Weißen Spargel schälen
Weißen Spargel vollständig schälen und die holzigen Enden abschneiden, damit die Stangen gleichmäßig zart werden.
Kalbsschnitzel mit Spargel und Sauce Hollandaise
Schnitzel mit Spargel
Zart paniertes Kalbsschnitzel mit weißem Spargel, Butterkartoffeln und cremiger Sauce Hollandaise für vier Personen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnitzelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die knusprige Panade setzt einen klaren Kontrast zum zarten Kalbfleisch und dem weichen Spargel.
- Kartoffeln und Hollandaise ergänzen den Spargel mit erdigen und buttrigen Aromen.
- Die Wein-Essig-Reduktion gibt der Hollandaise Säure und verhindert einen zu schweren Geschmack.
- Die einzelnen Komponenten werden separat gegart und behalten dadurch ihre eigene Textur.
Kalbsschnitzel mit Spargel und Sauce Hollandaise verbindet knusprige Panade, mildes Kalbfleisch und zarten weißen Spargel. Dazu kommen festkochende Kartoffeln und eine frisch aufgeschlagene Hollandaise, die das saisonale Gericht abrundet.
Die Schnitzel sind außen goldbraun und knusprig, innen zart und saftig. Der Spargel bleibt weich mit leichtem Biss, die Kartoffeln sind mehlig-fest und die Hollandaise cremig, buttrig und fein säuerlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffeln und Spargel
-
Kartoffeln garen
Die Kartoffeln schälen, waschen und je nach Größe halbieren. In reichlich Salzwasser etwa 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und mit der Butter warm halten. Während die Kartoffeln garen, den Spargel vorbereiten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Kartoffeln möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
-
Spargel garen
Den weißen Spargel vollständig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser mit Salz, Zucker und der Zitronenscheibe aufkochen. Den Spargel hineinlegen und je nach Dicke 12 bis 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Er soll weich sein, aber noch leichten Biss haben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Stangen sind weich, behalten aber leichten Biss.
- Die Garzeit hängt vom Durchmesser der Spargelstangen ab.
Sauce Hollandaise
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Weinreduktion herstellen
Die Schalotte grob würfeln. Weißwein, Essig, Schalotte und Pfefferkörner in einem kleinen Topf auf etwa zwei Esslöffel einkochen. Die Reduktion durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist deutlich reduziert und konzentriert.
- Die Reduktion vor dem Aufschlagen kurz abkühlen lassen, damit das Eigelb nicht sofort stockt.
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Hollandaise aufschlagen
Die Butter bei niedriger Hitze schmelzen. Eigelb und die Weinreduktion in einer Metallschüssel verrühren. Über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig wird. Die flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und bindet die Butter vollständig.
- Die Butter langsam einarbeiten, damit die Emulsion stabil bleibt.
Wichtig: Das Wasserbad darf nicht kochen; die Sauce anschließend nicht mehr aufkochen.
Schnitzel braten und servieren
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Schnitzel panieren
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und anschließend rundum mit Semmelbröseln bedecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade haftet rundum gleichmäßig am Fleisch.
- Die Panade nur leicht andrücken, damit sie beim Braten locker bleibt.
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Schnitzel braten
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Die Schnitzel portionsweise etwa 2 Minuten pro Seite goldbraun braten. Die Pfanne dabei vorsichtig bewegen, damit die Panade locker und knusprig bleibt. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade ist goldbraun und knusprig, das Fleisch vollständig durchgegart.
- Die Pfanne nicht überfüllen und die Schnitzel bei Bedarf portionsweise braten.
Wichtig: Beim Erhitzen von Butterschmalz vorsichtig arbeiten und Spritzer vermeiden.
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Anrichten
Kartoffeln, Spargel und Kalbsschnitzel auf vier Tellern anrichten. Die Sauce Hollandaise über den Spargel geben und alles sofort servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß und die Hollandaise ist cremig.
