Ersatz für Kernerbohnen
Gesprenkelte Wachtel- oder Borlottibohnen eignen sich als Ersatz. Sie werden ähnlich cremig, schmecken aber meist etwas milder und weniger erdig.
Weitere Merkmale
Schwäbische Kernerbohnen mit Spätzle
Schwäbisches Bohnengericht
Schwäbische Kernerbohnen werden weich gegart und mit einer dunklen, leicht säuerlichen Brenne aus Gemüse, Räucherspeck und Weißwein serviert. Dazu kommen buttrige Spätzle und erwärmte Saitenwürstle, die getrennt zubereitet und erst beim Anrichten kombiniert werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 40 Min.
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Hülsenfrüchte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die cremigen Kernerbohnen werden durch die dunkle, leicht säuerliche Brenne aromatisch vertieft.
- Buttrige Spätzle nehmen die kräftige Bohnenbrenne auf und bringen eine weiche, sättigende Komponente auf den Teller.
- Räucherspeck sorgt für Würze und Tiefe, während die Saitenwürstle eine herzhafte Ergänzung bilden.
- Die getrennte Zubereitung bewahrt die unterschiedlichen Texturen von Bohnen, Brenne, Spätzle und Würstle.
Schwäbische Kernerbohnen mit Spätzle verbinden cremig gegarte Bohnen, eine kräftige Brenne, selbst geschabte Spätzle und warme Saitenwürstle zu einem herzhaften Tellergericht. Die einzelnen Bestandteile bleiben klar erkennbar und ergänzen sich erst beim Servieren.
Die Bohnen sind weich, aber noch formstabil, eingebettet in eine dunkel gebundene, leicht säuerliche Brenne. Die Spätzle sind weich und buttrig, der Speck herzhaft-rauchig und die Saitenwürstle saftig und warm.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kernerbohnen und Brenne
-
Bohnen einweichen und ansetzen
Die Kernerbohnen in reichlich kaltem Wasser 10 bis 12 Stunden, am besten über Nacht, einweichen. Anschließend abgießen und mit frischem Wasser in den großen Topf geben. Eine geschälte Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken und zusammen mit dem Räucherspeck zu den Bohnen geben.
12 Stunden- Die Bohnen vollständig mit Wasser bedecken.
- Salz erst später zugeben, damit die Bohnen weich garen können.
-
Bohnen weich garen
Die Bohnen ohne Salz 45 bis 60 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Zwiebel und Gewürze entfernen, den Speck herausnehmen und etwa 450 ml Kochwasser abmessen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, behalten aber ihre Form.
- Die Garzeit kann je nach Alter der Bohnen variieren.
- Das Kochwasser für die Brenne aufbewahren.
-
Gemüse und Brenne vorbereiten
Die zweite Zwiebel, Karotten und Sellerie fein würfeln. Die Butter im breiten Topf schmelzen und das Gemüse darin etwa 4 Minuten anschwitzen. Das Mehl einrühren und unter Rühren goldbraun anrösten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden und die Mehlschwitze goldbraun angeröstet.
- Die Mehlschwitze regelmäßig rühren, damit sie gleichmäßig bräunt und nicht anbrennt.
-
Brenne aufgießen und abschmecken
Den Weißwein nach und nach angießen und glatt rühren. Anschließend das Bohnenkochwasser einarbeiten und die Brenne 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Apfelessig, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brenne ist glatt gebunden und schmeckt ausgewogen säuerlich und würzig.
- Die Flüssigkeit portionsweise einrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Bohnen und Speck in der Brenne erwärmen
Die gekochten Bohnen und den in Stücke geschnittenen Speck in die Brenne geben und alles noch 5 Minuten sanft erwärmen. Die Petersilie erst kurz vor dem Servieren unterrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Bohnen und Speck sind durchgehend heiß und von der Brenne umhüllt.
- Nur sanft erwärmen, damit die Bohnen nicht zerfallen.
- Etwas Petersilie zum Bestreuen zurückhalten.
Spätzle
-
Spätzleteig herstellen und ruhen lassen
Mehl, Eier, Salz, Muskatnuss und Wasser zu einem zähen Teig verrühren und so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist zäh und elastisch und wirft beim Schlagen Blasen.
- Der Teig soll deutlich zäher als ein Pfannkuchenteig sein.
-
Spätzle garen und schwenken
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse drücken, mit dem Spätzlehobel einarbeiten oder vom angefeuchteten Brett ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle aufsteigen, noch etwa 1 Minute gar ziehen lassen, herausheben und in der Butter schwenken.
15 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Spätzle steigen an die Oberfläche und sind nach etwa 1 Minute gar gezogen.
- Nicht zu viele Spätzle gleichzeitig ins Wasser geben.
- Die Spätzle nach dem Herausheben sofort in der Butter schwenken.
Würstle erwärmen und anrichten
-
Saitenwürstle erwärmen
Die Saitenwürstle in heißem, nicht kochendem Wasser 8 bis 10 Minuten erwärmen. Die Kernerbohnen mit Brenne, Spätzle und Saitenwürstle auf Tellern anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreuen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Würstle sind vollständig durchgewärmt, ohne aufgeplatzt zu sein.
- Das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Würstle nicht platzen.
- Die Komponenten getrennt auf dem Teller anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz erst später zugeben: Die Bohnen werden zunächst ohne Salz gegart. Erst die Brenne wird am Ende mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
- Garzeit flexibel beurteilen: Getrocknete Bohnen können je nach Alter und Lagerung unterschiedlich lange brauchen. Entscheidend ist, dass sie weich, aber noch formstabil sind.
