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Backen Fermentieren Sanftes Köcheln

Roggen-Dinkel-Mischbrot mit Gerstenkochstück

Roggen-Dinkel-Mischbrot · Schleswig-Holstein

Saftiges Kastenbrot aus Roggen- und Dinkelmehl mit mild-malzigem Gerstenkochstück und kräftigem Sauerteigaroma.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 27. September 2026
Zum Rezept
Roggen-Dinkel-Mischbrot mit Gerstenkochstück
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 85 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 15 Std. 45 Min.
Gesamtzeit ca. 17 Stunden
Menge 1 Laib, etwa 1 kg
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Fermentieren, Sanftes Köcheln

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der Sauerteig bringt eine kräftige, leicht säuerliche Note ins Brot.
  • Die weich gekochte Rollgerste gibt der Krume saftigen Biss und mild-malzige Noten.
  • Die Kastenform hält den klebrigen Teig beim Aufgehen und Backen in Form.

Roggen und Dinkel sorgen für ein kräftiges Aroma, die weich gekochte Rollgerste für Biss und eine saftige Krume. Das Brot wird in der Kastenform gebacken und sollte vor dem Anschneiden vollständig auskühlen.

Kräftig und leicht säuerlich im Aroma, mit saftiger Krume, kernigem Gerstenbiss und mild-malzigen Noten.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teige vorbereiten

  1. Sauerteig ansetzen

    Roggen-Anstellgut, Roggenmehl und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. Abgedeckt 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Sauerteig sichtbar aufgegangen ist.

    Daran erkennst du es: Der Sauerteig ist sichtbar aufgegangen.

  2. Gerstenkochstück kochen

    Während der Sauerteig reift, Rollgerste und Wasser im kleinen Topf aufkochen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Körner weich sind. Vollständig abkühlen lassen.

    25 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Gerstenkörner sind weich.

    • Das Kochstück kann während der Reifezeit des Sauerteigs abkühlen.

  3. Hauptteig mischen

    Den gesamten Sauerteig und das vollständig abgekühlte Gerstenkochstück mit Roggenmehl, Dinkelmehl, Wasser und Salz gründlich vermischen. Der Teig bleibt klebrig. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind gründlich vermischt; der Teig darf klebrig sein.

    • Den klebrigen Teig nicht durch zusätzliches Mehl unnötig trockener machen.

  4. In die Kastenform füllen und gehen lassen

    Die etwa 25 cm lange Kastenform einfetten. Den Teig mit nassen Händen einfüllen und die Oberfläche glatt streichen. Abgedeckt etwa 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

    Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.

    • Nasse Hände erleichtern das Einfüllen und Glattstreichen des klebrigen Teigs.

Brot backen

  1. Ofen vorheizen

    Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine leere hitzebeständige Schale auf den Ofenboden stellen.

    240 °C

    Wichtig: Die Schale wird im heißen Ofen sehr heiß; nur mit geeignetem Schutz anfassen.

  2. Mit Dampf anbacken

    Das Brot in den Ofen schieben. Vorsichtig eine Tasse heißes Wasser in die Schale gießen und die Ofentür sofort schließen. 15 Minuten bei 240 °C backen.

    15 Minuten 240 °C

    Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers Gesicht und Hände vom austretenden Dampf fernhalten.

  3. Brot fertig backen

    Die Schale vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 200 °C senken und das Brot weitere 40 bis 45 Minuten backen.

    43 Minuten 200 °C

    Daran erkennst du es: Die angegebene Backzeit ist verstrichen; das Brot ist durchgebacken.

    Wichtig: Die Schale vorsichtig entnehmen; sie ist heiß.

  4. Abkühlen lassen

    Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden möglichst mehrere Stunden warten.

    Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig abgekühlt.

    • Für sauberere Scheiben das Brot erst nach dem vollständigen Auskühlen anschneiden.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Klebriger Teig: Der Teig ist klebrig. Mit nassen Händen lässt er sich leichter in die Kastenform geben und glatt streichen.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen; möglichst mehrere Stunden warten.

Zutatenwissen

Rollgerste

Rollgerste ist geschälte Gerste. Sie wird im Kochstück weich gekocht und sorgt im Brot für saftigen Biss und mild-malzige Noten.

Sinnvolle Alternativen

Grobe Haferflocken

Die Haferflocken schmecken milder und weniger malzig als Rollgerste.

Grobe Haferflocken können als Alternative zur Rollgerste verwendet werden; für das Kochstück mit Wasser weich kochen und vollständig abkühlen lassen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Gerstenkochstück ist beim Mischen noch warm.

Das Kochstück nach dem Köcheln vollständig abkühlen lassen, bevor es in den Hauptteig kommt.

Das Kochstück vor dem Mischen weiter abkühlen lassen.

Die Krume wirkt beim Anschneiden noch feucht oder instabil.

Das Brot auf dem Gitter vollständig abkühlen lassen und möglichst mehrere Stunden bis zum Anschneiden warten.

Der Teig lässt sich schlecht glatt streichen oder die Krume wird trocken.

Den Teig wie beschrieben klebrig lassen und zum Einfüllen nasse Hände verwenden.

Servieren und kombinieren

  • Pur mit Butter: Das vollständig ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und mit Butter servieren, damit die kräftigen Getreide- und Sauerteignoten zur Geltung kommen.
  • Zu einer Suppe: Die Scheiben als Begleitung zu einer herzhaften Suppe reichen.

Planen und Reste genießen

Aufbewahren

Das Brot vollständig auskühlen lassen und anschließend bei Raumtemperatur aufbewahren. Am besten erst bei Bedarf in Scheiben schneiden.

Aufwärmen

  • Toaster: Einzelne Scheiben kurz toasten, bis sie warm sind und leicht knusprig werden.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Roggen, Gerste und Dinkel): enthält · Roggen und Gerste sind im Rezept enthalten; Dinkel ist eine Weizenart.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Rollgerste?

Rollgerste ist geschälte Gerste. Sie wird für dieses Brot weich gekocht und sorgt für Biss und mild-malzige Noten.

Wann kann ich das Brot anschneiden?

Lass das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen und warte möglichst mehrere Stunden, bevor du es anschneidest.

Ist es normal, dass der Brotteig klebrig ist?

Ja. Der Teig ist klebrig; nasse Hände helfen beim Einfüllen und Glattstreichen in der Kastenform.

Aus unserer Küche

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