Weißkohl vorbereiten
Die dicken Blattrippen flach schneiden, damit sich die Blätter ohne Bruch aufrollen lassen. Sehr große Blätter können bei Bedarf halbiert werden.
Thüringer Krautwickel mit Gemüse-Reis-Füllung
Gemüsegericht aus Thüringen
Weiche Weißkohlblätter werden mit würzigem Gemüse-Reis, Ei und Kräutern gefüllt, aufgerollt und in einer milden Senfsoße geschmort. Petersilienkartoffeln ergänzen das vegetarische Hauptgericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
4 Portionen Krautwickel mit Petersilienkartoffeln
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren macht die Kohlblätter biegsam, sodass sie sich dicht und sauber wickeln lassen.
- Reis, Ei und Semmelbrösel geben der Gemüsefüllung Bindung und eine angenehm lockere Struktur.
- Das Schmoren in Senfsoße verbindet Kohl, Gemüse und Gewürze zu einem herzhaften, mild-würzigen Gesamtgeschmack.
- Petersilienkartoffeln machen aus den Krautwickeln eine vollständige vegetarische Mahlzeit.
Thüringer Krautwickel mit Gemüse-Reis-Füllung verbinden zarte Weißkohlblätter mit einer herzhaften Füllung aus Reis, Möhren, Lauch und Paprika. Die Wickel schmoren im Ofen in einer cremigen Senfsoße und werden mit Petersilienkartoffeln serviert.
Die Kohlblätter sind weich und zart, die Füllung locker, saftig und leicht würzig. Die Senfsoße ist cremig, mild pikant und von einer dezenten Tomatennote getragen; Petersilie bringt Frische zu den buttrigen Kartoffeln.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Füllung zubereiten
-
Kohlblätter blanchieren
Vom Weißkohl acht große Blätter lösen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen. Die Blätter portionsweise 3 bis 4 Minuten blanchieren, bis sie biegsam sind. Herausheben, kalt abschrecken und trocken tupfen. Die dicken Blattrippen flach schneiden.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber nicht zerfallen.
- Die Blätter nicht zu weich kochen, damit sie beim Wickeln nicht reißen.
Wichtig: Beim Herausheben des heißen Kohlwassers vorsichtig arbeiten.
-
Reis vorgaren
Den Reis mit 300 ml Gemüsebrühe aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 12 Minuten garen. Anschließend fünf Minuten quellen lassen und danach etwas abkühlen lassen.
17 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist gar und die Flüssigkeit aufgenommen.
- Den Reis vor dem Vermengen etwas abkühlen lassen, damit das Ei in der Füllung nicht stockt.
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Gemüse anbraten
Zwiebel, Möhren, Lauch und Paprika klein würfeln. Zwei Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Möhren und Lauch 4 Minuten dünsten. Die Paprika hinzufügen und weitere 3 Minuten braten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich, aber noch farbig und nicht zerfallen.
- Die Paprika erst später zugeben, damit sie etwas Biss behält.
Wichtig: Das heiße Öl nicht unbeaufsichtigt erhitzen.
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Füllung mischen
Reis und Gemüse vermengen. Ei, Semmelbrösel, 2 TL SenfMittelscharfer Senf ist eine Senfzubereitung mit ausgewogener Schärfe zwischen mildem und scharfem Senf., Kümmel, Majoran, 1 TL Salz und etwas Pfeffer unterrühren. Die Füllung kurz ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gebunden und lässt sich portionieren.
- Falls die Masse sehr weich wirkt, kurz länger ruhen lassen, damit die Semmelbrösel Feuchtigkeit aufnehmen.
Wichtig: Die Füllung bis zum weiteren Verarbeiten nicht unnötig warm stehen lassen.
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Krautwickel formen
Jeweils etwa drei gehäufte Esslöffel Füllung auf ein Kohlblatt setzen. Die Seiten einschlagen und die Blätter fest aufrollen. Bei Bedarf mit Küchengarn oder Holzspießchen sichern.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Wickel sind geschlossen und behalten ihre Form.
- Die Füllung nicht zu großzügig portionieren, damit die Wickel beim Schmoren geschlossen bleiben.
Anbraten und schmoren
-
Krautwickel anbraten
Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das restliche Rapsöl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen. Die Krautwickel mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und rundherum 5 bis 6 Minuten anbraten. Herausnehmen.
6 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Wickel sind außen leicht gebräunt und bleiben geschlossen.
- Mit der Nahtseite nach unten beginnen, damit sich die Wickel stabilisieren.
Wichtig: Der Schmortopf und das Öl werden sehr heiß; beim Umsetzen Topflappen verwenden.
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Senfsoße ansetzen
Tomatenmark und Mehl in den Schmortopf geben und 1 Minute anschwitzen. Mit 500 ml Gemüsebrühe ablöschen und glatt rühren. 1 TL Senf einrühren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt angerührt und beginnt leicht zu binden.
- Die Brühe portionsweise angießen und dabei gründlich rühren, damit keine Mehlklümpchen entstehen.
Wichtig: Beim Ablöschen vorsichtig arbeiten, da die heiße Flüssigkeit aufschäumen kann.
-
Krautwickel schmoren
Die Krautwickel wieder in die Sauce setzen, den Topf abdecken und im vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten schmoren. Währenddessen können die Kartoffeln vorbereitet und gekocht werden.
40 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Kohlblätter sind weich, die Wickel heiß durchgegart und die Sauce aromatisch verbunden.
- Den Deckel während des Schmorens möglichst geschlossen halten, damit die Sauce nicht zu stark reduziert.
Wichtig: Den heißen Topf nur mit geeigneten Ofenhandschuhen öffnen und herausheben.
Beilage und Fertigstellung
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Petersilienkartoffeln zubereiten
Für die Beilage die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren und in Salzwasser 18 bis 20 Minuten gar kochen. Abgießen und mit Butter und Petersilie vermengen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffeln, ohne dass sie zerfallen.
- Die Kartoffeln erst kurz vor dem Servieren mit Butter und Petersilie vermengen.
Wichtig: Beim Abgießen des heißen Kartoffelwassers vorsichtig vorgehen.
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Sauce vollenden und servieren
Die Krautwickel aus dem Schmortopf nehmen. Den SchmandGesäuertes, meist relativ fettreiches Milchprodukt mit cremiger bis stichfester Konsistenz. in die heiße Sauce rühren und die Sauce nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Krautwickel mit Sauce und Petersilienkartoffeln servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Schmand ist glatt eingerührt und die Sauce ist heiß, aber nicht mehr sprudelnd kochend.
- Den Schmand bei reduzierter Hitze einrühren, damit die Sauce glatt bleibt.
Wichtig: Sauce und Krautwickel vor dem Servieren auf eine sichere Esstemperatur abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kohlblätter passend auswählen: Die äußeren, größeren Blätter eignen sich am besten zum Wickeln. Kleinere oder gerissene Blätter können fein geschnitten und unter die Füllung oder in eine Beilage gegeben werden.
- Reis abkühlen lassen: Der vorgegarte Reis sollte vor dem Einrühren des Eis nur noch lauwarm sein. So bleibt die Füllung formbar und das Ei stockt nicht vorzeitig.
- Arbeitsabläufe verbinden: Die Kartoffeln können während der 35 bis 40 Minuten Schmorzeit vorbereitet und gegart werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
- Schmand nicht sprudelnd kochen: Den Schmand erst nach dem Herausnehmen der Krautwickel einrühren und die Sauce danach nur noch erhitzen. So bleibt sie cremig und glatt.
Zutatenwissen
Senf dosieren
Mittelscharfer Senf gibt der Füllung und der Sauce Würze, ohne den Kohlgeschmack zu überdecken. Die Menge kann innerhalb der Rezeptbasis vorsichtig angepasst werden.
Schmand einarbeiten
Schmand erst am Ende in die heiße, nicht mehr sprudelnd kochende Sauce rühren, damit die Konsistenz cremig bleibt.
Sinnvolle Alternativen
Feine Haferflocken oder glutenfreie Semmelbrösel
Haferflocken ergeben eine etwas kernigere, glutenfreie Variante; glutenfreie Semmelbrösel halten die Textur näher am Original.
Die Ersatzmenge direkt in die Füllung geben und die Masse kurz quellen lassen. Bei Haferflocken die Bindung vor dem Wickeln prüfen.
Pflanzliche Kochcreme auf Hafer- oder Sojabasis
Die Sauce wird etwas leichter und kann je nach Produkt eine leicht andere Würze erhalten.
Die pflanzliche Kochcreme wie Schmand erst nach dem Schmoren in die heiße, nicht mehr sprudelnd kochende Sauce rühren.
Veganer Ei-Ersatz nach Packungsangabe
Die Füllung kann etwas kompakter werden; die Bindung hängt vom verwendeten Ersatzprodukt ab.
Den Ei-Ersatz nach Packungsangabe anrühren und mit Reis und Gemüse vermengen. Die Füllung vor dem Wickeln kurz quellen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kohlblätter reißen beim Wickeln.
Die Blätter nur so lange blanchieren, bis sie biegsam sind, und die Rippen mit einem Messer abflachen.
Gerissene Blätter mit einem kleineren Blattstück oder einem blanchierten Kohlrest verstärken und die Nahtseite nach unten legen.
Die Füllung tritt beim Schmoren aus.
Pro Blatt etwa drei gehäufte Esslöffel verwenden, die Seiten einschlagen und die Wickel mit der Nahtseite nach unten anbraten.
Ausgetretene Füllung in der Sauce lassen und die übrigen Wickel vorsichtig weiter schmoren.
Die Sauce enthält Mehlklümpchen.
Die Brühe beim Ablöschen portionsweise zugießen und mit dem Kochlöffel glatt rühren.
Die Sauce durch ein Sieb streichen oder mit einem Schneebesen kräftig glätten, bevor die Krautwickel wieder eingesetzt werden.
Die Sauce wird nach Zugabe des Schmands körnig.
Den Schmand erst am Ende einrühren und die Sauce danach nur noch sanft erhitzen.
Die Sauce vom Herd nehmen und mit etwas heißer Brühe oder Wasser glatt rühren.
Die Kohlblätter bleiben zäh.
Die Wickel bis zur beschriebenen Garprobe schmoren und bei Bedarf einige Minuten länger im abgedeckten Topf lassen.
Die Wickel mit etwas Sauce weiter abgedeckt schmoren, bis die Blätter weich sind.
Varianten
Vegane Gemüse-Reis-Krautwickel
Ei und Schmand werden durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Die Füllung bleibt herzhaft und die Sauce cremig.
Krautwickel mit Pilz-Gemüse-Reis-Füllung
Die Gemüsefüllung wird um fein gewürfelte und angebratene Pilze ergänzt. Dadurch wird sie herzhafter und aromatischer.
Leichtere Senfsoße
Die Sauce wird ohne Schmand vollendet und stattdessen etwas stärker mit Brühe reduziert.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Petersilienkartoffeln: Die Krautwickel mit reichlich Senfsoße und den gebutterten Petersilienkartoffeln servieren. Die Kartoffeln nehmen die cremige Sauce besonders gut auf.
- Mit frischem Beilagensalat: Ein einfacher Blattsalat oder Gurkensalat bringt Frische und einen leichten Kontrast zur warmen, cremigen Sauce.
- Mit zusätzlichem Senf: Wer eine deutlichere Senfnote mag, kann etwas mittelscharfen Senf separat zum Servieren reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Krautwickel bis einschließlich Schritt 5 vorbereiten, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 24 Stunden anbraten und schmoren. Reis und Gemüse vor dem Vermengen vollständig abkühlen lassen.
Aufbewahren
Krautwickel, Sauce und Kartoffeln getrennt oder gemeinsam abgedeckt im Kühlschrank lagern. Vor dem Kühlen vollständig ausdampfen lassen und anschließend zügig kalt stellen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für diese Fassung nicht vorgesehen, da Kohlblätter, Reisfüllung und Schmandsoße nach dem Auftauen an Struktur verlieren können.
Aufwärmen
- Topf oder Schmortopf: Krautwickel mit etwas Sauce in einen Topf geben, abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen. Zwischendurch vorsichtig wenden oder mit Sauce übergießen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Semmelbrösel und Weizenmehl sind als Zutaten angegeben.
- Ei: enthält · Die Füllung enthält ein Ei.
- Milch: enthält · Schmand und Butter sind als Milchprodukte angegeben.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird in der Füllung und Sauce verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Kohlblätter brauche ich für vier Portionen?
Für die angegebene Menge werden acht große Weißkohlblätter benötigt. Ein großer Kohlkopf mit etwa 1,2 bis 1,5 kg sollte dafür ausreichend Blätter liefern.
Muss der Reis vollständig gar sein, bevor er in die Füllung kommt?
Der Reis wird mit Gemüsebrühe vorgegart und quillt anschließend fünf Minuten. Er sollte gar und etwas abgekühlt sein, bevor er mit dem Gemüse und Ei vermengt wird.
Warum darf die Sauce nach Zugabe des Schmands nicht mehr sprudelnd kochen?
Starkes Kochen kann die cremige Sauce ungleichmäßig oder körnig machen. Den Schmand deshalb erst am Ende einrühren und die Sauce nur noch sanft erhitzen.
Kann ich eine andere Beilage als Petersilienkartoffeln servieren?
Ja. Die Krautwickel passen auch zu Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder einem frischen Gurken- oder Blattsalat.
Aus unserer Küche
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