Bierauswahl
Radeberger Pilsner gibt der Marinade einen herben, regional geprägten Geschmack. Ein mildes Pils oder Helles ist als Alternative vorgesehen, macht die Sauce jedoch weniger herb.
Weitere Merkmale
Radeberger Bierfleisch
Schweinebraten in Biermarinade
Zarter Schweinebraten aus der Schulter, über Nacht in Radeberger Pilsner mariniert, kräftig angebraten und langsam im Ofen geschmort. Dazu gibt es fruchtig-würziges SauerkrautDas Kraut vor dem Abschmecken probieren, da die Säure und der Salzgehalt je nach Produkt unterschiedlich ausfallen können., lockere Semmelknödel und eine gebundene Biersauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Stunden
Gesamtzeit
ca. 18 Std. 30 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Biermarinade würzt die Schweineschulter bis ins Innere und bringt eine herbe, malzige Note.
- Das kräftige Anbraten liefert Röstaromen, während das langsame Schmoren das Fleisch weich und saftig macht.
- Apfel, Apfelsaft und Sauerkraut setzen einen fruchtig-säuerlichen Kontrast zur dunklen Biersauce.
- Semmelknödel und Sauce ergänzen sich ideal, weil die lockeren Knödel den Bratenfond aufnehmen.
Radeberger Bierfleisch verbindet zarten Schweinebraten mit dem malzigen Aroma einer Pilsner-Marinade. Das Fleisch wird zunächst gewürzt und in Bier eingelegt, anschließend langsam geschmort, bis es weich und saftig ist. Sauerkraut und Semmelknödel nehmen die kräftige Bratensauce auf und machen den Teller zu einem bodenständigen Gericht mit sächsischem Brauhauscharakter.
Das Fleisch ist weich und saftig, die Sauce würzig und malzig mit feinen Röstaromen. Das Sauerkraut schmeckt mild säuerlich und leicht fruchtig, während die Semmelknödel locker, buttrig und aromatisch nach Petersilie und Muskat sind.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Fleisch marinieren
Eine Zwiebel grob würfeln und den Knoblauch andrücken. Bier, Senf, Kümmel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und die feste Salzmenge in der großen Schüssel verrühren. Die SchweineschulterEin gleichmäßig großes Stück eignet sich gut für das langsame Schmoren. hineinlegen, abdecken und 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig von der Marinade umgeben und bleibt durchgehend gekühlt.
- Das Fleisch gelegentlich wenden, wenn es nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Bierfleisch schmoren
-
Marinade vorbereiten
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen und mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gleichzeitig den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Marinade hat mindestens 5 Minuten sprudelnd gekocht.
- Das Fleisch sorgfältig trocken tupfen, damit es im Bräter kräftig bräunt.
Wichtig: Die rohe Marinade vor der weiteren Verwendung vollständig aufkochen.
-
Fleisch anbraten und schmoren
Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Schweineschulter rundherum kräftig anbraten. Die zweite Zwiebel grob würfeln, kurz mitrösten und mit der gekochten Biermarinade sowie der Fleischbrühe ablöschen. Den Bräter schließen und das Fleisch bei 160 °C 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen. Nach etwa der Hälfte der Zeit einmal wenden.
2 Std. 30 Min. 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und ist weich.
- Der Bräter sollte während des Schmorens geschlossen bleiben, damit das Fleisch saftig bleibt.
Sauerkraut und Semmelknödel
-
Sauerkraut zubereiten
Während das Fleisch im Ofen schmort, die Zwiebel fein würfeln und den Apfel schälen und grob reiben. Schmalz oder Butter im mittleren Topf erhitzen, die Zwiebel glasig braten und den Apfel kurz mitdünsten. Sauerkraut, Apfelsaft, Wasser, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Zucker hinzufügen. Zugedeckt 35 bis 40 Minuten sanft schmoren lassen und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
40 MinutenDaran erkennst du es: Das Sauerkraut ist weich, aromatisch und nicht trocken.
- Das Sauerkraut kann parallel zum Schmoren des Fleisches zubereitet und anschließend bei sehr niedriger Hitze warm gehalten werden.
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Knödelmasse ansetzen
Die BrötchenRegionale Bezeichnung für ein kleines rundes Gebäck, besonders in Bayern und Österreich gebräuchlich. in dünne Scheiben schneiden. Die Milch erwärmen, darübergeben und 10 Minuten quellen lassen. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig braten. Petersilie unterrühren. Zwiebelbutter, Eier, Salz und Muskat zu den eingeweichten Brötchen geben und vorsichtig vermengen. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen. Falls sie zu weich ist, etwas Semmelbrösel einkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brötchen sind weich durchfeuchtet, aber die Masse bleibt formbar.
- Die Masse nur vorsichtig vermengen, damit die Knödel locker bleiben.
-
Semmelknödel gar ziehen lassen
Aus der Masse mit angefeuchteten Händen acht kleine Knödel formen. In einem großen Topf Salzwasser erhitzen, bis es nur noch leicht siedet. Die Knödel einlegen und 15 bis 18 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser darf nicht sprudelnd kochen. Die fertigen Knödel mit einer Schaumkelle herausheben.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Knödel sind aufgequollen und halten ihre Form, ohne hart zu wirken.
- Zuerst einen Probeknödel garen. Zerfällt er, etwas Semmelbrösel in die restliche Masse einarbeiten.
Wichtig: Das Kochwasser nur leicht sieden lassen, damit die Knödel nicht auseinanderfallen.
Sauce und Anrichten
-
Biersauce vollenden
Das fertige Fleisch aus dem Bräter nehmen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Mehl mit kaltem Wasser glatt rühren, in den Fond einrühren und die Sauce 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und glänzt, das Fleisch lässt sich sauber schneiden.
- Die Ruhezeit nutzen, um Sauce und Beilagen fertigzustellen.
-
Anrichten
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Biersauce, dem Sauerkraut und den Semmelknödeln anrichten. Die Sauce unmittelbar vor dem Servieren über das Fleisch geben oder separat reichen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist in saubere Scheiben geschnitten und alle Komponenten sind heiß servierbereit.
- Die Knödel nehmen besonders viel Sauce auf, wenn sie direkt auf dem Teller mit Sauce serviert werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade gekühlt führen: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Arbeitsschritte parallel nutzen: Sauerkraut und Knödel können während der Schmorzeit des Fleisches vorbereitet werden. So verlängert sich die Gesamtzeit nicht um die vollständigen Beilagenzeiten.
- Knödelmasse locker halten: Die eingeweichten Brötchen nur vorsichtig vermengen. Zu starkes Kneten macht die Semmelknödel kompakt.
- Probeknödel garen: Ein einzelner Probeknödel zeigt, ob die Masse ausreichend bindet. Bei Bedarf Semmelbrösel ergänzen, bevor alle Knödel geformt werden.
Zutatenwissen
Schweineschulter
Die Schulter eignet sich durch ihren höheren Bindegewebe- und Fettanteil für langes, langsames Schmoren und bleibt dabei saftig.
Sauerkraut
Das Kraut vor dem Abschmecken probieren, da die Säure und der Salzgehalt je nach Produkt unterschiedlich ausfallen können.
Altbackene Brötchen
Altbackene Brötchen nehmen die Milch auf, ohne sofort zu einer breiigen Masse zu zerfallen. Frische Brötchen sollten vor der Verwendung stärker getrocknet werden.
Sinnvolle Alternativen
Mildes Pils oder Helles
Die Sauce wird etwas milder und weniger herb; der regionale Biercharakter tritt zurück.
Das Radeberger Pilsner im gleichen Volumen durch ein mildes Pils oder Helles ersetzen.
Butter
Das Sauerkraut schmeckt etwas milder und buttriger.
Das Schweineschmalz zum Anschwitzen der Zwiebel durch Butter ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade wird ungekocht weiterverwendet.
Die Marinade nach dem Herausnehmen des Fleisches durch ein Sieb gießen und mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Die Marinade separat vollständig aufkochen und erst danach wieder zum Fleisch geben.
Das Fleisch bräunt kaum und entwickelt wenig Röstaromen.
Die Schweineschulter gründlich trocken tupfen und den Bräter gut vorheizen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, trocken tupfen und portionsweise nachbräunen.
Die Semmelknödel zerfallen im Kochwasser.
Bei Bedarf Semmelbrösel einarbeiten und die Knödel nur in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.
Die restliche Masse mit etwas Semmelbröseln binden und einen Probeknödel garen.
Die Biersauce bleibt dünn.
Die Sauce nach dem Einrühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.
Etwas Mehl mit kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und erneut kurz köcheln lassen.
Varianten
Fruchtigeres Sauerkraut
Der Apfel- und Apfelsaftanteil kann für eine deutlich fruchtigere Beilage stärker in den Vordergrund rücken.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Sauerkraut und Knödeln: Das Fleisch in Scheiben mit zwei kleinen Semmelknödeln, Sauerkraut und reichlich Biersauce servieren.
- Mit zusätzlicher Biersauce: Die Sauce separat in einer Sauciere reichen, damit jeder am Tisch Fleisch und Knödel nach Geschmack nachsaucieren kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch kann wie vorgesehen 12 bis 18 Stunden vor dem Schmoren mariniert werden. Sauerkraut und Knödelmasse lassen sich während der Schmorzeit vorbereiten.
Aufbewahren
Fleisch, Sauce, Sauerkraut und Knödel nach dem Abkühlen getrennt oder gut abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Fleisch und Sauce zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Sauerkraut separat erhitzen und die Knödel vorsichtig in heißem Wasser oder über Dampf erwärmen.
- Backofen: Fleisch mit etwas Sauce in eine abgedeckte ofenfeste Form geben und vorsichtig erwärmen. Sauerkraut und Knödel separat erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Bier, Weizenmehl, Brötchen und Semmelbrösel können glutenhaltiges Getreide beitragen.
- Milch: enthält · Milch und Butter beziehungsweise Butterschmalz sind im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Die Semmelknödel werden mit Eiern gebunden.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist Bestandteil der Biermarinade.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während der Marinade: Das rohe Fleisch während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Rohe Marinade: Die Marinade nach dem Kontakt mit dem rohen Fleisch mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen, bevor sie wieder als Schmorflüssigkeit verwendet wird.
- Garen der Knödel: Die Knödel in nur leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen; das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich ein anderes Bier verwenden?
Ja. Ein mildes Pils oder Helles kann das Radeberger Pilsner im gleichen Volumen ersetzen. Die Sauce wird dadurch milder und weniger herb.
Wie lange muss das Fleisch marinieren?
Das Fleisch sollte 12 bis 18 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Was mache ich, wenn die Knödelmasse zu weich ist?
Etwas Semmelbrösel einkneten und zunächst einen Probeknödel garen. So lässt sich die Bindung prüfen, bevor alle Knödel geformt werden.
Kann ich Sauerkraut und Knödel gleichzeitig mit dem Fleisch zubereiten?
Ja. Das Sauerkraut kann während der Schmorzeit zubereitet werden. Die Knödelmasse lässt sich ebenfalls in dieser Zeit ansetzen und anschließend gar ziehen lassen.
Wie wird die Biersauce gebunden?
Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, aufkochen und mit Mehl verrühren, das zuvor mit kaltem Wasser glatt gerührt wurde. Die Sauce anschließend 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.
Aus unserer Küche
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