Dunkles Bier
Ein malziges Schwarzbier oder Dunkelbier gibt der Soße Tiefe. Ein kräftiges Altbier kann ebenfalls verwendet werden.
Schäufele mit Kartoffelsalat
Baden-Württemberg
Butterzart geschmorte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte, malziger Dunkelbiersoße und säuerlich-frischem Kartoffelsalat.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Schweineschulter bleibt durch die Schwarte und das langsame Schmoren besonders saftig.
- Dunkles Bier und Rinderfond lösen den Bratsatz und ergeben eine malzige, kräftige Soße.
- Der säuerliche Kartoffelsalat bringt Frische und balanciert das reichhaltige Fleisch aus.
Dieses badische Schäufele verbindet zart geschmorte Schweineschulter mit einem lauwarmen Kartoffelsalat und kräftiger Dunkelbiersoße. Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur langsam gegart, bis es sich fast von selbst vom Knochen löst.
Das Fleisch ist weich und saftig, die Schwarte goldbraun, die Soße dunkel und malzig. Der Kartoffelsalat schmeckt lauwarm, würzig und angenehm säuerlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Backofen und Fleisch vorbereiten
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schweineschulter waschen, gründlich trocken tupfen und die Schwarte rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. Rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
15 Minuten 150 °C- Die Schwarte nur bis zur Fettschicht einschneiden, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
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Schweineschulter anbraten
Butterschmalz im ofenfesten Bräter erhitzen. Die Schweineschulter mit der Schwartenseite nach unten hineinlegen und scharf anbraten, bis die Schwarte goldbraun ist. Das Fleisch wenden und kurz von der anderen Seite braten, anschließend herausnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist goldbraun und das Fleisch rundum angebraten.
- Den Bräter ausreichend vorheizen, damit die Schwarte rasch Farbe bekommt.
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Schäufele schmoren
Zwiebelhälften, Kümmel, Lorbeer und Wacholder im Bratfett kurz andünsten. Mit dem dunklen Bier und dem Rinderfond ablöschen, aufkochen und den Bratsatz lösen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben zurücklegen, den Deckel schließen und etwa 3 Stunden schmoren. Während der Schmorzeit gelegentlich mit der Flüssigkeit begießen; falls nötig, etwas Fond nachgießen.
3 Stunden 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist butterzart und lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Die Schwarte sollte während des Schmorens nach oben zeigen.
- Die Kartoffeln können während der letzten Phase der Schmorzeit für den Salat gekocht werden.
Wichtig: Den heißen Bräter nur mit geeignetem Hitzeschutz anfassen.
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Kartoffelsalat zubereiten
Die Kartoffeln in Salzwasser etwa 25 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch schnittfest sind. Pellen und noch warm in dünne Scheiben schneiden. Warme Gemüsebrühe mit Weißweinessig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren und über die Kartoffeln geben. Kurz ziehen lassen, dann Zwiebelwürfel und Öl unterheben. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen und lauwarm servieren.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer einstechen, zerfallen aber nicht.
- Die Kartoffeln noch warm mit dem Dressing vermengen, damit sie die Brühe und den Essig gut aufnehmen.
- Den Salat nur kurz ziehen lassen, damit die Scheiben ihre Struktur behalten.
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Ruhen lassen und servieren
Das Schäufele aus dem Bräter nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Soße durch ein Sieb gießen und entfetten. Das Fleisch tranchieren und mit der Dunkelbiersoße und dem lauwarmen Kartoffelsalat servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich sauber vom Knochen lösen und in Portionen schneiden.
- Die Ruhezeit hilft, dass sich der Fleischsaft im Braten verteilt.
- Die Soße erst nach dem Durchseihen entfetten, damit sich Gewürze und Bratensatz leichter entfernen lassen.
Wichtig: Fleisch und Soße heiß servieren; heiße Flüssigkeit vorsichtig durch das Sieb gießen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schwarte richtig einschneiden: Nur die Schwarte und die darunterliegende Fettschicht rautenförmig einschneiden, nicht tief in das Muskelfleisch schneiden.
- Zeit sparen: Der Kartoffelsalat kann während der letzten Phase der Schmorzeit zubereitet werden. So verlängert sich die Gesamtzeit nicht um die vollständige Kochdauer der Kartoffeln.
- Soße entfetten: Die Soße nach dem Durchseihen kurz stehen lassen oder das Fett vorsichtig von der Oberfläche abnehmen. Dadurch wirkt sie kräftiger und weniger schwer.
Zutatenwissen
Das richtige Fleischstück
Eine gut durchwachsene Schweineschulter mit Knochen und Schwarte bleibt beim langen Schmoren saftig und entwickelt eine kräftige Soße.
Kartoffeln für den Salat
Festkochende Kartoffeln behalten beim Schneiden und Vermengen mit dem warmen Dressing ihre Form.
Sinnvolle Alternativen
Kräftiges Altbier
Die Soße bleibt malzig und kräftig, kann aber etwas herber schmecken.
Das Altbier in gleicher Menge wie das dunkle Bier zum Ablöschen verwenden.
Kräftige Gemüsebrühe oder Gemüsefond
Die Soße wird etwas leichter und weniger fleischig.
Die Gemüsebrühe in gleicher Menge verwenden und bei Bedarf stärker abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte wird zäh oder das Fleisch trocknet aus.
Nur Schwarte und Fettschicht einschneiden und das Fleisch während des Schmorens mit Flüssigkeit begießen.
Das Fleisch weiter zugedeckt mit ausreichend Flüssigkeit schmoren, bis es weich ist.
Die Soße reduziert zu stark oder der Bräter läuft trocken.
Den Deckel geschlossen halten und bei Bedarf etwas Fond nachgießen.
Heißes Wasser oder Fond nachgießen, den Bräter wieder schließen und weiter schmoren.
Der Kartoffelsalat wird breiig.
Festkochende Kartoffeln verwenden, nur knapp weich kochen und vorsichtig vermengen.
Einige festere gekochte Kartoffeln ergänzen und das Dressing vorsichtig nachjustieren.
Servieren und kombinieren
- Klassische Sonntagsküche: Das tranchierte Schäufele mit Dunkelbiersoße und lauwarmem Kartoffelsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Passende Bierbegleitung: Ein dunkles Bier oder ein kräftiges regionales Bier greift die malzigen Noten der Soße auf.
- Soße großzügig reichen: Die Soße separat in einer Sauciere reichen, damit jede Portion nach Geschmack nachgeschöpft werden kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Schäufele kann bis zu einem Tag vorher geschmort werden. Fleisch und Soße getrennt abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren langsam erwärmen. Den Kartoffelsalat möglichst frisch zubereiten.
Aufbewahren
Reste nach dem Essen zügig abkühlen lassen, abdecken und innerhalb von 3 Tagen im Kühlschrank verbrauchen. Kartoffelsalat ebenfalls gekühlt aufbewahren.
Nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das geschmorte Fleisch portionsweise mit etwas Soße luftdicht verpacken und einfrieren. Den Kartoffelsalat nicht zusammen mit dem Fleisch einfrieren, da die Kartoffeln ihre Struktur verlieren können.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen.
Die Soße lässt sich gut einfrieren; der Kartoffelsalat schmeckt frisch zubereitet am besten.
Aufwärmen
- Topf oder Bräter: Fleisch mit etwas Soße zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen, bis es vollständig heiß ist.
- Backofen: Fleisch mit Soße in einem abgedeckten Bräter bei 140 °C erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Bier kann je nach Sorte und Herstellung glutenhaltiges Getreide enthalten.
- Senf: enthält
- Milch: may_contain · Butterschmalz ist ein Milchprodukt beziehungsweise kann aus Milch gewonnen sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Bier eignet sich für die Soße?
Ein dunkles, malziges Bier wie Schwarzbier oder Dunkel passt besonders gut. Alternativ kann ein kräftiges Altbier verwendet werden.
Woran erkenne ich, dass das Schäufele fertig ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Warum werden die Kartoffeln noch warm mit dem Dressing vermischt?
Warme Kartoffeln nehmen Brühe, Essig und Senf besser auf und entwickeln dadurch einen besonders aromatischen Geschmack.
Kann ich das Schäufele am Vortag zubereiten?
Ja. Fleisch und Soße können bis zu einen Tag vorher zubereitet und getrennt gekühlt werden. Vor dem Servieren langsam erwärmen.
Aus unserer Küche
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