Gans nach sächsischer Art mit Apfel-Zwiebel-Füllung

Gans füllen

Die Gans innen und außen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Überschüssiges Fett am Bürzel entfernen. Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Äpfel und die drei für die Füllung vorgesehenen Zwiebeln grob würfeln, mit frischem oder getrocknetem Beifuß mischen und die Gans locker damit füllen. Die Öffnung mit Küchengarn oder Holzspießen verschließen.

• Die Füllung nicht fest hineinstopfen, damit die Hitze zirkulieren kann.

Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

Erste Bratphase

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gans mit der Brustseite nach unten in den Bräter legen, 500 ml heißes Wasser angießen und 45 Minuten braten.

Daran erkennst du es: Die Haut beginnt zu bräunen und Fett tritt aus.

• Den Bräter so wählen, dass die Gans nicht dicht an den Wänden anliegt.

Gans wenden und weiterbraten

Die Gans wenden, die Haut an Brust und Keulen vorsichtig einstechen und weitere 90 bis 120 Minuten bei 180 °C braten. Zwischendurch austretendes Fett abschöpfen und die Gans mit dem Bratensaft übergießen. Falls der Bräter trocken wird, etwas Geflügelfond nachgießen. Während dieser längeren Garphase können Rotkohl und Kartoffelklöße parallel vorbereitet werden.

Daran erkennst du es: Die Gans ist weitgehend durchgegart, die Keulen lassen sich bereits etwas bewegen.

• Beim Einstechen nur die Haut und die Fettschicht anstechen, nicht tief in das Fleisch schneiden.

Haut knusprig bräunen und ruhen lassen

Für eine knusprige Haut die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen und die Gans 15 bis 20 Minuten weiterbraten. Sie ist gar, wenn sich die Keulen leicht bewegen lassen und das Fleisch an der dicksten Stelle vollständig durchgegart ist. Die Gans vor dem Tranchieren etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Die Haut ist goldbraun und knusprig; die Keulen lassen sich leicht bewegen.

• Die Ruhezeit verbessert die Saftverteilung und erleichtert das Tranchieren.

Rotkohl vorbereiten und schmoren

Die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, den Kohl fein schneiden und die Zwiebel würfeln. Äpfel schälen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Gänsefett oder Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Zucker kurz anschwitzen, dann Rotkohl und Äpfel zufügen. Mit Apfelessig und Apfelsaft ablöschen. Nelken und Lorbeerblatt zugeben, den Kohl salzen und pfeffern und zugedeckt etwa 60 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Die Gewürze vor dem Servieren entfernen.

Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht vollständig zerfallen, und schmeckt süß-säuerlich.

• Bei Bedarf während des Schmorens einen kleinen Schluck Wasser ergänzen.

Kartoffeln garen und vorbereiten

1 kg Kartoffeln in der Schale weich kochen, abgießen, ausdampfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die übrigen 500 g Kartoffeln schälen, fein reiben und in einem sauberen Tuch sehr kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit kurz stehen lassen, das Wasser abgießen und die abgesetzte Kartoffelstärke auffangen.

Daran erkennst du es: Die gekochten Kartoffeln lassen sich leicht durchstechen und pressen.

• Die gekochten Kartoffeln noch warm pressen, damit der Teig später gleichmäßig wird.

Kloßteig herstellen und Klöße füllen

Gekochte Kartoffeln, rohe Kartoffelmasse, aufgefangene Kartoffelstärke, Kartoffelstärke, Ei, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verkneten. Weißbrot würfeln und in der Hälfte der Butter goldbraun rösten. Aus dem Kartoffelteig acht Klöße formen und jeweils einige Brotwürfel in die Mitte geben.

Daran erkennst du es: Der Teig ist formbar und hält beim Rollen zusammen.

• Die Klöße mit leicht angefeuchteten Händen formen, damit der Teig weniger klebt.

Klöße gar ziehen lassen

Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen, die Klöße einlegen und die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Klöße 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen. Die restliche Butter schmelzen.

Daran erkennst du es: Die Klöße steigen auf und sind beim Herausheben fest, aber noch weich.

• Das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Klöße nicht aufreißen.

Bratensoße binden

Den Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Fett abheben. Den Bratensatz mit dem restlichen Geflügelfond aufkochen und einige Minuten einkochen lassen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Soße geben und kurz binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Daran erkennst du es: Die Soße ist leicht gebunden und überzieht die Rückseite eines Löffels.

• Die Stärke erst vollständig glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen.

Tranchieren und servieren

Die Gans tranchieren und mit Rotkohl, Kartoffelklößen und Bratensoße anrichten. Die Klöße nach Wunsch mit der geschmolzenen Butter beträufeln.

Daran erkennst du es: Die Portionen sind angerichtet und die Soße wird heiß serviert.

• Die Gans quer zur Faser tranchieren und etwas von der knusprigen Haut auf jede Portion geben.