Wildschweinoberschale
Wildschweinoberschale ist bei regionalen Wildhändlern, Jägern mit Direktvermarktung oder gut sortierten Metzgereien erhältlich. Schweineoberschale ist ein möglicher Ersatz, schmeckt aber weniger wildtypisch.
Wildschwein-Röllchen mit Backpflaumen und Gewürzgurken
Wildgericht aus Brandenburg
Gefüllte Wildschwein-Röllchen mit Speck, Backpflaumen und Gewürzgurken in einer kräftigen Rotwein-Wildfond-Sauce, dazu süßlich abgeschmeckte Teltower Rübchen und Salzkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
73 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die süßlichen Backpflaumen und die säuerlich-würzigen Gewürzgurken setzen einen klaren Kontrast zum kräftigen Wildschwein.
- Anbraten und anschließendes Schmoren verbinden Röstaromen mit einer tiefen Rotwein-Wildfond-Sauce.
- Teltower Rübchen mit Lindenblütenhonig und Salzkartoffeln gleichen die herzhafte Sauce mit milder Süße und Sättigung aus.
Dünne Scheiben aus der Wildschweinoberschale werden mit Senf bestrichen und mit Speck, Backpflaumen und Gewürzgurke gefüllt. Beim Schmoren in Rotwein und Wildfond entsteht eine kräftige Sauce, während Teltower Rübchen mit Honig eine fein süßliche Begleitung geben. So kommt eine bodenständige Brandenburger Wildküche auf den Teller.
Die Röllchen sind herzhaft und würzig, mit fruchtig-süßen Pflaumennoten und einem frischen Gurkenakzent. Die Sauce ist dunkel, kräftig und cremig; die Rübchen bleiben weich mit leichtem Biss, während die Kartoffeln die Sauce mild aufnehmen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln aufsetzen
Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in einem Topf mit kaltem Salzwasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln können während der Vorbereitung der Röllchen garen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Mit kaltem Wasser starten, damit die Kartoffeln gleichmäßig garen.
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Röllchen füllen und wickeln
Wildschweinscheiben trocken tupfen und bei Bedarf zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig dünner klopfen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen. Gewürzgurken längs in schmale Stifte schneiden. Jede Fleischscheibe mit einer Speckscheibe, einer Backpflaume und einigen Gurkenstiften belegen, aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln befestigen.
15 Minuten- Die Füllung nicht zu dicht an den Rand legen, damit sich die Röllchen sauber schließen lassen.
Wichtig: Rohes Wildschweinfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Röllchen anbraten und Sauce ansetzen
Zwiebel und Sellerie klein würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Röllchen rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen, Zwiebel und Sellerie im Bratfett anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz einkochen lassen, Wildfond, Lorbeerblatt und Thymian zugeben und die Röllchen wieder in den Bräter legen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind rundherum gebräunt und das Gemüse leicht angeröstet.
- Die Röllchen portionsweise anbraten, wenn der Bräter sonst zu voll ist.
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Röllchen schmoren
Den Bräter zugedeckt in den auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen. Die Röllchen etwa 30 Minuten schmoren. Währenddessen können die Teltower Rübchen vorbereitet werden.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Röllchen sind vollständig durchgegart und erreichen im Kern mindestens 70 °C.
- Den Deckel während des Schmorens möglichst geschlossen halten, damit die Röllchen saftig bleiben.
Wichtig: Wildschwein-Röllchen vollständig durchgaren und die Kerntemperatur im dicksten Bereich prüfen.
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Sauce binden und abschmecken
Die Röllchen aus dem Fond nehmen und warm halten. Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Sahne mit der Speisestärke glatt verrühren, in den kochenden Fond geben und die Sauce etwa 3 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und die Röllchen wieder hineinlegen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce überzieht den Löffel leicht und enthält keine Klümpchen.
- Die Speisestärke immer zuerst in der kalten Sahne glatt rühren, damit die Sauce gleichmäßig bindet.
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Teltower Rübchen garen
Teltower Rübchen sorgfältig schälen oder dünn schaben und waschen. Butter und Honig in einem zweiten Topf erhitzen, die Rübchen darin kurz andünsten und die Gemüsebrühe angießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garen, bis sie weich, aber noch leicht bissfest sind. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Rübchen sind weich, behalten aber einen leichten Biss.
- Die Rübchen nicht zu weich garen, damit ihre feine Struktur erhalten bleibt.
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Anrichten
Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Wildschwein-Röllchen mit Sauce, Teltower Rübchen und Salzkartoffeln anrichten.
5 Minuten- Etwas Sauce über die Röllchen geben und den Rest separat reichen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallel bündeln: Die Kartoffeln können bereits garen, während Fleisch und Sauce vorbereitet werden. Während die Röllchen im Ofen schmoren, lassen sich die Teltower Rübchen schälen und vorbereiten.
- Wildschwein nicht zu dünn klopfen: Die Fleischscheiben nur vorsichtig dünner klopfen. Zu starkes Klopfen kann die Struktur beschädigen und erschwert das saubere Wickeln.
