Oberlausitzer Stupperle mit Sauerkraut und Speck

Kartoffeln kochen und abkühlen

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 bis 25 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und vollständig abkühlen lassen, am besten über Nacht. Anschließend pellen und fein reiben oder durch die Kartoffelpresse drücken.

Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen und vollständig durchdrücken.

• Die Kartoffeln müssen vor der Teigzubereitung vollständig abgekühlt sein.
• Das Sauerkraut kann während der Abkühlzeit parallel zubereitet werden.

Wichtig: Beim Abgießen und Weiterverarbeiten vorsichtig mit dem heißen Wasser und Dampf umgehen.

Sauerkraut schmoren

Eine Zwiebel fein würfeln und in 10 g Butter glasig dünsten. Das Sauerkraut, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Gemüsebrühe dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten schmoren lassen, gelegentlich umrühren und zum Schluss Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen.

Daran erkennst du es: Das Sauerkraut ist heiß, aromatisch und weich, aber nicht vollständig zerfallen.

• Das Sauerkraut gelegentlich umrühren, damit es gleichmäßig schmort.
• Die ganzen Gewürze vor dem Servieren entfernen.

Kartoffelteig zubereiten

Die geriebenen Kartoffeln mit Eiern, Mehl, Grieß, 50 g Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem formbaren Teig verkneten. Die Masse soll weich, aber nicht klebrig sein. Falls die Kartoffeln sehr feucht sind, etwas von der vorgesehenen Kartoffelstärke zum Wälzen zusätzlich unterarbeiten.

Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich zu einer Rolle formen, ohne stark an den Händen zu kleben.

• Die Kartoffeln erst vollständig abkühlen lassen, damit der Teig nicht unnötig weich wird.
• Die zusätzliche Stärke nur nach Bedarf verwenden, damit die Stupperle nicht trocken werden.

Stupperle schneiden und wälzen

Den Teig auf einer leicht mit Kartoffelstärke bestäubten Fläche zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen. Davon 2 bis 3 cm lange Stücke abschneiden und rundherum in der restlichen Kartoffelstärke wenden.

Daran erkennst du es: Die Stücke sind gleichmäßig geformt und rundherum leicht mit Stärke bedeckt.

• Die Stücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
• Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen, damit die Oberfläche nicht zu trocken wird.

Wichtig: Das Messer stabil und vom Körper weg führen.

Stupperle gar ziehen lassen

Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die Stupperle vorsichtig hineingeben, die Hitze sofort reduzieren und die Klößchen bei nur leicht siedendem Wasser etwa 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, noch 5 Minuten ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben.

Daran erkennst du es: Die Stupperle steigen an die Oberfläche und bleiben beim Herausheben formstabil.

• Das Wasser nach dem Einlegen nur leicht sieden lassen, damit die Klößchen nicht zerfallen.
• Bei mehreren Durchgängen die Garzeit je Durchgang beobachten.

Wichtig: Die geformten Stücke vorsichtig in das heiße Wasser geben, um Spritzer zu vermeiden.

Speck und Zwiebeln braten

Den Räucherspeck würfeln und in einer großen Pfanne langsam auslassen. Die zweite Zwiebel in feine Streifen schneiden, zum Speck geben und goldbraun braten. Die restliche Butter darin schmelzen lassen.

Daran erkennst du es: Der Speck ist ausgelassen und die Zwiebeln sind goldbraun, aber nicht verbrannt.

• Den Speck langsam erhitzen, damit Fett austritt und die Würfel nicht zu dunkel werden.
• Die Butter erst am Ende zugeben, damit sie nicht unnötig lange bräunt.

Wichtig: Beim Zugeben der Butter auf spritzendes heißes Fett achten.

Anrichten und servieren

Das Sauerkraut abschmecken und mit den heißen Stupperle auf Tellern anrichten. Speck, Zwiebeln und die aromatische Butter darübergeben und sofort servieren.

Daran erkennst du es: Alle Bestandteile sind heiß und werden unmittelbar serviert.

• Die Stupperle erst kurz vor dem Servieren aus dem Kochwasser heben.
• Die Garnitur gleichmäßig über die Portionen verteilen.