Berliner Wirtshausküche
Knusprig gebratene halbe JungmasthähnchenJungmasthähnchen bezeichnet ein junges, zur Fleischgewinnung gemästetes Huhn. mit würziger Haut, dazu ein warmer Kartoffelsalat und ein säuerlich-frischer Krautsalat.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Berliner Brathähnchen steht für bodenständige Wirtshausküche mit goldbrauner Haut und saftigem Fleisch. In dieser eigenständigen Variante wird das Ofenhähnchen mit einem warm marinierten Kartoffelsalat und einem kräftig durchgezogenen Krautsalat serviert.
Goldbraune, knusprige Hähnchenhaut trifft auf saftiges, kräftig gewürztes Fleisch. Der Kartoffelsalat ist weich, würzig und leicht säuerlich, während der Krautsalat frisch, knackig und aromatisch nach Kümmel schmeckt.
Schritt für Schritt
Den Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Mit dem Salz gründlich verkneten und 30 Minuten ziehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Kohl ist weicher und hat etwas Flüssigkeit abgegeben.
Weißweinessig, Rapsöl, Zucker, Kümmel und etwas schwarzen Pfeffer verrühren. Den Kohl kräftig ausdrücken, mit der fein gewürfelten Zwiebel und dem Dressing mischen und bis zum Servieren ziehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Kohl ist gleichmäßig mit dem Dressing überzogen.
Die Kartoffeln mit Schale in leicht gesalzenem Wasser 20 bis 25 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden.
Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffeln, ohne dass sie zerfallen.
Gemüsebrühe, Weißweinessig, Rapsöl, Senf und Zucker erwärmen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, über die Kartoffelscheiben gießen und vorsichtig vermengen. Die Zwiebel und Petersilie unterheben und den Kartoffelsalat mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln haben die Marinade aufgenommen, bleiben aber in Scheiben erhalten.
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Hähnchen entlang des Brustbeins halbieren und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Rapsöl, Salz, Paprikapulver und schwarzen Pfeffer verrühren und die Hähnchenhälften rundum damit einreiben.
Daran erkennst du es: Die Haut ist trocken und gleichmäßig mit der Würzöl-Mischung bedeckt.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Das Wasser in die tiefe Fettpfanne geben und die Hähnchenhälften mit der Hautseite nach oben auf den Rost darüberlegen. Den Rost über der Fettpfanne in den Ofen schieben und die Hähnchen 50 bis 60 Minuten braten.
Daran erkennst du es: Die Haut ist goldbraun und das Fleisch vollständig durchgegart.
Wichtig: Geflügel erst servieren, wenn das Fleisch vollständig durchgegart ist.
Für besonders knusprige Haut die Temperatur in den letzten 5 bis 8 Minuten auf 220 °C erhöhen. Die Hähnchen anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist tief goldbraun und die Säfte verteilen sich während der Ruhezeit.
Kartoffel- und Krautsalat nochmals abschmecken, auf Teller verteilen und jeweils eine knusprige Hähnchenhälfte dazugeben. Die Salate können während des Bratens beziehungsweise der Ruhezeit des Hähnchens fertiggestellt und angerichtet werden.
Daran erkennst du es: Beide Salate sind ausgewogen gewürzt und das Hähnchen wird knusprig serviert.
Gut zu wissen
Jungmasthähnchen sind meist beim Geflügelhändler, an der Fleischtheke oder im gut sortierten Supermarkt unter der Bezeichnung Brathähnchen erhältlich. Ein normales küchenfertiges Hähnchen ist eine mögliche Alternative, kann aber je nach Gewicht länger brauchen.
Festkochende Kartoffeln behalten beim Schneiden und Vermengen ihre Form und eignen sich deshalb besonders gut für diesen Kartoffelsalat.
Das Einsalzen und kräftige Kneten macht die feinen Kohlstreifen zarter und erleichtert die Aufnahme des Dressings.
Je nach Gewicht kann das Fleisch länger brauchen und etwas kräftiger schmecken.
Das Hähnchen wie beschrieben vorbereiten und die Garzeit anhand von Bräunung und vollständigem Durchgaren anpassen.
Der Kartoffelsalat wird etwas weicher und kann beim Vermengen leichter zerfallen.
Die Kartoffeln vorsichtig schneiden und unterheben.
Geflügel gründlich trocken tupfen und mit der Hautseite nach oben auf den Rost legen.
Die Temperatur für die letzten 5 bis 8 Minuten auf 220 °C erhöhen, sofern das Fleisch bereits gar ist.
Nach der Ziehzeit überschüssige Flüssigkeit gründlich aus dem Kohl drücken.
Den Salat abtropfen lassen und das Dressing bei Bedarf vorsichtig nachwürzen.
Festkochende Kartoffeln verwenden, den Gargrad prüfen und die warme Marinade vorsichtig unterheben.
Den Salat als rustikale Kartoffelmasse servieren und nicht weiter vermengen.
Der Kartoffelsalat wird mit einer etwas kräftiger abgeschmeckten Gemüsebrühe mariniert und erhält dadurch mehr Würze.
Die Hähnchenhälften erhalten am Ende eine kürzere, sehr heiße Schlussphase.
Die Salate und die knusprige Haut können durch Einfrieren an Qualität verlieren.
Häufig gefragt
Ja, ein einzelnes größeres küchenfertiges Hähnchen ist möglich. Die Garzeit richtet sich dann nach Gewicht und Garzustand und kann länger ausfallen.
Die Kartoffeln sollten für die beste Aufnahme der Marinade noch warm geschnitten und mariniert werden.
Der Kohl sollte nach dem Salzen zunächst 30 Minuten ziehen. Nach dem Mischen mit dem Dressing kann er bis zum Servieren weiter durchziehen.
Das Wasser sorgt für eine feuchtere Ofenumgebung und fängt austretendes Fett auf. Die Hähnchen liegen dabei auf dem Rost und können rundum bräunen.
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