Rückenspeck oder Flomen
Beide Varianten eignen sich zum Auslassen. Flomen ist besonders fettreich; beim Rückenspeck kann die Ausbeute an flüssigem Schmalz und Grieben stärker schwanken.
Weitere Merkmale
Sächsische Fettbemme mit Apfel-Zwiebel-Griebenschmalz
Sächsische Brotzeit
Kräftiges Sauerteig-Mischbrot mit selbst ausgelassenem Apfel-Zwiebel-Griebenschmalz und goldbraunen Grieben.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Fettbemmen
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Getreide, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Auslassen macht das Fett klar und entwickelt gemeinsam mit den goldbraunen Grieben ein kräftiges Aroma.
- Säuerlicher Apfel und Zwiebel bringen Süße, Fruchtigkeit und Würze in den reichhaltigen Schmalzbelag.
- Die Grieben geben dem streichfähigen Aufstrich einen angenehmen Biss.
- Kräftiges Sauerteigbrot hält dem aromatischen Belag geschmacklich und strukturell stand.
Die sächsische Fettbemme verbindet kräftiges Brot mit einem herzhaften, streichfähigen Belag. Für diese Variante werden ungeräucherter fetter Rückenspeck oder Flomen langsam ausgelassen, die Grieben aufgefangen und anschließend mit weich geschmorter Zwiebel, säuerlichem Apfel und Majoran wieder unter das Schmalz gerührt.
Der Aufstrich ist cremig und streichfähig, mit knusprig-zarten Grieben sowie weichen Apfel- und Zwiebelstückchen. Er schmeckt herzhaft, buttrig-fettig und würzig, ergänzt durch eine milde Fruchtsäure und die erdige Note von Majoran.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Speck langsam auslassen
Den Rückenspeck oder Flomen von der Schwarte befreien und in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Die Würfel mit dem Wasser in den weiten Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam auslassen. Gelegentlich umrühren, bis die Grieben goldbraun und das Fett klar sind. Das dauert je nach Fettgehalt etwa 25 bis 35 Minuten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Grieben sind goldbraun und das ausgelassene Fett ist klar.
- Bei niedriger bis mittlerer Hitze arbeiten, damit die Grieben nicht zu dunkel werden.
- Gelegentlich umrühren, damit die Würfel gleichmäßig auslassen.
Wichtig: Das austretende Fett ist sehr heiß; Spritzer vermeiden und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Schmalz und Grieben trennen
Den Topfinhalt vorsichtig durch das feine Sieb in die hitzebeständige Schüssel gießen. Die Grieben im Sieb auffangen. Zwei Esslöffel des flüssigen Schmalzes zurück in den Topf geben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Grieben liegen im Sieb und das flüssige Schmalz ist getrennt aufgefangen.
- Das Gefäß zum Auffangen muss hitzebeständig sein.
- Die Grieben nicht wegwerfen; sie werden später wieder untergerührt.
Wichtig: Heißes Schmalz langsam und kontrolliert durch das Sieb gießen.
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Apfel und Zwiebel braten
Zwiebel und Apfel schälen und fein würfeln. Beides in den zwei Esslöffeln Schmalz bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten braten, bis die Zwiebel weich und leicht goldgelb ist und der Apfel etwas zerfällt.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und leicht goldgelb, der Apfel beginnt zu zerfallen.
- Die Würfel möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie gleichzeitig weich werden.
- Bei mittlerer Hitze braten, damit die Zwiebel nicht verbrennt.
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Grieben und Gewürze einrühren
Die aufgefangenen Grieben und das restliche flüssige Schmalz wieder in den Topf geben. Majoran, Salz und Pfeffer einrühren und alles noch 1 Minute erwärmen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung auf lauwarm abkühlen lassen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Gewürze sind gleichmäßig verteilt und die Mischung ist erwärmt, aber nicht mehr stark dampfend.
- Das Salz vorsichtig dosieren, da der Speck unterschiedlich salzig sein kann.
- Vor dem Abfüllen kurz abkühlen lassen, damit das Gefäß nicht durch große Hitze belastet wird.
Wichtig: Den Topf vom Herd nehmen, bevor die Mischung zum Abkühlen stehen bleibt.
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Abfüllen und kalt stellen
Das Schmalz in ein sauberes Glas oder eine Schüssel füllen. Während es abkühlt, mehrmals umrühren, damit sich Grieben, Apfel und Zwiebel gleichmäßig verteilen. Anschließend mindestens 1 Stunde kalt stellen, bis der Aufstrich streichfähig ist.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Aufstrich ist fest genug zum Streichen, aber nicht hart.
- Mehrmaliges Umrühren verhindert, dass sich die festen Bestandteile am Boden sammeln.
- Das Gefäß nicht randvoll füllen, wenn der Aufstrich noch warm ist.
Wichtig: Nach dem lauwarmen Abkühlen im Kühlschrank fest werden lassen.
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Brot bestreichen und servieren
Das Schmalz etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Jede Brotscheibe großzügig bestreichen und nach Wunsch mit einer Gewürzgurke servieren. Die Fettbemmen frisch genießen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Aufstrich lässt sich gleichmäßig auf dem Brot verstreichen.
- Das Schmalz kurz temperieren lassen, damit es streichfähig wird.
- Die Fettbemmen erst unmittelbar vor dem Servieren bestreichen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Grieben für den Biss: Die Grieben nach dem Auslassen auffangen und erst nach dem Braten von Apfel und Zwiebel wieder einrühren. So bleiben sie im fertigen Aufstrich aromatisch und geben Struktur.
- Während des Abkühlens umrühren: Mehrmaliges Umrühren während des Abkühlens verteilt Grieben, Apfel und Zwiebel gleichmäßig im Schmalz.
- Salzgehalt prüfen: Der Salzgehalt des Specks kann unterschiedlich sein. Deshalb das angegebene Salz als Ausgangspunkt verwenden und die Würzung vorsichtig beurteilen.
Zutatenwissen
Kräftiges Brot wählen
Eine kräftige, dicke Scheibe Sauerteig-Mischbrot hält dem reichhaltigen Aufstrich stand und ergänzt seine Würze.
Säuerlicher Begleiter
Die Gewürzgurken sind optional und bringen beim Servieren einen frischen, säuerlichen Kontrast zum Schmalz.
Sinnvolle Alternativen
fertiges Schweineschmalz
Die frisch ausgelassenen Grieben fehlen; der Aufstrich wird glatter und weniger knusprig.
Fertiges Schweineschmalz anstelle des selbst ausgelassenen Specks verwenden. Apfel und Zwiebel darin braten und anschließend mit Majoran, Salz und Pfeffer vermengen. Die Schritte zum Auslassen und Abseihen entfallen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Grieben werden dunkel oder bitter.
Bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam auslassen und regelmäßig umrühren.
Sehr dunkle oder bittere Grieben entfernen und nur das nicht bitter schmeckende Schmalz weiterverwenden.
Beim Abseihen spritzt heißes Fett.
Ein hitzebeständiges Gefäß verwenden und das Schmalz langsam durch das Sieb gießen.
Grieben, Apfel und Zwiebel liegen nach dem Festwerden überwiegend am Boden.
Das Schmalz beim Abkühlen mehrmals umrühren, bevor es vollständig fest wird.
Den Aufstrich vorsichtig temperieren, umrühren und erneut kalt stellen.
Der Aufstrich schmeckt zu salzig.
Salz vorsichtig einrühren und die Menge an den verwendeten Speck anpassen.
Mit ungesalzenem Schmalz oder weiteren ungesalzenen Bestandteilen strecken; der Geschmack verändert sich dadurch.
Servieren und kombinieren
- Mit Gewürzgurke: Die Fettbemme mit einer kleinen Gewürzgurke servieren. Ihre Säure bildet einen frischen Kontrast zum reichhaltigen Schmalz.
- Frisch bestrichen servieren: Das Schmalz etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit es streichfähig wird, und die Brotscheiben frisch bestreichen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Das Rezept verwendet Sauerteig-Mischbrot, nennt aber die konkreten Getreidearten und die Produktrezeptur nicht.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Fett: Das flüssige Schmalz vorsichtig durch das Sieb gießen und Spritzer vermeiden.
- Abkühlen und Kühlen: Die lauwarme Mischung anschließend im Kühlschrank fest werden lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Flomen auch Rückenspeck verwenden?
Ja. Im Rezept sind ungeräucherter fetter Rückenspeck oder Flomen vorgesehen. Beide werden langsam ausgelassen; die Ausbeute an Schmalz und Grieben kann je nach Fettgehalt variieren.
Kann ich fertiges Schweineschmalz verwenden?
Ja, fertiges Schweineschmalz ist als Alternative genannt. Dann fehlen jedoch die frisch ausgelassenen Grieben.
Wann ist das Schmalz streichfähig?
Nach mindestens einer Stunde im Kühlschrank ist der Aufstrich fest genug zum Streichen. Vor dem Servieren etwa 15 Minuten temperieren lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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