Morcheln vorbereiten
Die getrockneten Morcheln nach dem Einweichen gründlich abspülen und das Einweichwasser vor der Verwendung filtern.
Leipziger Allerlei mit Morcheln und Semmelklößchen
Sächsisches Gemüsegericht
Ein vegetarisches Leipziger Allerlei mit bissfest gegartem Gemüse, aromatischen Morcheln und lockeren Semmelklößchen. Eine cremige Morchelsoße verbindet Möhren, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl und Erbsen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Garen hilft, Gemüse mit unterschiedlichen Garzeiten bissfest zu halten.
- Gefiltertes Morchelwasser bringt zusätzliches Pilzaroma in die cremige Soße.
- Die Semmelklößchen ziehen in heißem, nicht sprudelnd kochendem Wasser und bleiben dadurch locker.
Bei diesem Leipziger Allerlei steht das Gemüse im Mittelpunkt: Jede Sorte wird einzeln bissfest gegart, damit ihre eigene Konsistenz erhalten bleibt. Getrocknete Morcheln geben der Sahnesoße ein würziges Aroma, während selbst geformte Semmelklößchen das Gericht ergänzen. Während die Morcheln einweichen, kannst du bereits mit den Klößchen beginnen.
Das Gemüse bleibt zart mit leichtem Biss, die Morchelsoße ist cremig und herzhaft. Dazu passen die weichen, lockeren Semmelklößchen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Morcheln einweichen
Die Morcheln in einer Schüssel mit 200 ml warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Herausnehmen, gründlich abspülen und grob schneiden. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und auffangen. Während die Morcheln einweichen, kannst du mit den Klößchen beginnen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Morcheln sind eingeweicht und lassen sich grob schneiden.
- Das gefilterte Einweichwasser für die Soße beiseitestellen.
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Klößchenmasse anrühren
Die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Milch erwärmen, über die Würfel gießen und 10 Minuten ziehen lassen. Ei, Butter, Petersilie, eine Prise Salz und Muskatnuss unterkneten. Ist die Masse sehr weich, nach Bedarf 1–2 EL Semmelbrösel einarbeiten. Mit angefeuchteten Händen 8 kleine Klößchen formen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brötchenwürfel haben die Milch aufgenommen und die Masse lässt sich zu Klößchen formen.
- Die Semmelbrösel nur einarbeiten, wenn die Masse sehr weich ist.
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Semmelklößchen gar ziehen lassen
In einem breiten Topf Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt halten. Die Klößchen hineingeben und 12–15 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser soll nicht sprudelnd kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abgedeckt beiseitestellen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen sind gar und behalten beim Herausheben ihre Form.
- Bei Bedarf bis zu 15 Minuten gar ziehen lassen.
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Gemüse vorbereiten
Möhren und Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargel schälen, holzige Enden entfernen und die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Frische Erbsen gegebenenfalls aus den Schoten lösen.
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Gemüse und Morcheln garen
Das Gemüse portionsweise in einer großen Pfanne jeweils mit etwas von den 25 g Butter und einem kleinen Schuss Wasser zugedeckt bissfest garen. Möhren und Kohlrabi brauchen etwa 6–8 Minuten, Blumenkohl 5–6 Minuten, Spargel 4–6 Minuten und Erbsen 2–3 Minuten. Jede Sorte einzeln herausnehmen und das Garwasser auffangen. Anschließend die Morcheln in derselben Pfanne mit einem kleinen Schuss Wasser 4–5 Minuten garen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist bissfest; die Garzeiten unterscheiden sich je nach Sorte.
- Die Gemüsesorten einzeln garen und herausnehmen, damit sie nicht übergaren.
- Garwasser auffangen und für die Soße bereithalten.
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Morchelsoße kochen
Die 40 g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Nach und nach Gemüsebrühe und 100 ml des gefilterten Morchelwassers einrühren. Die Sahne zugießen und die Soße unter Rühren 4–5 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Muskatnuss abschmecken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist glatt und leicht gebunden.
- Das Mehl nicht bräunen lassen.
- Das Morchelwasser nach dem Filtern abmessen; für die Soße werden 100 ml verwendet.
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Fertigstellen und anrichten
Gemüse und Morcheln in die Soße geben und vorsichtig erwärmen. Falls die Soße zu dick ist, etwas aufgefangenes Gemüsegarwasser einrühren. Mit den Semmelklößchen anrichten.
Daran erkennst du es: Gemüse und Morcheln sind gleichmäßig von Soße umhüllt und heiß.
- Die Klößchen zum Servieren dazulegen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Während die Morcheln einweichen, kannst du die Klößchenmasse vorbereiten. Das Gemüse lässt sich ebenfalls schneiden, während die Klößchen gar ziehen.
- Morchelwasser auffangen: Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen. Für die Soße 100 ml davon abmessen.
Zutatenwissen
Frische oder tiefgekühlte Erbsen
Für das Rezept können frische oder tiefgekühlte Erbsen verwendet werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Semmelklößchen werden außen unruhig oder zerfallen.
Das Wasser nur sanft erhitzen und die Klößchen darin gar ziehen lassen.
Die Hitze reduzieren und die übrigen Klößchen vorsichtig weiterziehen lassen.
Einzelne Gemüsesorten werden weich und verlieren ihren Biss.
Jede Sorte entsprechend ihrer Garzeit einzeln bissfest garen und herausnehmen.
Die Soße wird dunkler und schmeckt kräftiger als vorgesehen.
Das Mehl bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen.
Servieren und kombinieren
- Als vegetarisches Hauptgericht anrichten: Das Gemüse mit Morchelsoße auf Tellern verteilen und die Semmelklößchen daneben anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Die Rezeptzutaten enthalten Weizenbrötchen, Mehl und Semmelbrösel.
- Milch: enthält · Butter, Sahne und Milch sind Zutaten.
- Ei: enthält · Ein Ei kommt in die Klößchenmasse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie kommt das Morchelwasser in die Soße?
Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und 100 ml davon für die Soße abmessen.
Warum dürfen die Semmelklößchen nicht sprudelnd kochen?
Sie sollen in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen. Sprudelndes Kochen kann die Klößchen unnötig bewegen.
Kann ich tiefgekühlte Erbsen verwenden?
Ja. Das Rezept ist für frische oder tiefgekühlte Erbsen vorgesehen; die Erbsen etwa 2–3 Minuten bissfest garen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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