Tasche erforderlich
Die Kalbsbrust muss eine eingeschnittene Tasche haben, damit die Füllung eingefüllt und im Bräter gegart werden kann.
Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelknödeln und gelben Rüben
Bayerisches Bratengericht
Festlicher bayerischer Braten aus zarter KalbsbrustBindegewebsreiches Teilstück aus der Brust des Kalbs, das sich besonders zum Schmoren und Füllen eignet. mit würziger KalbsbrätFein zerkleinerte rohe Fleischmasse auf Kalbsbasis, die für Wurstwaren, Füllungen und andere Zubereitungen verwendet wird.-Pistazien-Füllung, Semmelknödeln, glasierten gelben Rüben und cremiger Schmorsauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 20 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die langsam geschmorte Kalbsbrust wird zart, während die Füllung saftig und aromatisch bleibt.
- Kalbsbrät, Pistazien und Salbei verbinden sich zu einer würzigen, leicht nussigen Füllung.
- Semmelknödel nehmen die kräftige Schmorsauce besonders gut auf.
- Die süßlich glasierten gelben Rüben setzen einen milden Kontrast zum herzhaften Braten.
Gefüllte Kalbsbrust ist ein festliches bayerisches Tellergericht. Eine Kalbsbrust mit Tasche wird mit Kalbsbrät, Ei, Semmelbröseln und Pistazien gefüllt, im Bräter geschmort und mit Semmelknödeln, gelben Rüben und einer gebundenen Sauce serviert.
Zartes, saftiges Kalbfleisch trifft auf eine weiche, würzige Füllung mit feinem Pistazienaroma. Dazu kommen lockere Semmelknödel, leicht süßliche Rüben und eine cremige, kräftige Sauce.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Füllung zubereiten
Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die weiche Butter cremig rühren. Eier, Semmelbrösel, Kalbsbrät und Pistazien unterarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
10 Minuten 170 °C- Die Butter sollte weich, aber nicht geschmolzen sein.
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Kalbsbrust füllen und verschließen
Die Füllung in die Tasche der Kalbsbrust geben und dabei etwas Platz lassen. Die Öffnung mit Küchengarn sorgfältig verschließen. Die Kalbsbrust außen mit Salz und Pfeffer würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tasche ist gleichmäßig gefüllt und sicher verschlossen.
- Die Tasche nicht zu prall füllen, da sich die Füllung beim Garen ausdehnt.
Wichtig: Nach dem Umgang mit rohem Kalbfleisch Hände, Arbeitsfläche und Geräte gründlich reinigen.
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Kalbsbrust anbraten und schmoren
Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Kalbsbrust rundum kräftig anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Kalbsfond und Wasser angießen und die Salbeiblätter dazugeben. Den Bräter zudecken und die Kalbsbrust etwa 1¾ bis 2 Stunden schmoren. Nach etwa 90 Minuten den Deckel abnehmen und den Braten fertig garen, bis die Füllung fest und das Fleisch weich ist.
2 Stunden 170 °CDaran erkennst du es: Die Füllung ist fest und das Fleisch weich.
- Während die Kalbsbrust schmort, können Semmelknödel und Rüben vorbereitet werden.
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Knödelmasse vorbereiten
Das KnödelbrotGetrocknete, zerkleinerte Weißbrotstücke als Grundlage für Brotknödel. in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen, darübergießen und 10 Minuten quellen lassen. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Zwiebel, Petersilie und Eier zur Brotmasse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles locker vermengen. Die Masse weitere 10 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und die Masse lässt sich locker formen.
- Die Knödelmasse nicht zu kräftig kneten, damit die Knödel locker bleiben.
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Semmelknödel garen
Mit angefeuchteten Händen acht Knödel formen. Das Salzwasser erhitzen, die Knödel hineingeben und bei knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Knödel sind fest genug, um ihre Form zu halten, und schwimmen im Wasser.
- Das Wasser nur sanft erhitzen, damit die Knödel nicht zerfallen.
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Gelbe Rüben glasieren
Die gelben Rüben schälen und in schräge Scheiben schneiden. Butter und Zucker in einem Topf schmelzen lassen, die Rüben dazugeben und kurz anschwitzen. Gemüsebrühe angießen, zugedeckt etwa 10 Minuten bissfest garen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Rüben sind bissfest und von einem leichten Glanz überzogen.
- Die Rüben nicht zu weich garen, damit sie beim Anrichten Struktur behalten.
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Sauce vollenden
Die fertige Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, Sahne einrühren und kurz aufkochen. Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren, in die Sauce geben und unter Rühren leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und überzieht den Löffel dünn.
- Die angerührte Stärke langsam zugeben, damit die Sauce nicht zu dick wird.
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Anrichten
Das Küchengarn entfernen und die Kalbsbrust in Scheiben schneiden. Mit Semmelknödeln, gelben Rüben und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kalbsbrust ist in saubere Scheiben geschnitten und die Beilagen sind heiß serviert.
- Die Kalbsbrust vor dem Schneiden kurz ruhen lassen, damit die Füllung besser zusammenhält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalbsbrust mit Tasche bestellen: Eine Kalbsbrust mit bereits eingeschnittener Tasche sollte am besten ein bis zwei Tage vorher beim Metzger bestellt werden. Eine unaufgeschnittene Kalbsbrust lässt sich für dieses Rezept nicht sinnvoll füllen.
- Knödel sanft garen: Das Wasser für die Semmelknödel darf nicht sprudelnd kochen. Sanftes Ziehen sorgt dafür, dass die Knödel ihre Form behalten.
- Arbeitsschritte parallel nutzen: Während die Kalbsbrust im Ofen schmort, können Knödelmasse und gelbe Rüben vorbereitet werden. So verkürzt sich die tatsächliche Küchenzeit.
Zutatenwissen
Beim Metzger erhältlich
Kalbsbrät ist beim Metzger oder an einer gut sortierten Fleischtheke erhältlich.
Pistazien hacken
Die Pistazien werden gehackt und direkt in die Füllung eingearbeitet.
Alternative zum Knödelbrot
Statt Knödelbrot können sechs altbackene Semmeln verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
fein gewolftes Kalbshack
Die Füllung wird etwas körniger und kräftiger im Geschmack.
Das fein gewolfte Kalbshack wie das Kalbsbrät in die Butter-Ei-Masse einarbeiten und anschließend wie beschrieben würzen und einfüllen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung tritt beim Schmoren aus der Kalbsbrust aus.
Etwas Platz lassen und die Öffnung mit Küchengarn sicher verschließen.
Ausgetretene Füllung aus dem Schmorfond nehmen und die Sauce wie geplant fertigstellen.
Die Semmelknödel zerfallen im Wasser.
Die Knödel bei knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und mit angefeuchteten Händen kompakt formen.
Die verbliebenen Knödel vorsichtig weiterziehen lassen und die Hitze reduzieren.
Die gelben Rüben werden weich und verlieren ihre Form.
Die Rüben nach etwa 10 Minuten prüfen und rechtzeitig vom Herd nehmen.
Die Rüben abgießen und kurz offen ausdampfen lassen; beim Anrichten vorsichtig wenden.
Die Sauce wird zu fest.
Die Stärke langsam einrühren und die Sauce nur kurz binden lassen.
Mit etwas Schmorfond oder Wasser verdünnen und kurz erwärmen.
Varianten
Füllung mit Kalbshack
Kalbsbrät wird durch fein gewolftes Kalbshack ersetzt. Die Füllung erhält dadurch eine etwas körnigere und kräftigere Struktur.
Mit Karotten
Die gelben Rüben werden durch Karotten ersetzt. Die Zubereitung bleibt unverändert.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Sauce servieren: Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit zwei Semmelknödeln, glasierten gelben Rüben und reichlich Schmorsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Sauce separat nachreichen: Zusätzliche Sauce in einer vorgewärmten Sauciere auf den Tisch stellen, damit die Semmelknödel nach Belieben nachgeschöpft werden können.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Milch, Sahne und Butterschmalz sind im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Eier werden für Füllung und Knödel verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Semmelbrösel und Knödelbrot beziehungsweise Semmeln sind als Weizenprodukte angegeben.
- Schalenfrüchte: enthält · Pistazien sind Bestandteil der Füllung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich eine unaufgeschnittene Kalbsbrust verwenden?
Nein. Für dieses Rezept wird eine Kalbsbrust mit bereits eingeschnittener Tasche benötigt. Sie sollte am besten ein bis zwei Tage vorher beim Metzger bestellt werden.
Was kann ich statt Kalbsbrät verwenden?
Als Alternative eignet sich fein gewolftes Kalbshack. Die Füllung wird dadurch etwas körniger und kräftiger im Geschmack.
Warum darf das Wasser für die Semmelknödel nicht sprudelnd kochen?
Die Knödel werden bei knapp unter dem Siedepunkt sanft gegart. Sprudelndes Wasser kann dazu führen, dass sie zerfallen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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