Zwieback für die Füllung
Der Zwieback wird grob zerbröselt und nimmt zusammen mit Ei und Apfelwürfeln die Füllung auf. Altbackenes, im Ofen getrocknetes Weiß- oder Toastbrot ist eine mögliche Alternative.
Mecklenburger Rippenbraten
Mecklenburg-Vorpommern
Saftiger Schweinebauch mit knuspriger Schwarte, süßlicher Apfel-Zwieback-Füllung, Kartoffeln und RotkohlGetrocknete, aromatische Blütenknospen des Gewürznelkenbaums, die als Gewürz verwendet werden..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Obst, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Trocken einreiben
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen macht den Schweinebauch zart, während die abschließende höhere Temperatur für eine knusprige Schwarte sorgt.
- Äpfel, Rosinen, Zwieback und Zimt geben der herzhaften Füllung eine ausgewogene süß-würzige Note.
- Kartoffeln und Rotkohl ergänzen den reichhaltigen Braten mit milden, erdigen und säuerlich-fruchtigen Aromen.
Der Mecklenburger Rippenbraten verbindet zarten, langsam gegarten Schweinebauch mit einer knusprigen Schwarte und einer süßlich-würzigen Füllung aus Äpfeln, Zwieback, Rosinen und Zimt. Kartoffeln und geschmorter Rotkohl machen daraus ein vollständiges, festliches Tellergericht.
Außen knusprig und würzig, innen saftig und zart. Die Füllung ist weich, leicht süßlich und fruchtig, während Rotkohl und Kartoffeln für kräftige, bodenständige Begleiter sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Backofen und Braten vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte des Schweinebauchs rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Die Fleischseite mit dem vorgesehenen Salz und Pfeffer würzen.
10 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte ist gleichmäßig eingeschnitten, ohne dass das Fleisch verletzt wird.
- Nur die Schwarte einschneiden, nicht in die darunterliegende Fleischschicht schneiden.
-
Füllen und binden
Apfelwürfel, Zwieback, Rosinen, Zucker, Zimt und Ei in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse gleichmäßig auf der Fleischseite verteilen, den Schweinebauch aufrollen und mit Küchengarn fest binden. Die Außenseite mit Öl einreiben und Salz sowie Kümmel auf der Schwarte verteilen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung liegt gleichmäßig auf dem Fleisch und der Braten ist fest verschnürt.
- Den Braten straff, aber nicht so eng binden, dass die Füllung herausgedrückt wird.
Garen und Anrichten
-
Braten langsam garen
Den vorbereiteten Braten mit der Schwarte nach oben in den ofenfesten Topf oder Bräter legen und zunächst 90 Minuten bei 160 °C garen. Während dieser Phase können Kartoffeln und Rotkohl parallel vorbereitet und gegart werden.
90 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Der Braten ist nach der ersten Phase deutlich gegart, die Schwarte aber noch nicht vollständig knusprig.
- Die Beilagen während der Bratphase parallel zubereiten, damit die Gesamtzeit kurz bleibt.
-
Kartoffeln und Rotkohl zubereiten
Während der Braten im Ofen ist, Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Abgießen und warm halten. Für den Rotkohl Rotkohl, geriebene Äpfel, Zwiebel, Essig, Zucker, Nelken, Lorbeer, Salz, Pfeffer und Butter oder Schmalz in einem Topf mischen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 bis 50 Minuten schmoren und gelegentlich umrühren.
50 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, und der Rotkohl ist zart geschmort. Vor dem Servieren Lorbeerblatt und Nelken entfernen.
- Den Rotkohl gelegentlich umrühren, damit er gleichmäßig schmort und nicht am Topfboden ansetzt.
-
Schwarte knusprig backen
Nach 90 Minuten die Backofentemperatur auf 200 °C erhöhen und den Braten weitere etwa 30 Minuten garen, damit die Schwarte knusprig wird. Die Kerntemperatur sollte mindestens 75 °C betragen.
30 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte ist knusprig gebräunt und die Kerntemperatur beträgt mindestens 75 °C.
- Die Schwarte gegen Ende aufmerksam beobachten, damit sie nicht zu dunkel wird.
Wichtig: Den Braten erst herausnehmen, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
-
Ruhen lassen und anrichten
Den Braten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann das Küchengarn entfernen, den Braten aufschneiden und zusammen mit Kartoffeln und Rotkohl anrichten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Braten lässt sich nach der Ruhezeit sauber in Scheiben schneiden.
- Die Ruhezeit hilft, den Bratensaft im Fleisch zu halten und erleichtert das Aufschneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schwarte richtig einschneiden: Die Rauten nur durch die Schwarte schneiden. Wird das Fleisch eingeschnitten, kann mehr Saft austreten und die Kruste wird ungleichmäßig.
- Beilagen parallel zubereiten: Kartoffeln und Rotkohl während der Bratphase zubereiten. So bleiben die Beilagen warm und die Gesamtzeit wird nicht unnötig verlängert.
- Zwieback ersetzen: Falls echter mecklenburgischer Zwieback nicht erhältlich ist, eignet sich laut Ausgangstext altbackenes Weißbrot oder Toastbrot, das im Ofen getrocknet wurde.
Zutatenwissen
Schweinebauch mit Schwarte
Die Schwarte wird vor dem Garen rautenförmig eingeschnitten und erst gegen Ende bei höherer Temperatur knusprig gebacken.
Gewürze vor dem Servieren entfernen
Lorbeerblatt und Nelken schmoren im Rotkohl mit und werden vor dem Anrichten entfernt.
Sinnvolle Alternativen
Altbackenes Weißbrot oder Toastbrot
Die Füllung bleibt ähnlich, wird aber etwas weniger mürbe.
Das Brot vollständig trocknen, abkühlen lassen und anschließend grob zerbröseln.
Butter oder Schmalz nach Wahl
Butter ergibt ein milderes Aroma, Schmalz einen kräftigeren Geschmack.
Die im Ausgangstext vorgesehene Alternative im Rotkohl verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte wird zäh oder der Braten verliert zu viel Saft.
Nur die Schwarte rautenförmig einschneiden und die Fleischschicht intakt lassen.
Den Braten weitergaren und die Schwarte gegen Ende aufmerksam beobachten; eine verletzte Schwarte lässt sich nicht vollständig rückgängig machen.
Die Füllung fällt beim Aufschneiden heraus.
Die Füllung gleichmäßig verteilen und den aufgerollten Braten mit Küchengarn sichern.
Den Braten vor dem Aufschneiden vollständig ruhen lassen und vorsichtig in Scheiben schneiden.
Die Schwarte bleibt weich.
Nach 90 Minuten auf 200 °C erhöhen und die Schwarte bis zum knusprigen Zustand weitergaren.
Den Braten kurz weiter bei 200 °C garen und dabei engmaschig kontrollieren.
Der Rotkohl setzt am Topfboden an.
Den Rotkohl zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren und gelegentlich umrühren.
Falls nötig etwas Flüssigkeit ergänzen und den nicht angesetzten Teil in einen sauberen Topf umfüllen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Kartoffeln und Rotkohl: Den aufgeschnittenen Braten mit den warm gehaltenen Kartoffeln und dem geschmorten Rotkohl als vollständiges Tellergericht servieren.
- Für die festliche Tafel: Den Braten erst am Tisch aufschneiden und die knusprigen Schwartenstücke sichtbar auf den Scheiben verteilen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das Einfrieren ist im Ausgangstext nicht beschrieben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Zwieback ist ein Getreideprodukt; die konkrete Getreideart des verwendeten Produkts sollte bei Bedarf am Produktetikett geprüft werden.
- Ei: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den mecklenburgischen Zwieback ersetzen?
Ja. Laut Ausgangstext eignen sich altbackenes Weißbrot oder Toastbrot, das im Ofen getrocknet wurde. Die Füllung wird dadurch etwas weniger mürbe.
Wie wird die Schwarte besonders knusprig?
Die Schwarte rautenförmig einschneiden, den Braten zunächst bei 160 °C garen und die Temperatur nach 90 Minuten auf 200 °C erhöhen.
Kann ich Kartoffeln und Rotkohl gleichzeitig mit dem Braten zubereiten?
Ja. Beide Beilagen können während der Bratphase parallel vorbereitet und gegart werden.
Warum soll der Braten vor dem Aufschneiden ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das Aufschneiden und hilft dabei, den Bratensaft im Fleisch zu halten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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