Filderkraut ersetzen
Falls kein Filderkraut erhältlich ist, eignet sich Spitzkohl als nahe Alternative. Er lässt sich ähnlich blanchieren und aufrollen, schmeckt aber etwas milder.
Filderkrautwickel mit Kartoffelpüree
Schwäbische Krautwickel
Zarte Filderkrautblätter werden mit würzigem Hackfleisch gefüllt, aufgerollt und in kräftiger Brühe geschmort. Dazu gibt es cremiges Kartoffelpüree und die gebundene Schmorsauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren macht die Filderkrautblätter biegsam und erleichtert das straffe Aufrollen.
- Hackfleisch, Senf, Petersilie, Kümmel und Paprika geben der Füllung ein herzhaft-würziges Aroma.
- Das Schmoren in Rinderbrühe hält die Wickel saftig und liefert zugleich die Grundlage für die Sauce.
- Kartoffelpüree mildert die kräftige Krautsauce und nimmt sie besonders gut auf.
Filderkrautwickel verbinden zarte Kohlblätter mit einer würzigen Hackfleischfüllung und kräftiger Schmorsauce. Das Gericht wird mit cremigem Kartoffelpüree serviert und eignet sich besonders für ein herzhaftes Familienessen.
Die Wickel sind außen zart und saftig, die Füllung würzig und locker. Das Kartoffelpüree ist cremig, während die Schmorsauce kräftig, leicht rauchig vom Speck und samtig gebunden wirkt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Krautblätter vorbereiten
Vom Filderkraut den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Kopf in einem großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser nach und nach blanchieren, bis sich zwölf große Blätter lösen lassen. Die Blätter herausheben, kalt abspülen und trocken tupfen. Die dicken Blattrippen vorsichtig flacher schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam und lassen sich ablösen, ohne zu reißen.
- Die Blätter nach und nach lösen, statt den ganzen Kopf zu lange zu kochen.
- Die Blattrippen nur vorsichtig abflachen, damit die Blätter nicht einreißen.
Wichtig: Mit heißem Wasser vorsichtig arbeiten und die Blätter mit einer Zange oder einem Schaumlöffel herausheben.
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Füllung mischen
Zwiebel schälen und fein würfeln. Hackfleisch, Semmelbrösel, Ei, Zwiebel, Senf, Petersilie, Kümmel und Paprikapulver vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung in zwölf Portionen teilen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und lässt sich in zwölf Portionen teilen.
- Nicht länger als nötig kneten, damit die Füllung locker bleibt.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nach der Verarbeitung nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Krautwickel formen
Je ein Kohlblatt auslegen und eine Portion Füllung im unteren Drittel verteilen. Die Seiten einschlagen, das Blatt straff aufrollen und die Wickel mit der Nahtseite nach unten bereitlegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Wickel sind geschlossen und liegen mit der Nahtseite nach unten.
- Die Füllung nicht bis an den Rand streichen, damit die Seiten sauber eingeschlagen werden können.
- Bei sehr kleinen Blättern zwei Blätter leicht überlappen lassen.
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Wickel anbraten und schmoren
Den Speck in einem breiten Schmortopf bei mittlerer Hitze auslassen. Das Rapsöl dazugeben und die Krautwickel rundherum kräftig anbraten. Mit der Rinderbrühe ablöschen, den Topf abdecken und die Wickel bei kleiner Hitze etwa 35 bis 40 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch einmal vorsichtig wenden.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich, die Wickel halten ihre Form und die Hackfleischfüllung ist vollständig durchgegart.
- Die Wickel mit der Nahtseite zuerst in den Topf legen.
- Nur vorsichtig wenden, damit die Blätter nicht aufreißen.
- Während die Wickel schmoren, können die Kartoffeln vorbereitet und gekocht werden.
Wichtig: Die Hackfleischfüllung vollständig durchgaren; sie darf im Inneren nicht roh bleiben.
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Kartoffelpüree zubereiten
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter erhitzen, die Kartoffeln durch die Presse in den Topf drücken und mit Milch und Butter zu einem cremigen Püree verrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffelstücke; das Püree ist cremig und klümpchenarm.
- Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit das Püree nicht wässrig wird.
- Nicht mit dem Stabmixer pürieren, sonst kann das Püree klebrig werden.
Wichtig: Milch und Butter nur vorsichtig erhitzen und nicht unbeaufsichtigt stark aufkochen lassen.
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Schmorsauce binden
Die gegarten Krautwickel aus dem Schmortopf nehmen und warm halten. Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in die leicht köchelnde Schmorsauce geben und unter Rühren kurz eindicken lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und überzieht den Kochlöffel dünn.
- Die Stärke immer zuerst mit kaltem Wasser glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
- Die Sauce nach dem Binden nur kurz köcheln lassen.
Wichtig: Beim Einrühren in die heiße Sauce vorsichtig arbeiten, da sie spritzen kann.
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Anrichten und servieren
Kartoffelpüree auf Teller verteilen, je drei Krautwickel daraufsetzen und mit der Schmorsauce servieren.
Daran erkennst du es: Püree, Wickel und Sauce werden heiß und unmittelbar nach dem Fertigstellen serviert.
- Die Sauce erst kurz vor dem Servieren über die Wickel geben.
- Je drei Wickel pro Portion einplanen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Blätterausbeute: Je nach Größe des Kohlkopfs können sich die zwölf großen Blätter unterschiedlich schnell lösen. Kleine oder eingerissene Blätter können für die Füllung kombiniert oder unter die Wickel gelegt werden.