- Die Hollandaise erst kurz vor dem Servieren über den Spargel geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Hollandaise temperieren: Das Wasserbad heiß, aber nicht kochend halten. Zu starke Hitze kann das Eigelb stocken lassen oder die Sauce trennen.
- Knusprige Panade: Die Schnitzel portionsweise braten und die Pfanne vorsichtig bewegen, damit die Panade locker bleibt.
- Arbeiten parallelisieren: Während Kartoffeln und Spargel garen, können Weinreduktion, Hollandaise und Panade vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Schnitzel gleichmäßig flach klopfen
Die Kalbsschnitzel vorsichtig zwischen Backpapier flach klopfen, ohne das Fleisch zu zerreißen.
Butter langsam einarbeiten
Die geschmolzene Butter zunächst tropfenweise, danach in einem dünnen Strahl unterschlagen, damit die Hollandaise emulgiert.
Sinnvolle Alternativen
Grüner Spargel
Der Geschmack wird kräftiger und herber; die Stangen benötigen in der Regel eine kürzere Garzeit.
Grünen Spargel waschen, nur das untere Drittel bei Bedarf schälen und je nach Dicke kürzer garen. Den Garzustand über den leichten Biss prüfen.
Neutral erhitzbares Pflanzenöl
Die Schnitzel werden weiterhin knusprig, verlieren aber den buttrigen Geschmack des Butterschmalzes.
Das Öl in gleicher Weise erhitzen und die Schnitzel portionsweise braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hollandaise trennt sich oder wird körnig.
Die Schüssel über heißem, nicht kochendem Wasserbad führen und die Butter langsam unterschlagen.
Eine kleine Menge warmes Wasser in einer sauberen Schüssel aufschlagen und die getrennte Sauce langsam einarbeiten.
Die Panade wird weich statt knusprig.
Portionsweise braten, ausreichend Butterschmalz verwenden und die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Schnitzel kurz in der heißen Pfanne nachbräunen, ohne sie zu übergaren.
Der Spargel wird weich und verliert seinen Biss.
Den Spargel nur knapp unter dem Siedepunkt garen und die Garzeit an die Dicke anpassen.
Die Kalbsschnitzel werden trocken.
Die Schnitzel nur etwa 2 Minuten pro Seite braten und die Pfanne nicht überfüllen.
Varianten
Variante mit grünem Spargel
Die weiße Spargelvariante wird mit grünem Spargel zubereitet und erhält dadurch ein kräftigeres, herberes Aroma.
Mit Pflanzenöl gebraten
Das Schnitzel wird statt in Butterschmalz in neutralem Pflanzenöl gebraten.
Servieren und kombinieren
- Klassisch anrichten: Kartoffeln, Spargel und Schnitzel gemeinsam auf dem Teller anrichten und die Hollandaise unmittelbar vor dem Servieren über den Spargel geben.
- Sofort servieren: Das Gericht direkt nach dem Braten anrichten, damit die Panade knusprig bleibt und die Hollandaise cremig serviert wird.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Panade, Spargel und Hollandaise können beim Einfrieren und Auftauen deutlich an Textur und Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Semmelbrösel sind als Weizenprodukte angegeben.
- Eier: enthält · Eier werden für Panade und Hollandaise verwendet.
- Milch: enthält · Butterschmalz und Butter sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich weißen Spargel durch grünen Spargel ersetzen?
Ja. Grüner Spargel kann in gleicher Menge verwendet werden. Er schmeckt kräftiger und benötigt meist eine kürzere Garzeit.
Warum darf das Wasserbad für die Hollandaise nicht kochen?
Zu starke Hitze kann das Eigelb stocken lassen und die Sauce trennen. Das Wasserbad sollte heiß, aber nicht kochend sein.
Warum werden die Schnitzel portionsweise gebraten?
Eine nicht überfüllte Pfanne hält die Hitze besser. So wird die Panade gleichmäßig goldbraun und knusprig.
Welche Kartoffeln eignen sich für dieses Gericht?
Festkochende Kartoffeln behalten beim Garen ihre Form und passen gut zur cremigen Hollandaise.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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