Aktives Anstellgut
Das Roggen-Anstellgut sollte aktiv und backfähig sein. Es kann bei handwerklichen Bäckereien, in Backkursen oder im Freundeskreis von Sauerteigbäckerinnen und -bäckern erhältlich sein.
Weitere Merkmale
Hallesches Landbrot mit Roggensauerteig
Roggenmischbrot aus Halle
Kräftiges freigeschobenes 60/40-Roggenmischbrot mit Roggensauerteig, dunkler Kruste und saftiger, fein-säuerlich aromatischer Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
18 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 20 Stunden
Menge
1 großer Brotlaib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Frühstück
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Roggensauerteig entwickelt über die lange Reifezeit eine fein-säuerliche Würze und unterstützt die saftige Krume.
- Das ausgewogene Verhältnis von Roggen- und Weizenmehl verbindet kräftigen Geschmack mit ausreichend stabiler Teigstruktur.
- Die hohe Anfangstemperatur und der Dampf fördern eine kräftige, aromatische Kruste.
- Das vollständige Auskühlen lässt die Roggenkrume setzen, sodass das Brot sauber angeschnitten werden kann.
Außen kräftig gebacken, innen saftig und aromatisch: Dieses Hallesche Landbrot mit Roggensauerteig passt zum Frühstück ebenso wie zur herzhaften Abendbrotplatte. Der Teig wird freigeschoben gebacken und erhält durch die kräftige Anfangshitze eine ausgeprägte Kruste.
Kräftige, dunkel gebackene Kruste; saftige, dichte, aber nicht kompakte Krume mit fein-säuerlichem Roggenaroma und herzhaftem Getreidegeschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauerteig ansetzen
-
Sauerteig verrühren
Roggen-AnstellgutAktiver Teil einer Roggensauerteigkultur, der zur Herstellung und Auffrischung eines neuen Teigs verwendet wird., Roggenvollkornmehl und lauwarmes Wasser gründlich verrühren. Die Schüssel abdecken und den Ansatz 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
30 °CDaran erkennst du es: Der Ansatz ist sichtbar aufgegangen und aromatisch-säuerlich gereift.
- Nicht luftdicht verschließen, damit der Ansatz abgedeckt, aber nicht vollständig abgeschlossen reifen kann.
Hauptteig herstellen und gehen lassen
-
Hauptteig kneten
Den reifen Roggensauerteig mit RoggenmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe., Weizenmehl, lauwarmem Wasser, Salz und Hefe vermengen. Mit der Küchenmaschine oder den Knethaken 6 bis 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Der Teig bleibt klebrig und wird nicht elastisch wie ein reiner Weizenteig.
8 Minuten 30 °CDaran erkennst du es: Keine Mehlnester mehr sichtbar; der Teig bleibt klebrig und weich.
- Nicht versuchen, den Roggenteig wie einen elastischen Weizenteig auszukneten.
-
Ruhen lassen und wirken
Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Arbeitsfläche und Hände leicht anfeuchten, den Teig vorsichtig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich vorsichtig formen, bleibt aber klebrig.
- Mit angefeuchteten Händen arbeiten, statt zusätzlich viel Mehl in den Teig einzuarbeiten.
-
Teigling gehen lassen
Den Teigling abdecken und bei etwa 26 bis 28 °C ungefähr 50 bis 70 Minuten gehen lassen. Er sollte sichtbar an Volumen gewinnen; auf der Oberfläche dürfen sich erste feine Risse zeigen.
60 Minuten 27 °CDaran erkennst du es: Sichtbarer Volumenzuwachs und erste feine Risse auf der Oberfläche.
- Die Reife hängt von der tatsächlichen Teigtemperatur ab; bei langsamer Entwicklung nicht ausschließlich nach der Uhr entscheiden.
Brot backen
-
Ofen und Backfläche vorheizen
Backstein oder umgedrehtes Backblech sowie eine leere hitzefeste Schale auf der untersten Schiene mindestens 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
30 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Backfläche und Schale sind vollständig aufgeheizt.
- Die leere Schale muss bereits beim Vorheizen im Ofen stehen.
Wichtig: Beim späteren Eingießen des heißen Wassers besteht Verbrühungsgefahr; langsam und mit Abstand zur Ofentür arbeiten.
-
Teigling einschneiden
Den Teigling auf Backpapier stürzen und längs einschneiden.
2 MinutenDaran erkennst du es: Ein klarer länglicher Einschnitt ist gesetzt.
- Zügig arbeiten, damit der Teigling nicht auf dem Backpapier breitläuft.
Wichtig: Die Brotklinge vorsichtig und vom Körper weg führen.
-
Mit Dampf backen
Das Brot einschieben und vorsichtig etwa 60 ml heißes Wasser in die aufgeheizte Schale gießen. Die Ofentür sofort schließen und das Brot 10 Minuten bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 40 bis 45 Minuten backen. Bei Bedarf die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken.
55 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Das Brot klingt an der Unterseite hohl oder erreicht etwa 96 bis 98 °C Kerntemperatur.
- Nach den ersten 10 Minuten den Dampf ablassen, damit die Kruste kräftig ausbacken kann.
- Backpapier nur locker auflegen, falls die Oberfläche zu dunkel wird.
Wichtig: Beim Öffnen der Ofentür und beim Eingießen des heißen Wassers vorsichtig wegen austretendem Dampf und Verbrühungsgefahr arbeiten.
-
Vollständig auskühlen lassen
Den Laib auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht. Erst dann anschneiden, damit sich die Roggenkrume setzen kann.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Krume ist vollständig gesetzt und lässt sich sauber schneiden.
- Das Brot während des Auskühlens nicht in einen geschlossenen Behälter legen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Klebriger Teig ist normal: Roggenteig entwickelt nicht dieselbe Elastizität wie ein reiner Weizenteig. Die klebrige, eher kompakte Teigbeschaffenheit ist bei diesem Brot vorgesehen.
- Nicht warm anschneiden: Die lange Auskühlzeit ist bei Roggenbrot entscheidend: Erst wenn die Krume vollständig gesetzt ist, lässt sich der Laib sauber schneiden.
- Dampf vorsichtig einsetzen: Das Wasser erst in die bereits aufgeheizte Schale geben, wenn der Teigling eingeschoben ist, und die Ofentür danach sofort schließen.
Zutatenwissen
Arbeitsmehl sparsam verwenden
Das zusätzliche Roggenmehl dient nur zum Bemehlen von Arbeitsfläche und Gärkörbchen. Mit angefeuchteten Händen lässt sich vermeiden, dass zu viel Mehl in den Teig gelangt.
Sinnvolle Alternativen
Eigener Roggenstarter
Die Vorbereitung verlängert sich um mehrere Tage; das Aroma kann sich etwas verändern.
Statt gekauftem oder überlassenem aktivem Roggen-Anstellgut einen eigenen Roggenstarter verwenden und ihn vor dem Rezept backfähig auffrischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird lange geknetet und trotzdem nicht elastisch.
Nur so lange kneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind; die klebrige Konsistenz akzeptieren.
Mit angefeuchteten Händen vorsichtig formen und nicht zusätzlich lange weiterkneten.
Das Brot bleibt kompakt und reißt unkontrolliert auf.
Die Gare an sichtbarem Volumenzuwachs und ersten feinen Rissen orientieren, nicht nur an der Mindestzeit.
Bei der nächsten Zubereitung die Gare verlängern und die Teigtemperatur im vorgesehenen Bereich halten.
Die Krume wirkt nach dem Anschneiden feucht oder schmiert.
Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht auskühlen lassen und die Backprobe beachten.
Die angeschnittenen Scheiben können getoastet werden; den Laib beim nächsten Mal länger auskühlen lassen.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor das Brot fertig ist.
Die Temperatur nach 10 Minuten reduzieren und die Oberfläche bei Bedarf locker mit Backpapier abdecken.
Backpapier locker auflegen und das Brot bei reduzierter Temperatur fertig backen.
Varianten
Mit selbst angesetztem Roggenstarter
Das Brot mit einem selbst gepflegten Roggenstarter backen, wenn kein aktives Anstellgut verfügbar ist.
Servieren und kombinieren
- Zum Frühstück: In kräftige Scheiben schneiden und mit Butter und Salz servieren.
- Herzhafte Abendbrotplatte: Mit herzhaften Aufstrichen, Käse, Gemüse oder kaltem Belag zu einer Abendbrotplatte reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Roggensauerteig am Vorabend ansetzen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der fertig gebackene Laib sollte zusätzlich vollständig auskühlen, bevor er angeschnitten wird.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Roggen und Weizen in Form von Mehl.
Aus der Region
Herkunft und Tradition
Hallesches Landbrot ist als freigeschobenes Roggenmischbrot mit Sauerteig und regionalem Bezug zu Halle beziehungsweise dem Halleschen Land dokumentiert. Die vorliegende Rezeptfassung greift diese Brotidentität mit Roggensauerteig, kräftiger Kruste und saftiger Krume auf.
Das Rezept führt Hallesches Landbrot als regional belegtes freigeschobenes Roggenmischbrot mit Sauerteig.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Wasser und Dampf: Beim Eingießen des heißen Wassers in die aufgeheizte Schale sowie beim Öffnen der Ofentür vorsichtig wegen austretendem Dampf und Verbrühungsgefahr arbeiten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich aktives Roggen-Anstellgut?
Aktives Roggen-Anstellgut gibt es manchmal bei handwerklichen Bäckereien, in Backkursen oder im Freundeskreis von Sauerteigbäckerinnen und -bäckern. Alternativ kann ein eigener Roggenstarter angesetzt werden.
Warum muss das Brot so lange auskühlen?
Roggenkrume setzt sich während des Auskühlens. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann die Krume feucht, schmierig oder instabil wirken.
Muss der Teig elastisch werden?
Nein. Roggenteig bleibt klebrig und wird nicht so elastisch wie ein reiner Weizenteig. Kneten genügt, sobald keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …