Wildschweinhackfleisch
Wildschweinhackfleisch bringt ein kräftiges, aromatisches Wildprofil mit. Es sollte frisch verarbeitet und vollständig durchgegart werden.
Wildschweinfrikadellen mit Apfel-Rotkohl und Kartoffelstampf
Wildfrikadellen aus NRW
Herzhafte Wildschweinfrikadellen in dunkler Altbiersauce, serviert mit süß-säuerlichem ApfelFruchtessig aus vergorenem Apfelwein beziehungsweise Apfelmost mit charakteristischer Säure und fruchtigem Aroma.-Rotkohl und cremigem Kartoffelstampf.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen, 8 Frikadellen
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Wildschweinhackfleisch wird durch Senf, Majoran und Zwiebel aromatisch abgerundet.
- Die dunkle Altbiersauce ergänzt die herzhaften Frikadellen mit malzigen und leicht süßlichen Noten.
- Apfel, Essig und Rotkohl sorgen für einen frischen süß-säuerlichen Kontrast.
- Kartoffelstampf nimmt die Sauce auf und verbindet die einzelnen Bestandteile zu einem vollständigen Hauptgericht.
Wildschweinfrikadellen bringen kräftiges, aromatisches Hackfleisch auf den Teller und passen gut zu herzhaften Beilagen. Diese nordrhein-westfälisch inspirierte Variante verbindet sie mit einer dunklen Altbiersauce, süß-säuerlichem Apfel-Rotkohl und cremigem Kartoffelstampf. Die Frikadellen werden zunächst gebräunt und anschließend in der Sauce fertig gegart.
Kräftig-würzige, saftige Frikadellen treffen auf eine malzige, sämige Sauce, weich geschmorten Apfel-Rotkohl und mild-cremigen Kartoffelstampf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Brötchen einweichen
Das Brötchen grob zerteilen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten einweichen lassen. Anschließend gut ausdrücken. Die Zwiebel für die Frikadellen fein würfeln.
10 Minuten- Das Brötchen gründlich ausdrücken, damit die Frikadellenmasse nicht zu weich wird.
-
Rotkohl vorbereiten
Für den Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein schneiden. Apfel und Zwiebel schälen und würfeln.
10 Minuten- Fein geschnittener Rotkohl wird gleichmäßiger weich und nimmt die Säure besser auf.
Rotkohl und Kartoffelstampf
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Rotkohl schmoren
Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel 2 bis 3 Minuten glasig dünsten und den Rotkohl mit dem Apfel hinzufügen. Apfelessig, Apfelsaft, Zucker, Lorbeerblatt, Nelken und Salz unterrühren. Den Rotkohl zugedeckt bei kleiner Hitze 35 bis 40 Minuten schmoren lassen und gelegentlich umrühren. Währenddessen können die Kartoffeln vorbereitet werden.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber noch leicht bissfest, und die Flüssigkeit ist teilweise eingekocht.
- Den Rotkohl gelegentlich umrühren und bei Bedarf die Hitze so anpassen, dass er sanft schmort.
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Kartoffeln kochen und stampfen
Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter erwärmen, zu den Kartoffeln geben und alles grob stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken und zugedeckt warm halten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht mit einer Gabel zerdrücken.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit der Stampf nicht wässrig wird.
- Nur grob stampfen, damit eine rustikale Textur erhalten bleibt.
Frikadellen braten und Sauce fertigstellen
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Frikadellenmasse zubereiten
Das ausgedrückte Brötchen mit WildschweinhackfleischWildschweinhackfleisch bringt ein kräftiges, aromatisches Wildprofil mit., Ei, Zwiebel, Senf, Majoran, Salz und Pfeffer gründlich verkneten. Falls die Masse zu weich ist, nach und nach Semmelbrösel einarbeiten. Daraus acht gleich große, leicht flache Frikadellen formen und 15 Minuten kalt stellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die geformten Frikadellen sind stabil und behalten beim Anheben ihre Form.
- Die Masse nur so lange kneten, bis sie zusammenhält.
- Bei sehr weicher Masse die Semmelbrösel portionsweise einarbeiten.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nach der Verarbeitung nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln oder sauberen Arbeitsflächen in Kontakt bringen.
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Frikadellen braten
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Frikadellen bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Frikadellen sind außen goldbraun gebräunt und lassen sich vorsichtig wenden.
- Die Frikadellen nicht zu früh wenden, damit eine stabile Kruste entsteht.
- Bei größeren Mengen in mehreren Chargen braten, damit die Pfanne nicht zu voll wird.
Wichtig: Rohes Hackfleisch vollständig durchgaren; die Frikadellen nach dem Braten nicht auf einen Teller mit rohen Fleischsäften legen.
-
Altbiersauce ansetzen
Die Zwiebeln für die Sauce in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Butter und Mehl hinzufügen, kurz verrühren und mit AltbierAltbier gibt der Sauce malzige, leicht herbe Noten. und Rinderbrühe ablöschen. Rübenkraut und Senf einrühren und die Sauce 5 Minuten leicht einkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht angedickt und verbindet sich sichtbar mit dem Pfannenansatz.
- Beim Ablöschen den Pfannenboden mit einem Kochlöffel lösen.
- Die Sauce nur leicht einkochen lassen, damit sie nicht zu dick wird.
-
Frikadellen in der Sauce fertig garen
Die Frikadellen zurück in die Sauce legen und bei kleiner Hitze 8 bis 10 Minuten fertig garen, bis sie im Kern mindestens 72 °C erreichen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 Minuten 72 °CDaran erkennst du es: Die Frikadellen erreichen im Kern mindestens 72 °C und sind vollständig durchgegart.
- Die Frikadellen während des Fertiggarens vorsichtig in der Sauce wenden.
- Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle einer Frikadelle messen.
Wichtig: Wildschweinhackfleisch vollständig durchgaren; die angegebene Kerntemperatur im dicksten Stück kontrollieren.
-
Servieren
Lorbeerblatt und Nelken aus dem Rotkohl entfernen und den Rotkohl abschmecken. Kartoffelstampf nochmals kurz durchrühren und alles zusammen mit den Frikadellen und der Altbiersauce servieren.
5 Minuten- Lorbeerblatt und Nelken vor dem Servieren vollständig entfernen.
- Die Sauce direkt über die Frikadellen und den Kartoffelstampf geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wildschweinhackfleisch besorgen: Wildschweinhackfleisch ist nicht an jeder Fleischtheke vorrätig. Es ist meist bei Wildmetzgereien, auf Wochenmärkten mit Wildangebot oder nach Vorbestellung bei gut sortierten Metzgereien erhältlich.
- Altbier und Ersatz: Altbier ist häufig im Getränkemarkt oder in der Bierabteilung größerer Supermärkte erhältlich. Ein anderes dunkles Bier verändert die Sauce leicht und macht sie weniger malzig und regionaltypisch.
- Ablauf effizient planen: Rotkohl und Kartoffeln können während der Vorbereitung der Frikadellen parallel gegart werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten überschaubar.
- Sauce richtig einkochen: Die Sauce nur leicht einkochen lassen. Sie soll die Frikadellen und den Kartoffelstampf umhüllen, aber noch ausreichend fließfähig bleiben.
Zutatenwissen
Altbier
Altbier gibt der Sauce malzige, leicht herbe Noten. Ein dunkles Bier kann als Ersatz verwendet werden, verändert aber den regionaltypischen Charakter.
Süß-säuerlicher Rotkohl
Der säuerliche Apfel, Apfelessig und Apfelsaft balancieren die kräftige Fleischsauce und machen den Rotkohl aromatisch frischer.
Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen leicht und ergeben einen lockeren, cremigen Kartoffelstampf.
Sinnvolle Alternativen
Dunkles Bier oder alkoholfreies dunkles Bier
Die Sauce wird etwas weniger malzig und weniger regionaltypisch, bleibt aber dunkel und würzig.
Das Ersatzbier in derselben Menge zum Ablöschen verwenden.
Grob gewolftes Wildschweinfleisch vom Wildhändler
Bei eigener Weiterverarbeitung bleibt das Wildaroma erhalten; die Masse kann etwas gröber und fester werden.
Das Fleisch frisch durch den Fleischwolf drehen oder bereits grob gewolft beziehen und anschließend wie angegeben verarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Frikadellenmasse lässt sich nicht formen oder fällt beim Wenden auseinander.
Das Brötchen gründlich ausdrücken und die Masse vor dem Formen gut verkneten.
Semmelbrösel nach und nach einarbeiten, bis die Masse formbar ist, und die Frikadellen anschließend kalt stellen.
Die Frikadellen bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Eine große Pfanne verwenden und bei Bedarf in mehreren Chargen braten.
Die Frikadellen vorsichtig herausnehmen und portionsweise weiterbraten.
Die Altbiersauce bleibt sehr flüssig.
Die Sauce vor dem Zurücklegen der Frikadellen einige Minuten leicht einkochen lassen.
Die Frikadellen kurz herausnehmen und die Sauce noch etwas weiter einkochen lassen.
Der Kartoffelstampf wird trocken oder klebrig.
Die Kartoffeln nur grob stampfen und Milch sowie Butter erwärmt zugeben.
Etwas warme Milch unterheben und den Stampf nur kurz durchrühren.
Varianten
Alkoholfreie dunkle Biersauce
Die Sauce wird mit alkoholfreiem dunklem Bier zubereitet, wenn auf Alkohol verzichtet werden soll.
Rustikale Wildschweinfrikadellen
Die Frikadellen werden etwas gröber geformt, sodass die Struktur des Wildschweinhackfleischs stärker hervortritt.
Servieren und kombinieren
- Klassischer Teller: Je zwei Frikadellen mit reichlich Altbiersauce, Apfel-Rotkohl und Kartoffelstampf anrichten. Die Sauce kann teilweise über den Stampf gegeben werden.
- Sauce großzügig reichen: Etwas zusätzliche Altbiersauce separat auf den Tisch stellen, damit Kartoffelstampf und Frikadellen nach Belieben nachsaucieren können.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Frikadellenmasse kann am Vortag zubereitet, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag geformt und gebraten werden. Auch der Rotkohl lässt sich vorbereiten und vor dem Servieren langsam erwärmen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Frikadellen, Sauce, Rotkohl und Kartoffelstampf möglichst getrennt lagern.
Nicht mehrfach auf Raumtemperatur erwärmen und wieder zurückkühlen.
Einfrieren
Frikadellen und Sauce portionsweise in geeigneten Behältern einfrieren. Rotkohl kann ebenfalls eingefroren werden; den Kartoffelstampf wegen möglicher Konsistenzveränderung möglichst frisch zubereiten.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam vollständig erhitzen.
Die Sauce und der Rotkohl lassen sich meist besser einfrieren als der Kartoffelstampf; dieser kann nach dem Auftauen etwas körniger wirken.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Frikadellen mit Sauce und Rotkohl bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden erwärmen. Den Kartoffelstampf separat mit einem kleinen Schuss Milch erwärmen und glatt rühren.
- Mikrowelle: Die Komponenten portionsweise abgedeckt erwärmen und zwischendurch umrühren oder wenden. Den Kartoffelstampf anschließend kurz durchrühren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brötchen, Semmelbrösel und Mehl sind als Weizenprodukte dokumentiert oder naheliegend weizenbasiert.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Butterschmalz sind Bestandteil des Rezepts.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält ein Hühnerei.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird in Frikadellenmasse und Sauce verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch aus Wildschwein vollständig durchgaren: Die Frikadellen aus Wildschweinhackfleisch vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle kontrollieren. Im Rezept ist dafür eine Kerntemperatur von mindestens 72 °C vorgesehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Wildschweinhackfleisch?
Wildschweinhackfleisch gibt es häufig bei Wildmetzgereien, auf Wochenmärkten mit Wildangebot oder nach Vorbestellung bei gut sortierten Metzgereien. Alternativ kann grob gewolftes Wildschweinfleisch vom Wildhändler verwendet werden.
Kann ich Altbier ersetzen?
Ja. Ein anderes dunkles Bier oder alkoholfreies dunkles Bier kann in derselben Menge verwendet werden. Die Sauce wird dann etwas weniger malzig und weniger regionaltypisch.
Warum werden die Frikadellen kalt gestellt?
Die 15-minütige Kühlzeit festigt die Masse. Dadurch lassen sich die Frikadellen leichter wenden und behalten beim Braten besser ihre Form.
Kann ich die Beilagen parallel zubereiten?
Ja. Der Rotkohl kann schmoren, während die Kartoffeln kochen und die Frikadellenmasse vorbereitet wird. So wird die Gesamtzeit effizient genutzt.
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