Der Spargel wird weich und verliert seine Form.
Den Spargel je nach Dicke nach 12 Minuten mit einer Gabel prüfen und bissfest garen.
Weichen Spargel vorsichtig abgießen und behutsam anrichten.
Badischer Spargel mit Kratzete
Spargelgericht · badisch
Weißer Spargel wird mit locker gebackenen, goldgelb gebratenen Kratzete serviert. Zerlassene Butter und frischer Schnittlauch runden das fleischlose Frühlingsgericht ab.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Aufschlagen und Aufschäumen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Spargel gart, während du den Kratzete-Teig zubereitest – so greifen die Arbeitsschritte gut ineinander.
- Steif geschlagenes Eiweiß macht den Pfannkuchenteig locker.
- Die Spargelstangen bleiben bissfest, wenn du sie je nach Dicke nach 12 bis 15 Minuten prüfst.
- Kratzete werden portionsweise gebacken und gewendet, damit sie rundum goldgelb werden.
Beim Badischen Spargel mit Kratzete steht weißer Spargel im Mittelpunkt. Während die Stangen garen, wird ein lockerer Teig aus Eiern, Mehl, Milch und Mineralwasser vorbereitet. Daraus backst du portionsweise Kratzete in der Pfanne und servierst sie mit zerlassener Butter und Schnittlauch.
Zarter, noch bissfester Spargel trifft auf lockere Kratzete mit goldgelben, leicht gebräunten Stellen. Zerlassene Butter macht das Gericht vollmundig, Schnittlauch sorgt für eine frische Kräuternote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Spargel vorbereiten
Spargel waschen, gründlich schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser mit Salz, Zucker und Zitronenscheiben in einem großen Topf aufkochen.
-
Spargel garen
Spargel ins Wasser geben und bei mittlerer Hitze je nach Dicke 12 bis 15 Minuten bissfest garen. Währenddessen den Kratzete-Teig zubereiten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Mit einer Gabel prüfen: Die Stangen sollen weich sein, aber noch ihre Form halten.
- Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen.
-
Teig anrühren und Eiweiß unterheben
Während der Spargel gart, Eier trennen. Eigelbe mit Mehl, Milch, Mineralwasser und Salz glatt rühren. Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt; das steif geschlagene Eiweiß ist vorsichtig untergehoben.
- Das Eiweiß behutsam unterheben, damit der Teig locker bleibt.
-
Kratzete portionsweise ausbacken
Butter oder Öl portionsweise in einer großen Pfanne erhitzen. Jeweils etwa ein Drittel des Teigs hineingeben und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Den Fladen vierteln, wenden und mit Pfannenwendern in mundgerechte Stücke teilen. Unter gelegentlichem Wenden goldgelb fertig braten. Mit dem übrigen Teig ebenso verfahren; fertige Kratzete bei Bedarf kurz warm halten.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Kratzete sind goldgelb gebräunt und in mundgerechte Stücke geteilt.
- Die Hitze so einstellen, dass die Kratzete bräunen, ohne außen zu dunkel zu werden.
-
Butter schmelzen und Schnittlauch schneiden
Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen, ohne sie zu bräunen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Beides lässt sich vorbereiten, während die letzten Kratzete ausbacken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen, aber nicht gebräunt.
-
Anrichten und servieren
Spargel abgießen und auf Tellern anrichten. Mit zerlassener Butter beträufeln und Schnittlauch darüberstreuen. Die warmen Kratzete dazu servieren.
- Das Gericht servieren, solange Spargel und Kratzete warm sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wassermenge anpassen: Die angegebene Wassermenge ist ein Richtwert. Verwende so viel Wasser, dass der Spargel im Topf bedeckt ist.
- Kratzete portionsweise backen: Die Kratzete in mehreren Portionen ausbacken. So bleibt Platz, um die Fladen zu wenden und in Stücke zu teilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kratzete werden außen zu dunkel, bevor sie goldgelb fertig sind.
Bei mittlerer Hitze backen und die Kratzete nach dem Bräunen der Unterseite wenden.
Die Hitze reduzieren und die übrigen Teigportionen bei niedrigerer mittlerer Hitze ausbacken.
Die Kratzete werden weniger locker als gewünscht.
Das Eiweiß vorsichtig unter den Teig heben.
Servieren und kombinieren
- Warm mit zerlassener Butter: Spargel und Kratzete warm auf Tellern anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Übrig gebliebenen Spargel und Kratzete getrennt in gut schließenden Behältern im Kühlschrank aufbewahren.
Aufwärmen
- Kratzete in der Pfanne: Die Kratzete bei mittlerer bis niedriger Hitze in einer Pfanne erwärmen und dabei gelegentlich wenden.
- Spargel im Topf: Den Spargel behutsam in wenig Wasser oder zerlassener Butter bei niedriger Hitze erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Auch die zum Ausbacken vorgesehene Butter enthält Milch; alternativ ist dort neutrales Öl angegeben.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das verwendete Mehl ist als Weizenmehl erfasst.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Spargel garen?
Je nach Dicke 12 bis 15 Minuten. Prüfe mit einer Gabel, ob die Stangen weich sind und dennoch ihre Form halten.
Warum wird das Eiweiß steif geschlagen?
Das steif geschlagene Eiweiß wird vorsichtig unter den Teig gehoben und trägt dazu bei, dass die Kratzete locker werden.
Kann ich den gesamten Kratzete-Teig auf einmal backen?
Der Teig wird portionsweise ausgebacken. Gib jeweils etwa ein Drittel in die Pfanne, damit sich die Fladen wenden und in Stücke teilen lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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