Wallerfilet finden
Wallerfilet kann beim Fischhändler oder an einer gut sortierten Frischetheke mit Süßwasserfisch erhältlich sein. Falls es nicht vorrätig ist, kann eine Vorbestellung helfen.
Wallerfilet im Wurzelsud mit Salzkartoffeln
Bayerische Fischküche
Sanft pochiertes Wallerfilet mit aromatischem Wurzelgemüse, Salzkartoffeln und frisch geriebenem Meerrettich. Der würzige Sud aus Fischfond, Weißwein und Kräutern begleitet Fisch und Gemüse auf dem Teller.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Sanftes Garen im Sud hält das Wallerfilet zart und verbindet es mit den Aromen von Gemüse, Kräutern und Gewürzen.
- Die leicht säuerliche Note von Weißwein und Weißweinessig bringt Ausgleich zum milden Fisch und zur Butter.
- Kartoffeln und mitgegartes Wurzelgemüse machen aus dem Fischfilet einen vollständigen Teller.
- Frisch geriebener Meerrettich und Schnittlauch setzen zum Schluss eine würzige, frische Note.
Der Waller gart behutsam in einem würzigen Sud aus Fischfond, Weißwein und aromatischen Gewürzen. Wurzelgemüse zieht darin mit, während Salzkartoffeln, Butter, Schnittlauch und frisch geriebener Meerrettich das Gericht abrunden.
Zarter, saftiger Fisch trifft auf mild-süßliches Wurzelgemüse und weiche Kartoffeln. Der Sud schmeckt würzig und fein säuerlich; frischer Meerrettich sorgt für eine angenehm scharfe Spitze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kartoffeln garen
Kartoffeln in einen Topf geben, mit Salzwasser bedecken und zugedeckt in 18 bis 22 Minuten gar kochen. Während sie garen, das Gemüse vorbereiten und den Sud ansetzen. Kartoffeln abgießen und warm halten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind gar, wenn sie sich leicht mit einer Messerspitze einstechen lassen.
- Die Garzeit richtet sich nach Größe und Sorte der Kartoffeln.
-
Sud und Gemüse zubereiten
Karotte, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen. Fenchel putzen und alles Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel halbieren. Fischfond, Wasser, Weißwein und Weißweinessig mit Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Senfkörnern und Thymian im breiten Topf aufkochen. Gemüse hineingeben und den Sud bei geringer Hitze etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gegart, hält aber noch seine Form.
- Den Sud nur sanft köcheln lassen, damit das Gemüse nicht zerfällt.
-
Gemüse herausheben und Fisch würzen
Das Gemüse mit der Schaumkelle herausheben und warm halten. Den Sud durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben. Wallerfilets trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
- Die Gewürze aus dem Sud entfernen, bevor der Fisch hineingegeben wird.
-
Waller sanft gar ziehen lassen
Den passierten Sud wieder erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Fischstücke hineinlegen und je nach Dicke 6 bis 8 Minuten bei sanfter Hitze gar ziehen lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist innen gerade eben undurchsichtig und lässt sich leicht teilen.
- Die Fischstücke sollen im Sud liegen, ohne dass dieser sprudelnd kocht.
-
Anrichten
Meerrettich schälen und fein reiben. Butter schmelzen und die warm gehaltenen Kartoffeln mit etwas davon vermengen. Gemüse und Fisch aus dem Sud heben und mit den Kartoffeln auf Tellern anrichten. Etwas Sud darübergeben und mit Meerrettich und Schnittlauch bestreuen.
- Meerrettich frisch reiben und nach gewünschter Schärfe dosieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fisch behutsam garen: Den Sud nicht sprudelnd kochen lassen. So bleibt das Wallerfilet beim Garziehen zart und lässt sich gut portionieren.
- Zeit sparen: Während die Kartoffeln garen, Gemüse schneiden und den Sud ansetzen. So lassen sich die Arbeitsschritte teilweise parallel erledigen.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Fisch wird trocken oder zerfällt beim Garen.
Den Sud nach dem Erhitzen nur sanft heiß halten und das Filet nach 6 Minuten prüfen.
Fischstücke vorsichtig aus dem Sud heben, sobald sie innen gerade eben undurchsichtig sind.
Das Wurzelgemüse verliert seine Form.
Das Gemüse nach etwa 10 Minuten prüfen und herausheben, sobald es leicht gegart ist.
Sehr weiches Gemüse beim Anrichten vorsichtig mit der Schaumkelle entnehmen.
Servieren und kombinieren
- Mit etwas Sud anrichten: Fisch und Gemüse auf den Kartoffeln anrichten und etwas vom passierten Sud darübergeben. Meerrettich und Schnittlauch erst zum Schluss hinzufügen.
- Meerrettich individuell dosieren: Den frisch geriebenen Meerrettich beim Servieren sparsam oder kräftiger über die Teller streuen, je nachdem, wie scharf die Würze gewünscht ist.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Wallerfilet und Fischfond sind Zutaten des Gerichts.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist ausdrücklich als Zutat aufgeführt.
- Milch: enthält · Das Gericht enthält Butter.
- Senf: enthält · Senfkörner sind ausdrücklich als Zutat aufgeführt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Wallerfilet?
Frage beim Fischhändler oder an einer gut sortierten Frischetheke mit Süßwasserfisch nach. Ist es nicht vorrätig, kann es manchmal auf Bestellung erhältlich sein.
Woran erkenne ich, dass der Waller gar ist?
Das Filet ist fertig, wenn es innen gerade eben undurchsichtig ist und sich leicht teilen lässt. Die Garzeit von 6 bis 8 Minuten hängt von der Dicke der Stücke ab.
Wie lässt sich die Schärfe des Meerrettichs anpassen?
Den Meerrettich frisch reiben und beim Anrichten zunächst sparsam verwenden. Wer eine kräftigere Würze mag, gibt mehr darüber.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …