Blätter für die Einlage
Weinblätter geben ein würzigeres Aroma, Sauerkirschblätter schmecken milder. Beide Alternativen sollen ungespritzt und gründlich gewaschen sein.
Rheinische Salzgurken
Milchsauer fermentiert
Knackige kleine Einlegegurken werden mit Dill, Knoblauch, Blättern und einer 4-prozentigen Salzlake milchsauer fermentiert und anschließend kühl nachgereift.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
168 Stunden
Gesamtzeit
ca. 168 Stunden
Menge
1 großes 1,5-Liter-Glas, etwa 1 kg Gurken
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die 4-prozentige Salzlake schafft die im Rezept vorgesehene Grundlage für eine vollständige Milchsäuregärung.
- Dill, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer und Blätter geben den Gurken ein würziges, traditionelles Aroma.
- Das Beschweren unter der Lake hält die Gurken bedeckt und unterstützt eine gleichmäßige Fermentation.
- Die kühle Nachreife vertieft die Säure und lässt das Aroma kräftiger werden.
Rheinische Salzgurken verbinden knackige Einlegegurken mit Dill, Knoblauch und einer milden Salzlake. Die Gurken fermentieren zunächst bei Raumtemperatur und reifen danach kühl weiter. Essig wird nicht verwendet: Die feine Säure entsteht durch die Milchsäuregärung.
Die Gurken bleiben fest und knackig, schmecken zunächst mild-säuerlich und entwickeln bei längerer Reife ein kräftigeres, würziges Aroma. Dill und Knoblauch treten deutlich hervor, während die Lake leicht trüb und aromatisch wird.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fermentieren und Nachreifen
-
Glas und Zubehör reinigen
Das Fermentierglas, den Deckel und das Beschwerungsgewicht gründlich mit heißem Wasser reinigen. Anschließend alles abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Alle verwendeten Gefäße und das Gewicht sind sauber und abgekühlt.
- Keine Reinigungsmittelreste im Glas zurücklassen.
Wichtig: Sauberkeit ist besonders wichtig, weil die Gurken mehrere Tage fermentieren.
-
Gurken vorbereiten
Die Gurken sorgfältig waschen, die Enden knapp abschneiden und beschädigte Exemplare aussortieren. Sehr kleine Gurken können ganz verwendet werden; größere Gurken längs halbieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Nur feste, unbeschädigte Gurken bleiben übrig.
- Das knappe Abschneiden der Enden erleichtert eine gleichmäßige Vorbereitung.
-
Salzlake anrühren
Das abgekochte Wasser mit dem Salz verrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Falls das Wasser zuvor erhitzt wurde, muss die Salzlake vollständig auf Raumtemperatur abkühlen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Keine sichtbaren Salzkristalle bleiben in der Lake zurück; die Lake ist abgekühlt.
- Die Lake erst verwenden, wenn sie nicht mehr warm ist.
Wichtig: Nur vollständig abgekühlte Lake über die vorbereiteten Gurken geben.
-
Aromen und Gurken einschichten
Dill, Knoblauch, Blätter, Pfefferkörner, Lorbeer und gegebenenfalls Meerrettich auf dem Glasboden verteilen. Die Gurken dicht einschichten und mit der Salzlake auffüllen, bis alles vollständig bedeckt ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Alle Gurken und Aromaten liegen unter der Salzlake.
- Die Gurken möglichst dicht einschichten, damit wenig Platz zwischen den Stücken bleibt.
-
Beschweren und locker verschließen
Das Beschwerungsgewicht auflegen und darauf achten, dass keine Gurke aus der Lake ragt. Das Glas locker verschließen oder einen Gärverschluss verwenden, damit entstehendes Gas entweichen kann.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Gurken bleiben vollständig unter der Lake und der Verschluss ist nicht gasdicht verriegelt.
- Ein kleines sauberes Glas kann als alternatives Gewicht dienen.
Wichtig: Ein dicht verschlossenes Glas kann durch entstehendes Gas unter Druck geraten.
-
Bei Raumtemperatur fermentieren
Das Glas 3 bis 5 Tage bei etwa 20 bis 22 °C stehen lassen. Eine leichte Trübung, Bläschen und ein säuerlicher Duft zeigen an, dass die Milchsäuregärung begonnen hat. Bei einem dicht verschlossenen Glas täglich vorsichtig Druck entweichen lassen.
7 Std. 12 Min. 21 °CDaran erkennst du es: Leichte Trübung, Bläschen und ein säuerlicher Duft sind erkennbar.
- Die Gurken während dieser Phase nicht aus der Lake ragen lassen.
Wichtig: Bei pelzigem Schimmel oder deutlich fauligem Geruch nicht weiterprobieren, sondern das gesamte Glas entsorgen.
-
Kühl nachreifen lassen
Sobald die Gurken angenehm säuerlich schmecken, das Glas in den Kühlschrank oder einen sehr kühlen Keller stellen. Dort 1 bis 2 Wochen weiterreifen lassen; je länger sie reifen, desto kräftiger wird das Aroma.
100 MinutenDaran erkennst du es: Die Gurken schmecken angenehm säuerlich und entwickeln das gewünschte kräftige Aroma.
- Die Reifezeit nach dem gewünschten Säuregrad wählen.
-
Sauber entnehmen und prüfen
Die Gurken immer mit sauberem Besteck aus der Lake nehmen und darauf achten, dass die übrigen Gurken bedeckt bleiben. Bei pelzigem Schimmel oder einem deutlich fauligen Geruch das gesamte Glas entsorgen.
Daran erkennst du es: Die entnommenen Gurken riechen säuerlich und zeigen keinen pelzigen Schimmel.
- Nicht mit den Händen in die Lake greifen.
Wichtig: Bei pelzigem Schimmel oder deutlich fauligem Geruch das gesamte Glas entsorgen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Alles unter der Lake halten: Die Gurken sollten während der Fermentation vollständig von der Salzlake bedeckt bleiben. Das Beschwerungsgewicht hilft dabei.
- Gas entweichen lassen: Während der ersten Fermentation entsteht Gas. Deshalb das Glas locker verschließen oder einen Gärverschluss verwenden; bei einem dicht verschlossenen Glas täglich vorsichtig Druck entweichen lassen.
- Reifegrad nach Geschmack wählen: Nach der warmen Fermentation entscheidet eine Kostprobe, wann die Gurken in die kühle Nachreife wechseln. Längere kühle Reife ergibt ein kräftigeres Aroma.
Zutatenwissen
Feste kleine Gurken verwenden
Kleine, feste Einlegegurken bleiben beim Fermentieren besonders knackig. Größere Gurken können längs halbiert werden.
Salzlake nicht erwärmen verwenden
Das Wasser muss nach dem Abkochen vollständig abkühlen, bevor Salzlake und Gurken zusammenkommen.
Sinnvolle Alternativen
Sauerkirschblätter
Das Aroma wird etwas milder als mit Weinblättern.
Die Sauerkirschblätter ungespritzt verwenden, gründlich waschen und in gleicher Menge einsetzen.
Kleine feste Schlangengurken
Die Gurken können beim Fermentieren etwas weniger knackig bleiben.
Möglichst kleine und feste Schlangengurken auswählen, waschen und wie beschrieben vorbereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Eine oder mehrere Gurken ragen aus der Lake.
Die Gurken dicht einschichten, das Gewicht auflegen und den Lakepegel prüfen.
Gurken vollständig unter die Lake drücken und das Gewicht neu positionieren, solange kein Schimmel oder fauliger Geruch vorhanden ist.
Die Salzlake wird warm über die Gurken gegossen.
Die Lake erst bei Raumtemperatur verwenden.
Wenn die Fermentation noch nicht begonnen hat, das Glas abkühlen lassen und anschließend weiterarbeiten; bei auffälligem Geruch nicht fortfahren.
Im Glas baut sich Druck auf.
Einen Gärverschluss oder einen locker aufgelegten Deckel verwenden.
Vorsichtig Druck entweichen lassen und den Verschluss anschließend lockerer anbringen.
Die Gurken zeigen pelzigen Schimmel oder riechen deutlich faulig.
Sauber arbeiten und alle Gurken unter der Lake halten.
Das gesamte Glas entsorgen und nicht probieren.
Varianten
Milde klassische Variante
Die Gurken werden ohne Meerrettich angesetzt und bleiben aromatisch, aber etwas milder.
Mit Sauerkirschblättern
Sauerkirschblätter ersetzen Weinblätter und geben der Lake ein milderes Blattaroma.
Servieren und kombinieren
- Zur kalten Brotzeit: Die gekühlten Salzgurken mit kräftigem Brot und weiteren herzhaften Komponenten als säuerlichen Kontrast servieren.
- Als würzige Beilage: Die Gurken gut gekühlt zu herzhaften Gerichten reichen. Vor dem Servieren mit sauberem Besteck aus der Lake nehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Gurken können vollständig vorab fermentiert und nach der warmen Phase 1 bis 2 Wochen kühl nachgereift werden.
Aufbewahren
Nach 3 bis 5 Tagen bei Raumtemperatur im Kühlschrank oder in einem sehr kühlen Keller 1 bis 2 Wochen weiterreifen lassen. Die Gurken stets unter der Lake halten.
Bei pelzigem Schimmel oder deutlich fauligem Geruch das gesamte Glas entsorgen.
Einfrieren
Einfrieren ist nicht vorgesehen, weil die knackige Struktur darunter leiden kann.
Lebensmittelsicherheit
- Sauberes Zubehör: Fermentierglas, Deckel und Beschwerungsgewicht vor dem Ansatz gründlich mit heißem Wasser reinigen und anschließend abkühlen lassen.
- Gurken unter der Lake halten: Darauf achten, dass keine Gurke aus der Salzlake ragt, und nur sauberes Besteck zum Entnehmen verwenden.
- Schimmel und fauliger Geruch: Bei pelzigem Schimmel oder einem deutlich fauligen Geruch das gesamte Glas entsorgen und nicht probieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange müssen die Rheinischen Salzgurken fermentieren?
Sie stehen zunächst 3 bis 5 Tage bei etwa 20 bis 22 °C. Danach reifen sie im Kühlschrank oder sehr kühlen Keller 1 bis 2 Wochen weiter.
Warum wird kein Essig verwendet?
Die Säure entsteht bei diesem Rezept durch die Milchsäuregärung in der Salzlake, nicht durch Essig.
Kann ich Weinblätter ersetzen?
Ja. Ungespritzte Sauerkirschblätter können in gleicher Menge verwendet werden; ihr Aroma ist etwas milder.
Was mache ich bei Schimmel oder fauligem Geruch?
Bei pelzigem Schimmel oder einem deutlich fauligen Geruch das gesamte Glas entsorgen und nicht probieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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