- Sauce erst am Ende binden: Die Speisestärke erst nach dem Schmoren einarbeiten. So lässt sich die Konsistenz der Sauce gezielt einstellen und die Röllchen werden nicht von einer zu dicken Flüssigkeit umhüllt.
Zutatenwissen
Teltower Rübchen
Teltower Rübchen sind vor allem auf Brandenburger Wochenmärkten, in Hofläden und saisonal in gut sortierten Gemüseabteilungen zu finden. Kleine weiße Mairübchen sind eine mildere Alternative.
Wildfond
Wildfond ist bei Wildhändlern, manchen Metzgereien und in gut sortierten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Kräftige Gemüsebrühe funktioniert ebenfalls, ergibt aber eine weniger tiefe Sauce.
Sinnvolle Alternativen
Schweineoberschale
Die Röllchen werden milder und verlieren die kräftige, leicht würzige Wildnote.
Schweineoberschale wie das Wildschwein vorbereiten, füllen, anbraten und vollständig durchgaren.
kleine weiße Mairübchen
Die Beilage schmeckt etwas milder und wässriger als mit Teltower Rübchen.
Wie die Teltower Rübchen schälen, waschen und mit Butter, Honig und Gemüsebrühe garen.
kräftige Gemüsebrühe
Die Sauce wird weniger tief und würzig, bleibt aber aromatisch.
Die Gemüsebrühe an derselben Stelle wie den Wildfond zum abgelöschten Rotwein geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Röllchen platzen beim Schmoren auf.
Die Füllung mittig und sparsam auflegen, eng aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln sichern.
Aufgegangene Röllchen vorsichtig in der Sauce weitergaren und beim Anrichten mit zusätzlicher Sauce kaschieren.
Die Röllchen bräunen kaum und dünsten eher im eigenen Saft.
Bei Bedarf in zwei Durchgängen kräftig anbraten.
Röllchen herausnehmen, den Fond kurz reduzieren und die Röllchen anschließend wieder einsetzen.
Die Sauce enthält Klümpchen.
Speisestärke zuerst mit der kalten Sahne glatt verrühren.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und nochmals kurz aufkochen.
Die Teltower Rübchen zerfallen.
Bei mittlerer Hitze zugedeckt garen und ab 15 Minuten regelmäßig prüfen.
Sehr weiche Rübchen als grobe Beilage mit etwas Sauce servieren.
Varianten
Sauce ohne Sahne
Die Rotwein-Wildfond-Sauce wird ohne Sahne zubereitet und nur mit Speisestärke gebunden.
Mit kleinen weißen Mairübchen
Die Teltower Rübchen werden durch kleine weiße Mairübchen ersetzt.
Milde Schweinevariante
Die Wildschweinoberschale wird durch Schweineoberschale ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Sauce: Je zwei Röllchen pro Portion mit reichlich Rotwein-Wildfond-Sauce, Teltower Rübchen und Salzkartoffeln anrichten.
- Sauce separat reichen: Einen Teil der Sauce über die Röllchen geben und den Rest in einer Sauciere reichen, damit Kartoffeln und Rübchen nach Wunsch nachgeschöpft werden können.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Röllchen können bis zum Anbraten vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sauce und Beilagen möglichst frisch zubereiten; alternativ das fertige Gericht vollständig abkühlen lassen und abgedeckt kalt stellen.
Aufbewahren
Röllchen, Sauce und Beilagen nach dem Abkühlen getrennt oder gemeinsam abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Vor dem Servieren gründlich und gleichmäßig erhitzen.
Einfrieren
Die cremig gebundene Sauce und die gegarten Rübchen können beim Einfrieren an Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Topf oder Schmortopf: Röllchen mit der Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt erwärmen und zwischendurch wenden. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Fond oder Wasser ergänzen.
- Kartoffeln und Rübchen separat: Kartoffeln und Rübchen getrennt mit etwas Flüssigkeit oder Sauce erwärmen, damit sie nicht austrocknen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Sahne und Butter sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird zum Bestreichen der Fleischscheiben verwendet.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist Bestandteil des Saucenansatzes.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Wildschwein: Wildschwein-Röllchen vollständig durchgaren und die im Rezept genannte Kerntemperatur im dicksten Bereich prüfen.
- Hygiene bei rohem Fleisch: Rohes Wildschweinfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer, Brett sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Wildschwein durch anderes Fleisch ersetzen?
Ja. Schweineoberschale ist laut Rezept eine passende Ersatzoption. Die Röllchen schmecken dann milder und weniger wildtypisch.
Was passt als Ersatz für Teltower Rübchen?
Kleine weiße Mairübchen sind eine passende Alternative. Sie schmecken etwas milder und wässriger.
Kann ich statt Wildfond Gemüsebrühe verwenden?
Ja. Eine kräftige Gemüsebrühe funktioniert, die Sauce wird dadurch jedoch weniger tief und würzig.
Kann ich die Röllchen vorbereiten?
Die gefüllten Röllchen können bis zum Anbraten vorbereitet und abgedeckt gekühlt aufbewahrt werden. Sauce und Beilagen schmecken frisch am besten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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