Bentheimer Landschwein finden
Schnitzel vom Bentheimer Landschwein sind am ehesten in Hofläden, regionalen Metzgereien und auf Wochenmärkten in der Grafschaft Bentheim und im westlichen Niedersachsen erhältlich.
Schnitzel vom Bentheimer Landschwein mit Spargel und Sauce Hollandaise
Paniertes Schweineschnitzel
Goldbraun paniertes Schnitzel vom Bentheimer Landschwein mit weißem Spargel, kleinen Kartoffeln und cremiger Sauce Hollandaise.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnitzelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die knusprige Panade setzt einen aromatischen Kontrast zum zarten Schweinefleisch.
- Weißer Spargel, Kartoffeln und Hollandaise ergänzen sich klassisch und harmonisch.
- Bentheimer Landschwein bringt einen kräftigeren Geschmack in das Schnitzelgericht.
- Die einzelnen Komponenten können teilweise parallel zubereitet und anschließend sofort angerichtet werden.
Weißer Spargel, Kartoffeln und ein knusprig paniertes Schnitzel bilden eine klassische saisonale Kombination. In dieser Variante sorgt Bentheimer Landschwein für einen regional verankerten, kräftigen Fleischgeschmack, während Hollandaise und Butter die Beilagen abrunden.
Goldbraune, lockere Panade, saftiges Schweinefleisch, zarter weißer Spargel mit leichtem Biss, buttrige Kartoffeln und eine warme, cremige Hollandaise.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffeln und Spargel
-
Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit ausreichend Wasser und etwa 1 TL Salz aufsetzen. Je nach Größe 18–20 Minuten gar kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Anschließend mit der Butter vermengen und zugedeckt warm halten. Während die Kartoffeln garen, den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer oder einer Gabel leicht einstechen.
- Kleine Kartoffeln können ganz gegart werden.
- Nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit sie nicht wässrig werden.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Dampf und kochendes Wasser achten.
-
Spargel gar ziehen lassen
Das Wasser mit 1½ TL Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Die geschälten Spargelstangen einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 12–16 Minuten gar ziehen lassen. Die genaue Zeit richtet sich nach der Dicke der Stangen; sie sollen weich sein, aber noch etwas Biss haben.
16 MinutenDaran erkennst du es: Der Spargel ist weich, lässt sich leicht einstechen, behält aber noch etwas Biss.
- Spargelstangen möglichst gleich dick auswählen oder unterschiedlich dicke Stangen nach Gargrad prüfen.
Wichtig: Das heiße Spargelwasser vorsichtig handhaben.
Sauce Hollandaise
-
Butter vorbereiten
Die Butter bei niedriger Hitze schmelzen und leicht abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Butter ist vollständig flüssig, aber nicht gebräunt.
- Die Butter nicht stark erhitzen, damit sie nicht bräunt.
Wichtig: Heiße Butter vorsichtig umgießen.
-
Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen
Eigelb und Wasser in einer Metallschüssel über einem nur leicht dampfenden Wasserbad cremig aufschlagen. Das Wasser darf nicht kochen.
Daran erkennst du es: Die Eigelbmasse ist cremig und leicht luftig.
- Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren.
- Ständig rühren, damit das Eigelb gleichmäßig erwärmt wird.
Wichtig: Das Wasserbad nicht sprudelnd kochen lassen.
-
Hollandaise vollenden
Die flüssige Butter zunächst tropfenweise, anschließend in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eigelbcreme einarbeiten. Die Sauce mit Zitronensaft und weißem Pfeffer abschmecken und über dem warmen Wasserbad warm halten, ohne sie aufzukochen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und bleibt beim Rühren homogen.
- Die Butter langsam einarbeiten, damit die Sauce nicht gerinnt.
- Falls die Sauce zu dick wird, vorsichtig mit etwas Wärme weiterarbeiten; nicht aufkochen.
Wichtig: Die Sauce mit rohem Eigelb nicht unnötig lange warm stehen lassen.
Schnitzel panieren und braten
-
Schnitzel vorbereiten
Die Schnitzel trocken tupfen und bei Bedarf vorsichtig flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl, die verquirlten Eier und das Paniermehl jeweils in einen flachen Teller geben.
Daran erkennst du es: Die Schnitzel sind gleichmäßig gewürzt und die Panierstation ist vorbereitet.
- Die Schnitzel nur vorsichtig flach klopfen, damit die Fleischstruktur erhalten bleibt.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch und verquirlte Eier getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten.
-
Schnitzel panieren
Die Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden. Die Panade nur leicht andrücken, damit sie beim Braten locker bleibt.
Daran erkennst du es: Die Schnitzel sind vollständig, aber locker paniert.
- Überschüssiges Mehl und Paniermehl vorsichtig abschütteln.
Wichtig: Nach dem Umgang mit rohem Fleisch Hände und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
-
Schnitzel braten
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel bei mittlerer bis mittelhoher Hitze etwa 3–4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Bei sehr dicken Stücken die Hitze nach dem Anbraten etwas reduzieren und das Fleisch vollständig gar ziehen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade ist goldbraun und das Schweinefleisch vollständig durchgegart.
- Die Pfanne nicht überfüllen, damit die Panade gleichmäßig bräunt.
- Die Schnitzel nur einmal wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist.
Wichtig: Schweinefleisch vollständig garen und rohe Fleischsäfte nicht mit fertigen Speisen in Kontakt bringen.
Anrichten
-
Sofort servieren
Spargel, Kartoffeln und Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce Hollandaise über den Spargel geben und alles sofort servieren.
Daran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß und die Hollandaise ist cremig gebunden.
- Die Hollandaise erst kurz vor dem Servieren über den Spargel geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz für Kartoffeln und Spargel: Die Kartoffeln in Wasser mit etwa 1 TL Salz garen. Für das Spargelwasser 1½ TL Salz abmessen und mit Zucker und Butter aufkochen.
- Wasserbad kontrollieren: Das Wasserbad für die Hollandaise darf nur leicht dampfen und nicht sprudelnd kochen. So bleibt die Eigelbmasse cremig und stockt nicht.
- Panade nur leicht andrücken: Eine nur leicht angedrückte Panade bleibt beim Braten lockerer und kann sich besser vom Fleisch lösen.
Zutatenwissen
Spargel nach Dicke garen
Die Garzeit des Spargels hängt von der Dicke der Stangen ab. Er soll weich sein, aber noch etwas Biss behalten.
Festkochende Kartoffeln verwenden
Kleine festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen ihre Form und lassen sich gut mit Butter vermengen.
Sinnvolle Alternativen
Schweineschnitzel aus der Oberschale
Das Ergebnis schmeckt meist etwas magerer und weniger kräftig als mit Bentheimer Landschwein.
Die Schnitzel wie im Grundrezept trocken tupfen, würzen, panieren und braten.
Hitzestabiles Pflanzenöl
Die Panade wird weniger buttrig und erhält ein neutraleres Aroma.
Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Schnitzel wie im Grundrezept braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hollandaise wird flockig oder stockt.
Das Wasser nur leicht dampfen lassen und die Butter zuerst tropfenweise, danach langsam im dünnen Strahl einarbeiten.
Die Sauce vom Wasserbad nehmen und vorsichtig mit etwas warmem Wasser glatt rühren.
Die Panade löst sich beim Braten vom Schnitzel.
Die Schnitzel trocken tupfen und die Panade nur leicht andrücken.
Lose Panadestellen vorsichtig wieder anlegen und das Schnitzel behutsam wenden.
Das Schnitzel wird trocken.
Die Bratzeit an die Dicke anpassen und bei dicken Stücken nach dem Anbraten die Hitze reduzieren.
Der Spargel wird sehr weich und verliert seinen Biss.
Die Garzeit an die Dicke der Stangen anpassen und den Gargrad mit einem Messer prüfen.
Varianten
Schnitzel aus der Oberschale
Eine leichter erhältliche Alternative zum Bentheimer Landschwein mit etwas magererem Geschmack.
Bissfester Spargel
Der Spargel wird etwas kürzer gegart, sodass er deutlich mehr Biss behält.
Servieren und kombinieren
- Klassisch anrichten: Spargel und Kartoffeln auf dem Teller verteilen, das Schnitzel danebenlegen und die Hollandaise über den Spargel geben.
- Hollandaise separat reichen: Die Sauce Hollandaise in einem kleinen Kännchen oder Schälchen reichen, damit jede Person die gewünschte Menge selbst dosieren kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Kartoffeln können vorgekocht und zugedeckt warm gehalten werden. Spargel und Schnitzel möglichst erst kurz vor dem Servieren garen. Die Hollandaise unmittelbar vor dem Anrichten zubereiten und nur kurz über dem warmen Wasserbad halten.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Komponenten getrennt voneinander abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Die Hollandaise separat lagern.
Gekochte Speisen nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Panade, Spargel, Kartoffeln und Hollandaise verlieren beim Einfrieren voraussichtlich deutlich an Textur und Bindung.
Aufwärmen
- Pfanne: Schnitzel in einer leicht gefetteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten erwärmen, damit die Panade wieder etwas knusprig wird.
- Topf oder Wasserbad: Hollandaise vorsichtig über einem warmen, nicht kochenden Wasserbad erwärmen und dabei ständig rühren. Bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Wasser glätten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Paniermehl sind Bestandteile der Panade.
- Eier: enthält · Eier werden für die Panade und die Hollandaise verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Butterschmalz sind im Rezept enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann Bentheimer Landschwein ersetzt werden?
Als Alternative eignet sich ein Schweineschnitzel aus der Oberschale. Es schmeckt meist etwas magerer und weniger kräftig.
Wie soll der Spargel gegart sein?
Der Spargel soll weich sein, aber noch etwas Biss behalten. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Stangen ab.
Warum darf das Wasserbad für die Hollandaise nicht kochen?
Zu starke Hitze kann das Eigelb stocken lassen und die Sauce flockig machen. Das Wasserbad soll deshalb nur leicht dampfen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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