Korinthen
Korinthen stehen im Backregal, in Reformhäusern oder in türkischen und griechischen Lebensmittelgeschäften. Sultaninen sind eine passende, etwas mildere Alternative mit größeren und weicheren Fruchtstücken.
Weitere Merkmale
Berliner Stolle mit Korinthen, Sultaninen und Mandeln
Berliner Stolle
Reichhaltige Hefestolle mit KorinthenKorinthen sind kleine, kernlose und meist dunkel gefärbte getrocknete Weintrauben., Sultaninen, ZitronatKandierte Schale der Zitronatzitrone, meist als süße Backzutat verwendet., Mandeln, Butter und einem Butter-Zucker-Finish. Die Stollen werden nach dem Backen mehrere Tage luftdicht verpackt durchgezogen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
86 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 88 Std. 45 Min.
Menge
2 Stollen
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Hefevorteig unterstützt eine gleichmäßige Lockerung des reichhaltigen, eher festen Teigs.
- Rumgetränkte Sultaninen und Korinthen bringen Saftigkeit und fruchtige Tiefe in die Krume.
- Butter, Schweineschmalz und gemahlene Mandeln sorgen für ein reichhaltiges, mürbes Mundgefühl.
- Das Butter-Zucker-Finish schützt die Oberfläche und ergänzt die Fruchtsüße.
- Die mehrtägige Ruhezeit verbindet die Aromen und verbessert die Textur.
Diese Berliner Stolle verbindet einen buttrigen, eher festen Hefeteig mit saftigen Rumfrüchten, Zitronat und fein gemahlenen Mandeln. Nach dem Backen wird sie mit Butter bestrichen, gezuckert und anschließend mit Puderzucker vollendet. Durch die Ruhezeit von mindestens drei Tagen wird das Aroma runder und die Krume mürber.
Buttrige, mürbe Krume mit saftigen Rumfrüchten, feiner Zitronennote und nussigem Mandelaroma. Die Oberfläche ist süß bestäubt und leicht glänzend vom Butter-Zucker-Finish.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Früchte einweichen
Sultaninen und Korinthen in einer Schüssel mit dem dunklen Rum mischen, abdecken und über Nacht ziehen lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Früchte haben den Rum aufgenommen und sind saftig.
- Die Früchte während der Ruhezeit abdecken.
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Vorteig ansetzen
Für den Vorteig 100 g Mehl, die gewählte Hefe, die lauwarme Milch und 1 Teelöffel vom Zucker verrühren. Den Vorteig abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 bis 45 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Vorteig ist sichtbar aufgegangen.
- Nur Frischhefe oder Trockenhefe verwenden, nicht beide gleichzeitig.
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Hauptteig kneten
Restliches Mehl, übrigen Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz in eine große Schüssel geben. SchweineschmalzMildes, ungewürztes Schweineschmalz gibt es im Kühlregal, an der Fleischtheke oder in gut sortierten Supermärkten., weiche Butter, gemahlene Mandeln und den Vorteig hinzufügen. Alles 8 bis 10 Minuten zu einem geschmeidigen, eher festen Hefeteig verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist geschmeidig, zusammenhängend und eher fest.
- Das Mehl wird zwischen Vorteig und Hauptteig aufgeteilt; das ist im Rezept bereits berücksichtigt.
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Früchte einarbeiten und gehen lassen
Zitronat sowie die eingeweichten Sultaninen und Korinthen mitsamt der restlichen Flüssigkeit kurz und vorsichtig unterkneten. Den Teig abdecken und 60 bis 90 Minuten warm ruhen lassen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Nur so lange kneten, bis die Früchte gleichmäßig verteilt sind, damit sie möglichst ganz bleiben.
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Stollen formen und nachgehen lassen
Den Teig halbieren und beide Stücke zu länglichen Laiben formen. Die Oberfläche jeweils längs etwa 1 cm tief einschneiden. Die beiden Stollen auf ein Backblech mit Backpapier legen und nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die geformten Stollen haben nochmals sichtbar entspannt und leicht an Volumen gewonnen.
- Die beiden Laibe mit Abstand auf das Blech setzen.
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Stollen backen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Stollen im unteren Drittel des Ofens 50 bis 60 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, nach etwa 30 Minuten locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
55 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Stollen sind durchgebacken und die Oberfläche ist goldbraun; bei zu starker Bräunung abdecken.
- Die Stollen während des Backens beobachten, da Öfen unterschiedlich stark bräunen.
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Butter, Zucker und Ruhezeit
Die heißen Stollen sofort mit der geschmolzenen Butter bestreichen, mit Zucker bestreuen und vollständig auskühlen lassen. Anschließend großzügig mit Puderzucker bestäuben. Für ein runderes Aroma die Stollen luftdicht verpacken und mindestens 3 Tage, besser 1 Woche, ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die Stollen sind vollständig ausgekühlt, mit Puderzucker bestäubt und nach der Ruhezeit aromatisch durchgezogen.
- Die Stollen erst nach dem vollständigen Auskühlen luftdicht verpacken.
- Während des Backens kann die Oberfläche bei Bedarf locker abgedeckt werden; die Ruhezeit beginnt nach dem Auskühlen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Durchziehen lassen: Die Stollen sollten mindestens 3 Tage, besser 1 Woche, luftdicht verpackt ruhen. Dadurch wird das Aroma runder und die Krume mürber.
- Hefe auswählen: Für den Vorteig entweder 25 g Frischhefe oder 8 g Trockenhefe verwenden.
- Früchte vorsichtig einarbeiten: Die eingeweichten Früchte samt restlicher Flüssigkeit nur kurz und vorsichtig unterkneten, damit sie möglichst intakt bleiben.
- Oberfläche beobachten: Wird die Oberfläche während des Backens zu dunkel, kann sie nach etwa 30 Minuten locker mit Backpapier oder Alufolie abgedeckt werden.
Zutatenwissen
Zitronat
Zitronat steht gewöhnlich im Backregal neben Orangeat und anderen Zutaten für Weihnachtsgebäck. Fein gehackte kandierte Orangenschale kann es ersetzen und macht das Aroma etwas runder.
Schweineschmalz
Mildes, ungewürztes Schweineschmalz gibt es im Kühlregal, an der Fleischtheke oder in gut sortierten Supermärkten. Es prägt die Stolle dezent herzhaft im Hintergrund.
Sinnvolle Alternativen
Sultaninen
Das Aroma wird milder; die Fruchtstücke werden größer und weicher.
Die Korinthen in gleicher Menge durch Sultaninen ersetzen und wie im Rezept mit dem Rum einweichen.
kandierte Orangenschale
Das Aroma wird runder und weniger zitronig.
Kandierte Orangenschale sehr fein hacken und in gleicher Menge anstelle des Zitronats verwenden.
Butter
Die Stolle wird etwas buttriger und verliert die herzhafte Hintergrundnote des Schweineschmalzes.
Das Schweineschmalz durch dieselbe Menge Butter ersetzen und die Butter mit der übrigen weichen Butter in den Teig geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Vorteig geht kaum auf.
Für die angegebene Menge nur 25 g Frischhefe oder alternativ 8 g Trockenhefe verwenden.
Den Vorteig zunächst länger an einem warmen Ort stehen lassen. Wenn keine sichtbare Aktivität entsteht, ist ein neuer Vorteig zuverlässiger.
Die Früchte sind im Teig stark zerdrückt oder ungleichmäßig verteilt.
Früchte und Zitronat nur kurz und vorsichtig unterarbeiten.
Bei stark beschädigten Früchten den Teig trotzdem weiterverarbeiten; die Textur wird fruchtiger und kompakter.
Die Oberfläche bräunt zu stark, bevor die Stollen fertig gebacken sind.
Die Stollen nach etwa 30 Minuten kontrollieren und bei Bedarf locker abdecken.
Die Oberfläche sofort locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken und die Backzeit fortsetzen.
Die Stolle schmeckt unmittelbar nach dem Backen weniger rund und die Krume wirkt noch nicht mürbe.
Die vollständig ausgekühlten Stollen luftdicht verpacken und mindestens 3 Tage ruhen lassen.
Die Stolle weiter verpackt ruhen lassen; das Aroma entwickelt sich mit der Zeit weiter.
Varianten
Stolle ohne Schweineschmalz
Eine vollständig butterbasierte Variante mit weicherem, buttrigerem Geschmacksprofil.
Stolle mit Sultaninen statt Korinthen
Eine mildere Fruchtvariante mit größeren und weicheren Fruchtstücken.
Servieren und kombinieren
- Nach der Ruhezeit in Scheiben: Die vollständig durchgezogene Stolle in Scheiben schneiden und zur Kaffeetafel servieren.
- Frisch oder gut durchgezogen: Die Stolle kann nach dem Auskühlen probiert werden; ihr Aroma wird jedoch nach mindestens drei Tagen und besonders nach einer Woche runder.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Stollen können nach dem Backen und vollständigen Auskühlen luftdicht verpackt mindestens 3 Tage, besser bis zu 1 Woche, vor dem Servieren ruhen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl Type 550 ist ausdrücklich Bestandteil des Teigs.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind im Rezept angegeben.
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Gemahlene Mandeln sind ausdrücklich Bestandteil des Teigs.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte die Berliner Stolle ruhen?
Mindestens 3 Tage, besser 1 Woche. Die vollständig ausgekühlten Stollen werden dafür luftdicht verpackt.
Kann ich Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen?
Ja. Für die angegebene Rezeptmenge entweder 25 g Frischhefe oder 8 g Trockenhefe verwenden.
Kann ich das Schweineschmalz ersetzen?
Ja. 50 g ungewürztes Schweineschmalz können durch 50 g Butter ersetzt werden. Die Stolle wird dadurch buttriger und weniger herzhaft im Hintergrund.
Was mache ich, wenn die Oberfläche zu dunkel wird?
Die Stollen nach etwa 30 Minuten kontrollieren und bei Bedarf locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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