Mehligkochende Kartoffeln verwenden
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Kochen leichter und ergeben den gewünschten cremig-groben Stampf.
Moselländisches Gräwes
Kartoffel-Sauerkraut-Beilage
Herzhafte Mosel-Beilage aus mehligkochenden Kartoffeln, mildem Sauerkraut, Speck und RieslingRiesling bezeichnet sowohl eine weiße Rebsorte als auch den daraus erzeugten Wein. Typisch sind frische Säure und vielfältige fruchtige Aromen.. Der grobe Kartoffelstampf wird mit geschmortem Sauerkraut vermengt und mit knusprig gebratenen Zwiebeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Portionen als Beilage
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln sorgen für einen cremigen, dennoch bewusst groben Stampf.
- Das Sauerkraut wird mit Riesling und Gemüsebrühe geschmort und erhält dadurch eine ausgewogene, aromatische Tiefe.
- Speck und gebräunte Zwiebeln bringen herzhafte Würze und Röstaromen in das Gericht.
- Kümmel, Wacholder und Lorbeer ergänzen das Sauerkraut, ohne seinen säuerlichen Charakter zu überdecken.
Moselländisches Gräwes ist ein bodenständiges Gericht der Moselküche. Kartoffeln, Sauerkraut, Speck und Riesling verbinden sich zu einer cremigen, kräftigen Beilage, die ebenso als sättigende Mahlzeit genossen werden kann.
Cremig-grober Kartoffelstampf trifft auf zartes, leicht säuerliches Sauerkraut. Dazu kommen rauchig-herzhafte Specknoten, süßlich gebräunte Zwiebeln und eine feine Würze von Kümmel, Wacholder und Lorbeer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kartoffeln kochen
Kartoffeln schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer oder einer Gabel einstechen.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
Wichtig: Beim Abgießen und Umgang mit dem heißen Kochwasser vorsichtig arbeiten.
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Zutaten vorbereiten
Während die Kartoffeln kochen, den Speck fein würfeln. Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die zweite halbieren und in feine Streifen schneiden.
- Die feinen Zwiebelstreifen später gleichmäßig braten, damit sie rundum goldbraun werden.
-
Speck und Zwiebelwürfel anbraten
Speck in einem großen Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig braten.
Daran erkennst du es: Der Speck hat Fett abgegeben und die Zwiebelwürfel sind glasig, aber nicht dunkel gebräunt.
- Den Speck langsam auslassen, damit er aromatisch wird und nicht verbrennt.
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Sauerkraut schmoren
Sauerkraut, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel einrühren. Mit Riesling und Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze etwa 30 Minuten schmoren lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Sauerkraut ist weich und aromatisch, die Flüssigkeit ist teilweise eingekocht.
- Das Sauerkraut während des Schmorens gelegentlich umrühren und bei Bedarf die Hitze reduzieren.
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Zwiebelstreifen braten
Die Zwiebelstreifen in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten goldbraun braten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebelstreifen sind weich und goldbraun, aber nicht dunkel verbrannt.
- Für gleichmäßige Bräunung die Zwiebeln regelmäßig wenden.
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Kartoffeln stampfen
Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Butter und erwärmte Milch zugeben, alles grob stampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Daran erkennst du es: Der Kartoffelstampf ist cremig, aber noch leicht stückig und nicht klebrig.
- Kartoffeln nicht mit einem Hochleistungsmixer pürieren, sonst kann der Stampf klebrig werden.
Wichtig: Beim Abgießen des heißen Wassers vorsichtig vorgehen.
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Gräwes vollenden
Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aus dem Sauerkraut nehmen. Das geschmorte Sauerkraut vorsichtig unter den Kartoffelstampf heben und nochmals abschmecken.
Daran erkennst du es: Kartoffelstampf und Sauerkraut sind gleichmäßig verbunden, ohne dass der Stampf zerdrückt wird.
- Das Sauerkraut nur unterheben, damit die grobe Struktur des Kartoffelstamps erhalten bleibt.
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Servieren
Gräwes mit den gebratenen Zwiebeln servieren. Als Beilage passt es besonders gut zu Kasseler, grober Bratwurst oder gebratenem Fisch.
- Die Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren auf dem Gräwes verteilen, damit sie möglichst aromatisch und leicht knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallel erledigen: Die Zutaten für Speck, Zwiebeln und Sauerkraut können vorbereitet werden, während die Kartoffeln kochen. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
- Vorsichtig unterheben: Das geschmorte Sauerkraut nur vorsichtig unter den Kartoffelstampf heben, damit die rustikale Struktur erhalten bleibt.
- Ganze Gewürze entfernen: Lorbeerblätter und Wacholderbeeren vor dem Servieren vollständig herausnehmen.
Zutatenwissen
Trockener Riesling
Ein trockener Riesling bringt Säure und Frische in das geschmorte Sauerkraut, ohne das Gericht deutlich zu versüßen.
Brühe prüfen
Bei fertiger Gemüsebrühe die Zutatenliste prüfen, da Rezepturen und enthaltene Allergene je nach Produkt variieren können.
Sinnvolle Alternativen
Räuchertofu
Das Gericht wird vegetarisch; die Speckwürze wird milder und die Textur etwas fester.
Räuchertofu fein würfeln und in wenig Öl anbraten, bevor die Zwiebelwürfel dazukommen.
Pflanzliche Margarine und ungesüßter Pflanzendrink
Der Kartoffelstampf bleibt cremig, schmeckt aber je nach Pflanzendrink leicht anders.
Butter durch pflanzliche Margarine und Milch durch einen ungesüßten, neutralen Pflanzendrink ersetzen.
Zusätzliche Gemüsebrühe
Die Weinsäure und das Rieslingaroma fehlen; das Sauerkraut schmeckt milder.
Riesling durch Gemüsebrühe ersetzen und das Sauerkraut nach dem Schmoren bei Bedarf mit einem kleinen Spritzer Säure abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gräwes wird wässrig.
Das Sauerkraut zugedeckt, aber nicht bei zu hoher Hitze schmoren und vor dem Unterheben auf die Konsistenz achten.
Das Sauerkraut einige Minuten offen weiterköcheln lassen, bevor es unter den Kartoffelstampf gehoben wird.
Der Kartoffelstampf wird klebrig.
Die Kartoffeln nur grob mit dem Stampfer zerdrücken und anschließend vorsichtig vermengen.
Etwas zusätzlichen warmen Kartoffelanteil oder vorsichtig untergehobenes Sauerkraut einarbeiten; nicht weiter mixen.
Die Zwiebeln werden dunkel und bitter.
Bei mittlerer Hitze langsam braten und regelmäßig wenden.
Verbrannte Zwiebeln nicht unterheben, sondern eine neue kleine Portion ansetzen.
Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren bleiben im fertigen Gericht.
Vor dem Unterheben alle sichtbaren ganzen Gewürze aus dem Sauerkraut nehmen.
Das fertige Gericht vorsichtig durchsuchen und die Gewürze vollständig entfernen.
Varianten
Vegetarisches Gräwes
Eine fleischlose Variante mit Räuchertofu statt Speck.
Milchfreies Gräwes
Kartoffelstampf mit pflanzlicher Margarine und ungesüßtem Pflanzendrink.
Gräwes ohne Riesling
Das Sauerkraut wird ausschließlich mit Gemüsebrühe geschmort.
Servieren und kombinieren
- Klassische Beilage: Gräwes mit gebratenen Zwiebeln als Beilage zu Kasseler oder grober Bratwurst servieren.
- Zu gebratenem Fisch: Die säuerlich-herzhafte Kombination passt auch zu gebratenem Fisch.
- Sättigende Mahlzeit: Gräwes kann auch ohne weitere Beilage als rustikale, sättigende Mahlzeit serviert werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Gräwes kann bis zu einem Tag im Voraus zubereitet werden. Nach dem Abkühlen abgedeckt kalt stellen und vor dem Servieren langsam erwärmen. Die gebratenen Zwiebeln möglichst frisch zubereiten oder separat aufbewahren.
Aufbewahren
Das abgekühlte Gräwes innerhalb kurzer Zeit in einen verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Gräwes portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Die gebratenen Zwiebeln besser separat aufbewahren oder frisch zubereiten.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam im Topf erwärmen; bei Bedarf etwas Milch oder Brühe unterrühren.
Nach dem Einfrieren kann der Kartoffelstampf etwas weicher und weniger frisch wirken.
Aufwärmen
- Topf: Gräwes mit einem kleinen Schuss Milch oder Brühe in einen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Milch sind ausdrücklich als Zutaten angegeben. Bei Gemüsebrühe und Ersatzprodukten zusätzlich die jeweilige Zutatenliste prüfen.
Aus unserer Küche
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