Schweinenieren einkaufen
Schweinenieren am besten beim Metzger oder an der Fleischtheke gut sortierter Märkte vorbestellen und möglichst küchenfertig putzen lassen.
Schwäbische Saure Nierle
Schwäbisches Innereiengericht
Bodenständiges schwäbisches Innereiengericht aus gewässerten SchweinenierenNieren des Schweins, die als Innereien und Zutat in der Küche verwendet werden. in einer säuerlichen Sauerrahmsoße mit Zwiebeln, Weißwein, Brühe, Essig und Senf. Dazu werden knusprige Röstkartoffeln und grüner Salat serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wässern in Milch mildert den kräftigen Eigengeschmack der Nieren.
- Portionsweises Anbraten bei hoher Hitze sorgt für Röstaromen, ohne die Nieren lange zu garen.
- Weißwein, Essig, Senf und Sauerrahm ergeben eine ausgewogene säuerlich-würzige Soße.
- Röstkartoffeln und grüner Salat ergänzen die weiche, kräftige Soße mit Knusprigkeit und Frische.
Schwäbische Saure Nierle verbinden kurz gebratene Schweinenieren mit einer würzigen, säuerlichen Rahmsoße. Durch das Wässern in Milch, das portionsweise Anbraten und das nur kurze Fertiggaren bleiben die Nieren zart. Röstkartoffeln und grüner Salat bringen knusprige und frische Kontraste auf den Teller.
Die Nierle sind zart und kräftig-aromatisch, umhüllt von einer cremigen, leicht säuerlichen Soße mit Zwiebel- und Weinnote. Dazu kommen goldbraune, knusprige Kartoffelscheiben und ein frischer, knackiger Salat.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereitung
-
Kartoffeln vorkochen
Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit Salzwasser knapp gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und vollständig abkühlen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind knapp gar, aber noch fest genug zum Schneiden.
- Die Kartoffeln nicht weich kochen, sonst zerfallen sie später in der Pfanne.
- Das Abkühlen erleichtert das Schneiden in gleichmäßige Scheiben.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen des heißen Kochwassers.
-
Nieren vorbereiten und wässern
Die Nieren längs halbieren und weiße Fettstränge, Röhren und Häutchen sorgfältig herausschneiden. In dünne Scheiben schneiden, 30 Minuten in der Milch wässern, anschließend abgießen, kalt abspülen und sehr gründlich trocken tupfen.
30 Minuten- Die Nierenscheiben vor dem Anbraten besonders gründlich trocknen, damit sie in der heißen Pfanne braten statt zu dünsten.
Wichtig: Rohe Nieren getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und danach Hände, Messer und Schneidebrett gründlich reinigen.
-
Kartoffeln und Zwiebel schneiden
Die abgekühlten Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel für die Röstkartoffeln fein würfeln.
5 Minuten- Möglichst gleich dicke Kartoffelscheiben bräunen gleichmäßiger.
Röstkartoffeln und Saure Nierle
-
Röstkartoffeln braten
Das für die Röstkartoffeln vorgesehene Öl in der großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin bei mittlerer bis kräftiger Hitze goldbraun braten. Die Zwiebel nach etwa 8 Minuten dazugeben, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und die Röstkartoffeln warm halten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sind auf beiden Seiten goldbraun und außen knusprig.
- Die Kartoffeln möglichst nur vorsichtig wenden, damit die Scheiben nicht zerbrechen.
- Die Pfanne nicht zu voll machen; bei Bedarf in zwei Durchgängen braten.
-
Nieren portionsweise anbraten
Die Nierenscheiben mit dem Mehl vermengen. Das Öl in der zweiten großen Pfanne stark erhitzen und die Nieren portionsweise jeweils etwa 1 Minute anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Nierenscheiben sind außen leicht gebräunt, aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Nur kleine Portionen gleichzeitig braten, damit die Pfanne heiß bleibt.
- Die Nieren nicht lange in der Pfanne lassen, sonst werden sie fest.
Wichtig: Nach dem Anbraten die Nieren nicht wieder auf die Unterlage für rohe Lebensmittel legen.
-
Säuerliche Rahmsoße ansetzen
Die Zwiebel für die Soße fein würfeln. Die Butter in der Nierenpfanne zerlassen und die Zwiebel darin glasig braten. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Wein leicht reduziert.
- Die Röststoffe in der Pfanne geben der Soße zusätzlichen Geschmack.
- Den Wein kurz reduzieren lassen, damit die Soße nicht wässrig wirkt.
-
Soße vollenden
Brühe, Weißweinessig und Senf einrühren. Die Hitze reduzieren, den SauerrahmSaure Sahne ist ein mild säuerliches Sauermilchprodukt mit etwa zehn Prozent Fett, das vor allem kalt oder nach dem Kochen verwendet wird. unterrühren und die Soße nur sanft erhitzen, nicht sprudelnd kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist cremig, heiß und gut abgeschmeckt, ohne stark zu kochen.
- Sanftes Erhitzen verhindert, dass der Sauerrahm ausflockt.
- Die Säure nach und nach beurteilen, da Weißwein und Essig gemeinsam kräftig wirken.
-
Nieren fertig garen
Die angebratenen Nieren in die Soße geben und bei niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten fertig garen. Die Nieren sollen gerade durchgegart bleiben und nicht lange kochen, damit sie zart bleiben.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Nieren sind vollständig durchgegart, bleiben aber zart und werden nicht hart.
- Während dieser kurzen Phase die Soße nur leise heiß halten.
- Bei sehr dünnen Scheiben früher prüfen, damit sie nicht übergaren.
Wichtig: Innereien vollständig durchgaren und anschließend heiß servieren.
Salat und Anrichten
-
Dressing zubereiten
Die Schalotte fein würfeln. Weißweinessig, Rapsöl, Senf, Honig und Wasser verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Schalotte untermischen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Dressing ist gleichmäßig vermischt und ausgewogen abgeschmeckt.
- Das Dressing kann während des Bratens der Kartoffeln vorbereitet werden.
- Vor dem Vermengen mit dem Salat nochmals abschmecken.
-
Salat vorbereiten
Den Blattsalat waschen, trocken schleudern und bis kurz vor dem Servieren kühl bereithalten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind sauber und möglichst trocken.
- Trockene Blätter nehmen das Dressing besser auf und bleiben knackiger.
-
Salat anmachen
Den Blattsalat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Blätter sind gleichmäßig benetzt, aber noch knackig.
- Nicht zu früh anmachen, damit der Salat nicht zusammenfällt.
-
Anrichten
Die Sauren Nierle mit der Sauerrahmsoße, den Röstkartoffeln und dem grünen Salat anrichten und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Nierle und Kartoffeln sind heiß, der Salat frisch und knackig.
- Die Soße erst auf dem Teller oder direkt vor dem Servieren über die Nierle geben.
- Die knusprigen Kartoffeln getrennt von der Soße anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum die Nieren gewässert werden: Das Wässern in Milch mildert den kräftigen Eigengeschmack der Schweinenieren. Anschließend müssen die Scheiben sehr gründlich trocken getupft werden.
- Mengenangabe für das Kartoffelöl: Die Zutatenliste nennt 3 EL Öl für die Röstkartoffeln; Schritt 4 wird entsprechend mit dem dafür vorgesehenen Öl ausgeführt.
- Sauerrahm nicht sprudelnd kochen: Die Soße nur sanft erhitzen, damit der Sauerrahm cremig bleibt und nicht ausflockt.
- Abläufe verbinden: Das Dressing kann während des Bratens der Kartoffeln vorbereitet werden. So bleibt der Salat bis zum Servieren frisch, ohne dass die übrigen Komponenten warten müssen.
Zutatenwissen
Sauerrahm in der Soße
Sauerrahm nach dem Einrühren nur sanft erhitzen. Starkes Kochen kann die Soße ausflocken lassen.
Kartoffelsorte
Festkochende Kartoffeln behalten beim Vorkochen und Braten ihre Form und eignen sich deshalb besonders gut für Röstkartoffeln.
Sinnvolle Alternativen
Neutrales Öl
Die Soße erhält weniger Butteraroma, bleibt aber herzhaft und cremig.
Die Butter zum Anschwitzen der Zwiebel durch die gleiche Menge neutrales Öl ersetzen.
Crème fraîche
Die Soße wird etwas fetter und milder, mit geringerer Säure.
Crème fraîche wie den Sauerrahm bei reduzierter Hitze einrühren und nicht sprudelnd kochen lassen.
Zusätzliche kräftige Brühe
Die Weinnote entfällt; die Soße wird weniger fruchtig und benötigt eventuell etwas mehr Essig zum Abschmecken.
Mit Brühe ablöschen und anschließend die Säure vorsichtig abschmecken.
Speisestärke
Die Nieren werden glutenfrei vorbereitet; die Hülle wird etwas weniger mehlig.
Die Nieren dünn mit Speisestärke bestäuben und überschüssige Stärke vor dem Anbraten leicht abschütteln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Nieren werden fest oder zäh.
Nur portionsweise kurz anbraten und anschließend lediglich 3 bis 4 Minuten bei niedriger Hitze fertig garen.
Die Nieren sofort aus der Soße nehmen und die Soße separat warm halten; eine vollständige Wiederherstellung der Zartheit ist jedoch nicht sicher möglich.
Die Rahmsoße wirkt körnig oder ist ausgeflockt.
Die Hitze vor dem Einrühren reduzieren und die Soße nur sanft erwärmen.
Die Soße vom Herd nehmen und mit einem kleinen Schuss kalter Brühe glatt rühren.
Die Kartoffelscheiben zerbrechen beim Braten.
Nur knapp gar kochen und vollständig abkühlen lassen.
Die zerfallenen Stücke weiterbraten und als grobe Röstkartoffeln servieren.
Die Kartoffeln werden blass und weich statt knusprig.
Eine große Pfanne verwenden, die Kartoffeln möglichst locker verteilen und bei mittlerer bis kräftiger Hitze braten.
Die Kartoffeln portionsweise in einer heißen Pfanne nachbräunen.
Der grüne Salat fällt zusammen und wirkt wässrig.
Die Blätter trocken schleudern und erst unmittelbar vor dem Servieren anmachen.
Zusätzliche trockene Salatblätter unterheben und sofort servieren.
Varianten
Scharfe Saure Nierle
Die säuerliche Soße wird mit zusätzlicher Schärfe abgerundet.
Röstkartoffeln mit Speck
Die Beilage erhält eine herzhaftere, rauchige Note.
Alkoholfreie Saure Nierle
Die Soße wird ohne Weißwein zubereitet und bleibt dennoch säuerlich-würzig.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Röstkartoffeln: Die Sauren Nierle mit knusprigen Röstkartoffeln und grünem Salat servieren. Die Kartoffeln sollten möglichst getrennt von der Soße bleiben, damit sie knusprig bleiben.
- Mit kräftigem Brot: Ein kräftiges Bauernbrot eignet sich, um die säuerliche Sauerrahmsoße aufzunehmen.
- Mit frischem Salat: Der grüne Salat bringt Säure, Süße und Frische auf den Teller und gleicht den kräftigen Geschmack der Nierle aus.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kartoffeln können am Vortag vorgekocht, gepellt und gekühlt werden. Auch das Dressing lässt sich einige Stunden vorher mischen. Die Nieren möglichst erst kurz vor dem Servieren wässern, braten und mit der Soße vollenden.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag vollständig durcherhitzen.
Die Nierle nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Sauerrahmsoße kann beim Einfrieren und Auftauen ausflocken; auch die Konsistenz der Nieren leidet wahrscheinlich.
Aufwärmen
- Sanft in der Pfanne: Die Nierle mit der Soße in einer Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich vorsichtig wenden. Nicht sprudelnd kochen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch ist zum Wässern enthalten; Butter und Sauerrahm gehören zur Soße.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Mehl wird zum Bestäuben der Nierenscheiben verwendet.
- Senf: enthält · Senf ist sowohl in der Rahmsoße als auch im Salatdressing enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohen Innereien: Rohe Schweinenieren getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsflächen nach dem Putzen gründlich reinigen.
- Durchgaren der Nieren: Die Nieren nur kurz, aber vollständig durchgaren und anschließend heiß servieren. Rohe oder nur teilweise gegarte Stücke nicht verzehren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Schweinenieren in Milch gewässert?
Das Wässern in Milch mildert den kräftigen Eigengeschmack. Danach die Nieren kalt abspülen und sehr gründlich trocken tupfen.
Wie bleiben die Nierle zart?
Die Nierenscheiben portionsweise bei hoher Hitze kurz anbraten und anschließend nur 3 bis 4 Minuten bei niedriger Hitze in der Soße fertig garen.
Darf die Sauerrahmsoße kochen?
Nein. Nach dem Einrühren des Sauerrahms die Soße nur sanft erhitzen, damit sie cremig bleibt und nicht ausflockt.
Kann man die Kartoffeln vorbereiten?
Ja. Die Kartoffeln können vorgekocht, gepellt und vollständig abgekühlt bis zum Braten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Aus unserer Küche
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