinade und dem Rinderfond ablöschen. Das Fleisch zurück in den Topf legen und zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren. Zwischendurch wenden und bei Bedarf etwas Fond nachgießen. Während der Braten schmort, können Semmelknödel und Rotkohl zubereitet werden.
3 Stunden 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist fork-zart und lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die Flüssigkeit soll den Braten nicht vollständig bedecken.
- Bei Verwendung des Backofens den Schmortopf mit Deckel verwenden.
-
Soße passieren und binden
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb streichen und zurück in den Topf geben. Auf mittlerer Hitze leicht reduzieren. Die Lebkuchenbrösel unter Rühren einstreuen, bis die Soße sämig bindet. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist sämig und überzieht den Löffel leicht.
- Lebkuchen nach und nach einrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Fleisch schneiden und erwärmen
Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der gebundenen Soße kurz erwärmen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischscheiben sind durchgehend warm und von Soße überzogen.
- Das Fleisch quer zur Faser schneiden.
Semmelknödel
-
Semmeln mit Milch quellen lassen
Die Semmelscheiben in eine große Schüssel geben, mit der lauwarmen Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Semmelscheiben sind weich, aber nicht vollständig breiig.
- Die Milch gleichmäßig über die Semmelscheiben verteilen.
-
Zwiebeln dünsten
Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten und anschließend etwas abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, aber nicht dunkel gebräunt.
-
Masse mischen und Knödel formen
Eier, Petersilie, gedünstete Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Muskat zur Semmelmasse geben und vorsichtig vermengen. Falls die Masse zu feucht ist, 2–3 EL Mehl unterheben. Mit angefeuchteten Händen 8 gleich große Knödel formen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse hält beim Formen zusammen, ohne hart geknetet zu sein.
- Die Masse nur so lange mischen, bis sie zusammenhält, damit die Knödel locker bleiben.
-
Knödel gar ziehen lassen
Die Knödel in reichlich siedendes Salzwasser geben und 15–18 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen. Die fertigen Knödel herausheben und abtropfen lassen.
18 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Die Knödel sind fest und vollständig durchgegart.
- Die Knödel vorsichtig einlegen, damit sie ihre Form behalten.
Wichtig: Das Wasser während des Garens nur sieden lassen, nicht stark sprudelnd kochen.
Rotkohl
-
Zwiebeln und Zucker anschwitzen
Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig und der Zucker leicht goldgelb.
- Den Zucker aufmerksam beobachten, damit er nicht bitter wird.
-
Rotkohl schmoren
Rotkohl und geriebenen Apfel unterrühren. Mit Apfelessig ablöschen, Gemüsebrühe, Wacholderbeeren und Nelken zugeben und zugedeckt schmoren.
35 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich, aber noch leicht bissfest.
- Gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe ergänzen.
-
Rotkohl abschmecken
Den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nelken und Wacholderbeeren vor dem Servieren entfernen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist ausgewogen süß-säuerlich gewürzt.
- Die ganzen Gewürze vor dem Anrichten herausnehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinade wird 3 bis 5 Tage vor dem eigentlichen Kochen angesetzt. Das ist ein wesentlicher Teil des Rezepts und keine optionale Ruhephase.
- Soße schrittweise binden: Den zerbröselten Lebkuchen portionsweise einrühren. Die Soße dickt beim kurzen Reduzieren weiter nach.
- Beilagen parallel zubereiten: Die lange Schmorzeit des Bratens kann genutzt werden, um Semmelknödel und Rotkohl parallel vorzubereiten.
Zutatenwissen
Mehl nur bei Bedarf ergänzen
Die Mehlmenge hängt von der Feuchtigkeit der Semmeln und der aufgenommenen Milch ab. Nur so viel verwenden, dass sich die Masse formen lässt.
Geeignetes Schmorfleisch
Rinderschulter oder Falsches Filet als ganzes Stück eignet sich für die lange, feuchte Garzeit.
Sinnvolle Alternativen
Dunkles Kakaopulver und Honig
Die Soße wird etwas weniger aromatisch, bleibt aber sämig und wohlschmeckend.
Lebkuchen vollständig durch dunkles Kakaopulver und Honig ersetzen. Kakaopulver in die reduzierte Schmorflüssigkeit rühren und den Honig anschließend einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt beim Anbraten kaum.
Das Fleisch vor dem Anbraten gründlich trocken tupfen und das Butterschmalz gut erhitzen.
Das Fleisch kurz herausnehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen und anschließend portionsweise weiter anbraten.
Das Fleisch wird in warmer Marinade eingelegt.
Die Marinade vor dem Einlegen vollständig abkühlen lassen.
Das Fleisch sofort aus der warmen Marinade nehmen und erst nach vollständigem Abkühlen erneut einlegen.
Die Semmelknödel werden schwer oder fest.
Nur vorsichtig vermengen und Mehl ausschließlich bei zu feuchter Masse ergänzen.
Beim nächsten Ansatz weniger Mehl verwenden und die Masse lockerer behandeln.
Die Lebkuchensoße wird zu dick.
Die Brösel nach und nach einstreuen und die Konsistenz prüfen.
Mit etwas Fond oder durchgesiebter Marinade verdünnen und kurz erwärmen.
Varianten
Sauerbraten mit Falschem Filet
Das Rindfleisch wird als Falsches Filet statt als Rinderschulter verwendet.
Soße ohne Lebkuchen
Die Lebkuchenbindung wird durch dunkles Kakaopulver und Honig ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Knödeln und Rotkohl: Sauerbratenscheiben mit reichlich Lebkuchensoße, zwei Semmelknödeln und Rotkohl anrichten.
- Mit zusätzlicher Soße servieren: Etwas Soße separat in einer Sauciere reichen, damit die Semmelknödel nach Belieben nachgeschöpft werden können.
- Wirtshausstil: Den Braten direkt im Schmortopf oder auf einer vorgewärmten Platte servieren und die Beilagen darum anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade und das eingelegte Fleisch können 3 bis 5 Tage vor dem Servieren vorbereitet werden. Der fertige Braten kann ebenfalls vollständig gegart und vor dem Servieren in der Soße wieder erwärmt werden.
Aufwärmen
- In der Soße auf dem Herd: Fleischscheiben in der Soße bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen, ohne die Soße stark sprudelnd kochen zu lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmeln, dunkler Lebkuchen und Weizenmehl sind im Rezept enthalten.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Butterschmalz sind Bestandteil des Rezepts.
- Eier: enthält · Die Semmelknödel enthalten Eier.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung beim Marinieren: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit vollständig bedeckt und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Heiße Marinade: Die aufgekochte Marinade vollständig abkühlen lassen, bevor sie mit dem rohen Fleisch in Kontakt kommt.
- Durchgaren der Knödel: Die Semmelknödel im siedenden Wasser vollständig gar ziehen lassen und anschließend heiß servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der bayerische Sauerbraten marinieren?
Das Fleisch sollte 3 bis 5 Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren und dabei einmal täglich gewendet werden.
Welcher Lebkuchen eignet sich für die Soße?
Verwendet wird dunkler Lebkuchen ohne Glasur, auch Soßenlebkuchen oder Lebkuchensauce genannt. Er wird fein zerbröselt und dient zum Binden und Würzen der Soße.
Woran erkenne ich, dass der Sauerbraten fertig ist?
Der Braten ist fertig, wenn er fork-zart ist und sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
Warum dürfen die Semmelknödel nicht sprudelnd kochen?
Bei stark sprudelndem Wasser können die Knödel auseinanderfallen. Sie sollen in reichlich siedendem Wasser nur sanft gar ziehen.
Aus unserer Küche
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