- Zeit sparen: Während die Bohnen garen, können Gemüse, Brenne und Spätzleteig vorbereitet werden. Die Spätzle am besten erst kurz vor dem Servieren garen.
Zutatenwissen
Saitenwürstle nur erwärmen
Saitenwürstle werden in heißem, nicht kochendem Wasser erwärmt. Starkes Kochen kann die Haut zum Platzen bringen.
Mehlwahl für Spätzle
Spätzlemehl oder Weizenmehl Type 405 ist für den zähen Spätzleteig geeignet. Die Konsistenz des Teigs ist wichtiger als die genaue Mehlbezeichnung.
Sellerie beachten
Knollensellerie ist eine prägende Gemüsezutat und ein deklarationspflichtiger Allergenkandidat.
Sinnvolle Alternativen
gesprenkelte Wachtelbohnen oder Borlottibohnen
Die Bohnen werden ähnlich cremig, schmecken jedoch meist etwas milder und weniger erdig.
Die Ersatzbohnen wie die Kernerbohnen einweichen und garen. Die Garzeit nach ihrer Weichheit beurteilen.
pflanzliche Margarine
Die Brenne und die Spätzle schmecken etwas weniger milchig; die Bindung kann leicht abweichen.
Butter in beiden Verwendungen durch eine zum Braten geeignete pflanzliche Margarine ersetzen.
alkoholfreier trockener Weißwein
Die Brenne bleibt leicht säuerlich und fruchtig, mit etwas weniger Weinaroma.
Den alkoholfreien Weißwein wie im Rezept nach und nach einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen zerfallen beim Garen oder in der Brenne.
Die Bohnen nur sanft köcheln lassen und nach dem Weichwerden vorsichtig weiterverarbeiten.
Zerfallene Bohnen als Teil der Bindung akzeptieren und die Brenne nicht mehr stark kochen lassen.
Die Brenne wird klumpig.
Die Flüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Brenne durch ein Sieb streichen oder kräftig glatt rühren und anschließend weiterköcheln lassen.
Der Spätzleteig ist zu flüssig und lässt sich schlecht schaben.
Das Wasser portionsweise einarbeiten und den Teig schlagen, bis er zäh ist und Blasen wirft.
Etwas Mehl unterarbeiten und den Teig kurz erneut ruhen lassen.
Die Saitenwürstle platzen beim Erwärmen.
Die Würstle nur in heißem, nicht kochendem Wasser erwärmen.
Die Würstle vorsichtig weiter erwärmen und möglichst sofort servieren.
Varianten
Kernerbohnen mit Spätzle ohne Würstle
Die Saitenwürstle entfallen; Bohnen, Brenne und Spätzle bleiben die Hauptbestandteile.
Vegetarische Bohnen mit Spätzle
Die Saitenwürstle und der Räucherspeck werden weggelassen. Für mehr Würze kann die Brenne kräftiger abgeschmeckt werden.
Pflanzliche Bohnen mit Spätzle
Für eine pflanzliche Version werden Speck, Saitenwürstle, Eier und Butter ersetzt oder weggelassen. Dafür ist ein passender pflanzlicher Spätzleteig erforderlich.
Servieren und kombinieren
- Komponenten getrennt anrichten: Kernerbohnen mit Brenne, buttrige Spätzle und erwärmte Saitenwürstle nebeneinander auf dem Teller anrichten und mit Petersilie bestreuen.
- Mit zusätzlicher Brenne servieren: Etwas Brenne separat reichen, damit die Spätzle nach Geschmack stärker damit vermischt werden können.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bohnen und die Brenne können bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Spätzle möglichst frisch garen; beim Aufwärmen etwas Brenne oder Wasser zugeben.
Aufbewahren
Bohnen mit Brenne und Spätzle getrennt abkühlen lassen, innerhalb von zwei Stunden in dicht schließende Behälter geben und im Kühlschrank lagern. Saitenwürstle getrennt aufbewahren.
Vor dem Kühlen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Brenne und besonders die Spätzle können nach dem Einfrieren an Struktur verlieren; frisch zubereitet schmecken sie besser.
Aufwärmen
- Topf: Bohnen und Brenne bei mittlerer bis niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren vollständig heiß werden lassen. Spätzle separat in etwas Butter oder Wasser erwärmen. Saitenwürstle in heißem, nicht kochendem Wasser erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl beziehungsweise Spätzlemehl ist im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Die Spätzle werden mit Eiern zubereitet.
- Milch: enthält · Butter ist in Brenne und Spätzlen enthalten.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie wird in der Brenne verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich andere Bohnen statt Kernerbohnen verwenden?
Ja. Gesprenkelte Wachtel- oder Borlottibohnen sind geeignete Alternativen. Geschmack und Garzeit können leicht abweichen.
Woran erkenne ich, dass die Bohnen gar sind?
Die Bohnen sollen weich sein, aber noch ihre Form behalten. Je nach Alter und Sorte kann die Garzeit variieren.
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Spätzlepresse habe?
Ein Spätzlehobel oder ein angefeuchtetes Brett funktioniert ebenfalls. Den Teig portionsweise ins kochende Salzwasser schaben.
Warum dürfen die Saitenwürstle nicht kochen?
In stark kochendem Wasser kann die Wursthaut platzen. Die Würstle werden deshalb nur in heißem, nicht kochendem Wasser erwärmt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …