Rheinischer Sauerbraten mit Printen-Rosinensoße

Beize kochen und abkühlen

Rotwein, Wasser und Rotweinessig mit Zwiebeln, Möhre, Knollensellerie, Lauch, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Senfkörnern und dem Salz für die Beize aufkochen. Die Beize vollständig abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Beize ist vollständig kalt, bevor das Fleisch hineingelegt wird.

• Die heiße Beize nicht über das Fleisch gießen.
• Das vollständige Abkühlen verhindert, dass das Fleisch unnötig erwärmt wird.

Wichtig: Die Beize vor dem Marinieren vollständig abkühlen lassen.

Fleisch marinieren

Das Fleisch in ein ausreichend großes Gefäß legen, mit der kalten Beize übergießen und abgedeckt 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch mindestens einmal wenden.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig von der Beize umgeben und bleibt durchgehend gekühlt.

• Das Gefäß so wählen, dass das Fleisch möglichst weitgehend von Flüssigkeit bedeckt ist.
• Für die längere Marinierzeit das Fleisch nach etwa 24 Stunden wenden.

Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.

Backofen vorheizen und Beize abseihen

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist außen trocken; Flüssigkeit und Gemüse sind getrennt aufgefangen.

• Das Trockentupfen unterstützt eine kräftige Bräunung.
• Die aufgefangene Beize wird später zusammen mit dem Rinderfond zum Schmoren verwendet.

Fleisch und Gemüse anrösten

Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Das Fleisch rundum kräftig anbraten und anschließend herausnehmen. Das aufgefangene Gemüse im Bräter 4 bis 5 Minuten anrösten.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gebräunt und das Gemüse leicht angeröstet.

• Den Bräter nicht überfüllen; das Fleisch bei Bedarf portionsweise anbraten.
• Die Röststoffe am Boden später mit der Beize lösen.

Wichtig: Beim Anbraten auf spritzendes heißes Fett achten.

Sauerbraten schmoren

Das Fleisch wieder in den Bräter legen. Die aufgefangene Beize und den Rinderfond angießen; das Fleisch sollte etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Alles aufkochen, den Bräter zudecken und den Sauerbraten 2½ bis 3 Stunden schmoren. Nach etwa der Hälfte der Zeit das Fleisch wenden.

Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und bleibt saftig.

• Die Flüssigkeit soll das Fleisch nur etwa zur Hälfte bedecken.
• Während der Braten schmort, kann der Rotkohl vorbereitet und gegart werden.

Rotkohl schmoren

Für den Rotkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und den Kohl fein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Apfel darin 3 Minuten andünsten. Rotkohl, Apfelsaft, Rotweinessig, Zucker, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Salz hinzufügen und zugedeckt 60 bis 75 Minuten sanft schmoren. Zwischendurch umrühren.

Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht zerfallen, und die Flüssigkeit ist teilweise eingekocht.

• Den Rotkohl während des Schmorens gelegentlich umrühren.
• Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen, falls der Topfboden trocken wird.

Kartoffeln vorbereiten

700 g Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich kochen. Die übrigen 300 g roh fein reiben und in einem sauberen Tuch gründlich ausdrücken.

Daran erkennst du es: Die gekochten Kartoffeln lassen sich leicht einstechen; die rohen Kartoffeln sind gut ausgedrückt.

• Die rohen Kartoffeln gründlich ausdrücken, damit der Teig nicht zu feucht wird.
• Die Kochkartoffeln erst kurz ausdampfen lassen, bevor sie gepellt werden.

Wichtig: Beim Abgießen des heißen Kochwassers vorsichtig arbeiten.

Kartoffelklöße formen

Die gekochten Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit den rohen Kartoffeln, Eigelb, Kartoffelstärke, Salz und Muskat rasch zu einem formbaren Teig vermengen. Acht gleich große Klöße formen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist formbar und hält beim Rollen seine Form.

• Den Teig nur so lange vermengen, bis er zusammenhält.
• Die Klöße mit leicht angefeuchteten Händen gleichmäßig formen.

Braten ruhen lassen und Soße vollenden

Den fertigen Sauerbraten aus dem Bräter nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Printen, Rosinen und Rübenkraut einrühren und die Soße etwa 10 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Daran erkennst du es: Die Soße ist sämig und haftet leicht am Löffel.

• Die Ruhezeit des Bratens kann parallel zum Einkochen der Soße genutzt werden.
• Die Soße erst am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken, da sie beim Einkochen konzentrierter wird.

Klöße gar ziehen lassen

Einen großen Topf mit Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt halten. Die Klöße hineingeben und 20 Minuten gar ziehen lassen; sie sollen nicht sprudelnd kochen.

Daran erkennst du es: Die Klöße sind durchgehend heiß und behalten ihre Form.

• Das Wasser darf nur leicht ziehen und nicht sprudelnd kochen.
• Die Klöße vorsichtig ins Wasser geben, damit sie nicht aneinanderstoßen.

Wichtig: Beim Hantieren mit heißem Wasser vorsichtig arbeiten.

Anrichten

Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und kurz in der Soße erwärmen. Sauerbraten mit Printen-Rosinensoße, Kartoffelklößen und Rotkohl anrichten.

Daran erkennst du es: Die Fleischscheiben sind heiß, quer zur Faser geschnitten und mit Soße überzogen.

• Das Fleisch immer quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zarter wirken.
• Die Soße separat oder großzügig über dem Fleisch servieren.