- Abläufe parallelisieren: Die Kartoffeln können während der 35 bis 40 Minuten Schmorphase vorbereitet und gekocht werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten bei ungefähr zwei Stunden.
- Konsistenz der Sauce: Die Stärke erst nach dem Herausnehmen der Wickel einrühren. So lässt sich die Sauce gezielt auf die gewünschte leicht sämige Konsistenz bringen.
Zutatenwissen
Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln ergeben ein besonders cremiges und gut bindendes Püree.
Anbraten
Der Speck wird zunächst ausgelassen. Das Rapsöl ergänzt das Fett zum kräftigen Anbraten der Wickel.
Sinnvolle Alternativen
Spitzkohl
Die Wickel werden etwas milder und meist zarter; die Grundmethode bleibt gleich.
Spitzkohl genauso blanchieren, bis sich große biegsame Blätter lösen. Je nach Kopfgröße können mehr oder weniger Blätter benötigt werden.
Glutenfreie Semmelbrösel
Die Füllung bleibt gebunden, kann aber etwas weniger brotiges Aroma haben.
Die gleiche Menge glutenfreie Semmelbrösel verwenden und die Füllung wie beschrieben vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kohlblätter reißen beim Füllen oder Aufrollen.
Die Blätter einzeln lösen, biegsam blanchieren und die dicksten Rippen vorsichtig abflachen.
Kleine Risse mit einem zweiten Blattstück überlappen und die Wickel mit der Nahtseite nach unten schmoren.
Die Krautwickel gehen im Schmortopf auf.
Die Seiten einschlagen, straff aufrollen und die Nahtseite nach unten legen.
Die geöffneten Wickel vorsichtig wieder schließen und im Topf möglichst wenig bewegen.
Das Kartoffelpüree wird klebrig oder zäh.
Kartoffeln kurz ausdampfen lassen und durch die Presse drücken oder vorsichtig stampfen.
Etwas warme Milch vorsichtig unterheben, ohne weiter kräftig zu rühren.
Die Schmorsauce enthält Stärkeklümpchen.
Stärke mit kaltem Wasser vollständig glatt rühren und erst dann in die leicht köchelnde Sauce geben.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und anschließend kurz nachköcheln lassen.
Varianten
Spitzkohlwickel
Eine mildere Variante mit handelsüblichem Spitzkohl anstelle von Filderkraut.
Ohne Speck
Die Wickel werden ohne Speck angebraten; der Geschmack bleibt durch Rapsöl, Brühe und Gewürze herzhaft.
Servieren und kombinieren
- Mit cremigem Kartoffelpüree: Je drei Krautwickel auf cremigem Kartoffelpüree anrichten und großzügig mit der gebundenen Schmorsauce überziehen.
- Sauce separat reichen: Für eine individuellere Portionierung die Schmorsauce in einer kleinen Kanne oder Schüssel separat auf den Tisch stellen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Krautwickel können bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig geschmort und anschließend rasch abgekühlt werden. Kartoffelpüree möglichst frisch zubereiten; die Sauce beim Erwärmen bei Bedarf mit etwas Brühe oder Wasser wieder glatt rühren.
Aufbewahren
Krautwickel, Sauce und Kartoffelpüree getrennt oder gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Kühlen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Reste nach dem Servieren zeitnah kühlen und nur portionsweise entnehmen.
Einfrieren
Krautwickel mit Sauce vollständig abkühlen lassen, portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Das Kartoffelpüree kann ebenfalls eingefroren werden, verändert aber möglicherweise seine Konsistenz.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam vollständig erhitzen.
Die Kohlblätter bleiben meist stabil; Kartoffelpüree kann nach dem Auftauen etwas körniger oder weicher wirken.
Aufwärmen
- Schmortopf oder Topf: Krautwickel mit Sauce zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser ergänzen und vorsichtig wenden.
- Mikrowelle: Eine Portion mit Sauce abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch vorsichtig wenden. Kartoffelpüree mit einem kleinen Schuss Milch lockern.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die verwendeten Semmelbrösel bestehen üblicherweise aus glutenhaltigem Getreide; für eine sichere glutenfreie Zubereitung die Zutatenkennzeichnung prüfen.
- Ei: enthält
- Milch: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleischfüllung vollständig garen: Die Krautwickel so lange schmoren, bis die Hackfleischfüllung im Inneren vollständig durchgegart ist und nicht mehr roh aussieht.
- Reste zeitnah kühlen: Übrig gebliebene Wickel, Sauce und Kartoffelpüree nach dem Servieren zeitnah abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Filderkraut durch Spitzkohl ersetzen?
Ja. Spitzkohl eignet sich als Alternative und lässt sich ähnlich blanchieren und aufrollen. Sein Geschmack ist etwas milder als der von Filderkraut.
Wie viele Krautwickel ergibt das Rezept?
Das Rezept ist auf zwölf Krautwickel ausgelegt, also drei Wickel pro Portion bei vier Personen.
Kann ich das Kartoffelpüree während des Schmorens zubereiten?
Ja. Die Kartoffeln können während der 35 bis 40 Minuten Schmorphase geschält, gekocht und zu Püree verarbeitet werden.
Was kann ich tun, wenn die Sauce zu dünn ist?
Etwas zusätzliche Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und portionsweise in die leicht köchelnde Sauce geben. Danach kurz eindicken lassen.
Aus unserer Küche
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