Frische oder tiefgekühlte Pfifferlinge
Frische Pfifferlinge sind saisonal erhältlich. Tiefgekühlte Pfifferlinge können beim Braten weicher werden und mehr Flüssigkeit abgeben.
Pfifferlingragout mit handgeschabten Spätzle
Pilzgericht · schwäbisch inspiriert
Cremiges Pfifferlingragout mit frisch zubereiteten Spätzle aus der Pfanne und vom Brett geschabt – ein eigenständiges Pilz-Hauptgericht für vier Personen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten gibt den Pfifferlingen Farbe, bevor sie in die Sauce kommen.
- Der kräftig geschlagene Spätzleteig und das Garen bis kurz nach dem Aufsteigen sorgen für eine weiche, zugleich bissfeste Beilage.
Frische Pfifferlinge werden kräftig angebraten und anschließend in einer sämigen Sahnesauce erwärmt. Dazu gibt es hausgemachte Spätzle, die du durch eine Presse drücken oder traditionell vom Brett ins kochende Wasser schaben kannst.
Die Sahnesauce ist cremig und rund, mit einer frischen Zitronennote und dem erdigen Aroma der Pfifferlinge. Die Spätzle sind weich und zart, während die gebräunten Pilze einen kräftigeren Biss beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Spätzleteig anrühren und ruhen lassen
Mehl und Salz in der Rührschüssel vermischen. Eier und lauwarmes Wasser zugeben und den Teig kräftig schlagen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und wirft Blasen.
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Pfifferlinge und Schalotten vorbereiten
Während der Teig ruht, die Pfifferlinge vorsichtig putzen und größere Exemplare halbieren. Schalotten fein würfeln und Petersilie hacken.
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Spätzle garen
Wasser und Salz im großen Topf zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch die Spätzlepresse drücken oder vom Brett ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute garen. Mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in der Schüssel mit der Butter schwenken.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Spätzle steigen an die Oberfläche und garen danach noch etwa 1 Minute.
- Die Spätzle portionsweise garen; sie können dabei durch die Presse gedrückt oder vom Brett geschabt werden.
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Pfifferlinge anbraten
Öl und die Hälfte der 20 g Butter in der großen Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge portionsweise bei kräftiger Hitze etwa 3–4 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Pfifferlinge sind leicht gebräunt.
- Die Pilze portionsweise braten, damit sie Farbe bekommen.
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Schalotten und Mehl anschwitzen
Die restliche Butter in der Pfanne schmelzen lassen. Schalotten darin etwa 2 Minuten glasig dünsten. Mehl einrühren und kurz anschwitzen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig; das Mehl ist kurz angeschwitzt.
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Rahmsauce kochen
Gemüsebrühe und Sahne nach und nach unter Rühren zugießen. Die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten sämig köcheln lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig.
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Ragout abschmecken
Pfifferlinge zurück in die Pfanne geben und etwa 3 Minuten in der Sauce erwärmen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterrühren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Pfifferlinge sind in der Sauce erwärmt.
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Anrichten und servieren
Spätzle auf die Teller verteilen und das Pfifferlingragout darübergeben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Spätzle portionsweise garen: Gib den Teig in mehreren Portionen ins kochende Wasser und hebe jede Portion heraus, sobald die Spätzle aufgestiegen und noch etwa 1 Minute gegart sind.
- Pfifferlinge portionsweise braten: Brate die Pfifferlinge in mehreren Portionen an, damit sie leicht bräunen, bevor sie in der Sauce erwärmt werden.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Tiefgekühlte Pfifferlinge
Die Pilze können weicher werden und beim Braten mehr Flüssigkeit abgeben.
Tiefgekühlte Pfifferlinge können anstelle der frischen verwendet werden. Brate sie portionsweise bei kräftiger Hitze an, bevor du sie aus der Pfanne nimmst.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pfifferlinge bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Pfifferlinge portionsweise bei kräftiger Hitze anbraten.
Die Pilze aus der Pfanne nehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen, bevor du mit der Sauce fortfährst.
Die Spätzle werden weich und verlieren ihren Biss.
Die Spätzle beobachten und etwa 1 Minute nach dem Aufsteigen herausheben.
Die bereits gegarten Spätzle abgießen und nicht weiter im heißen Wasser stehen lassen.
Servieren und kombinieren
- Als Hauptgericht servieren: Die Spätzle auf Teller verteilen und das cremige Pfifferlingragout direkt darübergeben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist in den Spätzle und in der Sauce enthalten.
- Ei: enthält · Die Spätzle enthalten Eier.
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Spätzle auch ohne Presse zubereiten?
Ja. Du kannst den Teig portionsweise vom Brett ins kochende Wasser schaben.
Kann ich tiefgekühlte Pfifferlinge verwenden?
Ja. Sie können beim Braten weicher werden und mehr Flüssigkeit abgeben; brate sie portionsweise bei kräftiger Hitze an.
Wann sind die Spätzle fertig?
Wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, noch etwa 1 Minute garen und dann herausheben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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