Zwei unterschiedliche Salzgaben
Das erste Salz wird für die Fermentation dosiert. Das zweite Salz dient ausschließlich dem Abschmecken der Klitschermasse und bleibt bewusst mengenmäßig offen.
Knusprige Klitscher mit fermentiertem Kraut
Herzhafte Kartoffelklitscher
Herzhafte erzgebirgische Klitscher aus geriebenen Kartoffeln, fermentiertem Sauerkraut, Zwiebel und Ei. Die flachen Küchlein werden in wenig Fett goldbraun und knusprig gebraten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
168 Stunden
Gesamtzeit
ca. 168 Stunden
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Ausdrücken von Kartoffeln und Sauerkraut reduziert überschüssige Flüssigkeit und hilft, eine formbare Masse zu erhalten.
- Die Fermentation bringt eine angenehm säuerliche Tiefe und ergänzt die erdige Kartoffel sowie die Zwiebel.
- Kümmel verbindet die Aromen von Kohl und Kartoffeln und unterstreicht den herzhaften Charakter.
- Das portionsweise Braten in wenig Fett sorgt für eine gebräunte, knusprige Oberfläche.
Diese Sauerkraut-Klitscher verbinden rohe Kartoffeln mit selbst fermentiertem Weißkohl. Das Kraut wird zunächst mit Salz und Kümmel milchsauer vergoren, anschließend ausgedrückt und mit der Kartoffelmasse vermischt. Portionsweise in der Pfanne gebraten, entstehen außen knusprige und innen herzhafte Klitscher.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich und saftig mit einer leicht körnigen Kartoffelstruktur. Das fermentierte Kraut bringt eine deutliche, aber ausgewogene Säure; Zwiebel und Kümmel sorgen für würzige Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fermentiertes Sauerkraut herstellen
-
Glas vorbereiten und Kohl schneiden
Das Fermentierglas und das Fermentiergewicht gründlich mit heißem Wasser reinigen. Den Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln oder schneiden.
20 Minuten- Fein geschnittener Kohl lässt sich leichter gleichmäßig durchkneten.
Wichtig: Für die Fermentation sauber arbeiten und nur ein unbeschädigtes, geruchsneutrales Gefäß verwenden.
-
Kohl mit Salz kneten
Den Kohl mit dem Salz und dem Kümmel in der großen Schüssel vermengen. Alles mehrere Minuten kräftig kneten und drücken, bis reichlich Flüssigkeit austritt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist deutlich weicher und es hat sich reichlich Lake gebildet.
- Die Lake ist wichtig, damit der Kohl später vollständig bedeckt werden kann.
-
Kohl ins Glas füllen
Den Kohl portionsweise in das Glas füllen und jede Lage fest nach unten drücken. Die Lake muss den Kohl vollständig bedecken. Das Gewicht auflegen, sodass keine Kohlstücke an die Oberfläche steigen. Das Glas nicht randvoll füllen und auf den Teller stellen, falls während der Gärung Lake austritt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl liegt unter der Lake und wird vom Gewicht unter der Oberfläche gehalten.
- Ein Freiraum im Glas reduziert das Risiko, dass austretende Lake überläuft.
Wichtig: Kohlstücke, die dauerhaft über der Lake liegen, können leichter verderben; sie unter das Gewicht drücken.
-
Fermentieren und nachreifen lassen
Das Glas bei etwa 18 bis 20 °C zunächst 5 bis 7 Tage fermentieren lassen. Danach kühl stellen und für ein kräftigeres Aroma noch 2 bis 4 Wochen nachreifen lassen. Vor der Weiterverarbeitung prüfen, ob das Kraut angenehm säuerlich riecht und schmeckt. Bei muffigem Geruch, sichtbarem Schimmel oder ungewöhnlicher Verfärbung nicht verwenden.
19 °CDaran erkennst du es: Das Kraut riecht angenehm säuerlich und zeigt keine sichtbaren Verderbzeichen.
- Die Reifezeit kann innerhalb des genannten Bereichs an den gewünschten Säuregrad angepasst werden.
Wichtig: Bei muffigem Geruch, sichtbarem Schimmel oder ungewöhnlicher Verfärbung das Kraut vollständig verwerfen.
Klitscher zubereiten
-
Masse anrühren
Das fermentierte Sauerkraut gut ausdrücken und fein schneiden. Die Kartoffeln schälen, grob reiben und in einem sauberen Tuch oder Sieb kräftig ausdrücken. Kartoffeln, Sauerkraut, Zwiebel, Eier, Mehl und Kümmel vermischen. Erst jetzt vorsichtig mit Salz abschmecken, weil das Kraut bereits Salz mitbringt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und lässt sich mit einem Löffel portionieren.
- Die Kartoffelmasse erst unmittelbar vor dem Braten salzen, damit sie nicht unnötig Wasser zieht.
-
Klitscher braten
Das Butterschmalz oder Öl in der großen Pfanne erhitzen. Jeweils einen gehäuften Esslöffel Teig hineingeben, flach drücken und die Klitscher bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 4 bis 5 Minuten goldbraun und knusprig braten. Bei Bedarf portionsweise weiterarbeiten und zwischendurch etwas Fett nachgeben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klitscher sind auf beiden Seiten goldbraun, an den Rändern knusprig und in der Mitte durchgegart.
- Die Klitscher nicht zu dick formen, damit sie in der Mitte durchgaren.
- Die Pfanne nicht überfüllen, sonst sinkt die Brattemperatur und die Klitscher werden weniger knusprig.
Wichtig: Heißes Fett vorsichtig handhaben und Spritzer vermeiden.
-
Abtropfen lassen und servieren
Die Sauerkraut-Klitscher kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren. Dazu passen Kräuterquark, ein grüner Salat oder eine herzhafte Beilage.
5 Minuten- Die Klitscher möglichst unmittelbar nach dem Braten servieren, damit die Oberfläche knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauber fermentieren: Glas, Gewicht und Arbeitsgeräte vor Beginn gründlich reinigen. Während der Fermentation muss der Kohl unter der Lake bleiben.
- Salz aufteilen: Das Salz für die Fermentation ist eine feste Zutat. Das zusätzliche Salz für die Klitscher wird erst nach dem Vermischen und nur nach Bedarf zugegeben.
- Für knusprige Klitscher: Kartoffeln und Sauerkraut gründlich ausdrücken und die Klitscher in nicht zu dichter Belegung braten.
Zutatenwissen
Kartoffeln gut ausdrücken
Je trockener die geriebene Kartoffelmasse ist, desto leichter lassen sich flache Klitscher formen und desto knuspriger braten sie.
Sauerkraut abtropfen lassen
Das fermentierte Kraut vor dem Schneiden kräftig ausdrücken. Zu viel Lake macht die Masse weich und erschwert das Braten.
Bratfett auswählen
Butterschmalz sorgt für eine buttrige Note; neutrales Öl hält den Geschmack zurück. Eine der beiden Optionen verwenden.
Sinnvolle Alternativen
Neutrales Öl
Die Klitscher schmecken weniger buttrig, bleiben aber gut bratbar.
Das Öl anstelle des Butterschmalzes in der Pfanne erhitzen.
Glutenfreies Mehl
Die Bindung kann je nach Produkt leicht variieren.
Ein glutenfreies Universalmehl in gleicher Menge verwenden und die Masse vor dem Formen kurz quellen lassen, falls sie sehr weich ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Kohlstücke steigen während der Fermentation aus der Lake.
Den Kohl schichtweise fest in das Glas drücken und das Gewicht so auflegen, dass alles unter der Lake bleibt.
Kohlstücke vorsichtig wieder unter die Lake drücken. Bei muffigem Geruch, Schimmel oder ungewöhnlicher Verfärbung nicht retten, sondern verwerfen.
Die Klitschermasse ist zu flüssig und zerfällt in der Pfanne.
Beide Zutaten separat gründlich ausdrücken, bevor sie vermischt werden.
Etwas zusätzliche trockene Bindung einarbeiten und zunächst einen Probeklitscher braten.
Die Klitscher werden weich statt knusprig.
Portionsweise braten, die Klitscher flach drücken und die Pfanne zwischen den Chargen wieder aufheizen lassen.
Die Klitscher in einer heißen Pfanne kurz nachbraten.
Die Klitscher schmecken zu salzig.
Salz erst nach dem Vermischen und zunächst sehr sparsam zugeben.
Mit einer ungesalzenen kleinen Menge Kartoffel- oder Zwiebelmasse ausgleichen, sofern vorhanden.
Varianten
Etwas weichere Klitscher
Für eine weichere Mitte die Klitscher etwas dicker formen und bei mittlerer Hitze langsamer durchbraten.
Glutenfreie Klitscher
Das Mehl durch ein glutenfreies Universalmehl ersetzen.
Klitscher mit neutralem Öl
Neutrales Öl statt Butterschmalz verwenden, um den Geschmack des Sauerkrauts stärker hervorzuheben.
Servieren und kombinieren
- Mit Kräuterquark: Die heißen Klitscher mit Kräuterquark servieren. Die kühle, cremige Beilage bildet einen frischen Kontrast zur knusprigen Oberfläche.
- Mit grünem Salat: Ein einfacher grüner Salat bringt Frische und gleicht die herzhafte, säuerliche Würze des Sauerkrauts aus.
- Mit herzhafter Beilage: Die Klitscher passen auch zu einer herzhaften Beilage, wenn eine sättigende Mahlzeit gewünscht ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Sauerkraut kann innerhalb des Rezepts mehrere Wochen vor dem Braten fermentieren und nachreifen. Die fertige Klitschermasse erst kurz vor dem Braten anrühren, damit sie nicht unnötig Wasser zieht.
Aufbewahren
Gebratene Klitscher vollständig abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Durch Sauerkraut und Kartoffelmasse kann die Knusprigkeit nach dem Einfrieren deutlich nachlassen.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Klitscher in einer leicht gefetteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten erwärmen, bis sie wieder heiß und möglichst knusprig sind.
- Backofen: Die Klitscher auf einem Blech in einer einzelnen Lage erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind und die Oberfläche wieder etwas knusprig wird.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eier sind ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das angegebene Mehl ist als Weizenmehl aufgelöst und enthält daher Gluten.
- Milch: may_contain · Bei Verwendung von Butterschmalz besteht ein Milchbezug; mit neutralem Öl kann diese Zutat vermieden werden.
Lebensmittelsicherheit
- Fermentiertes Kraut prüfen: Das Kraut vor der Weiterverarbeitung prüfen. Bei muffigem Geruch, sichtbarem Schimmel oder ungewöhnlicher Verfärbung nicht verwenden.
- Saubere Fermentationsausrüstung: Glas und Gewicht vor der Verwendung gründlich reinigen und den Kohl während der Fermentation unter der Lake halten.
- Heißes Fett: Heißes Butterschmalz oder Öl vorsichtig handhaben und Spritzer vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss das Sauerkraut fermentieren?
Die erste Fermentationsphase dauert etwa 5 bis 7 Tage bei etwa 18 bis 20 °C. Für ein kräftigeres Aroma kann das Kraut anschließend noch 2 bis 4 Wochen kühl nachreifen.
Warum wird das Salz für die Klitscher erst am Ende zugegeben?
Das Sauerkraut bringt bereits Salz mit. Deshalb wird die Kartoffel-Sauerkraut-Masse erst nach dem Vermischen vorsichtig nach Bedarf abgeschmeckt.
Wie werden die Klitscher besonders knusprig?
Kartoffeln und Sauerkraut gründlich ausdrücken, die Klitscher flach formen und portionsweise in ausreichend heißem Fett braten.
Kann ich Öl statt Butterschmalz verwenden?
Ja. Neutrales Öl kann in gleicher Menge verwendet werden und ergibt einen weniger buttrigen Geschmack.
Wann sollte das fermentierte Kraut nicht verwendet werden?
Bei muffigem Geruch, sichtbarem Schimmel oder ungewöhnlicher Verfärbung sollte das Kraut nicht verwendet werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …