Grünkernschrot
Grünkernschrot gibt der Füllung eine herzhafte, leicht nussige Struktur und quillt in der Brühe zu einer formbaren Masse auf.
Grünkern-Wirsing-Wickerl mit Bärlauchsoße und Karottengemüse
Bayerische Gemüse-Wickerl
Herzhafte Wirsingwickel mit eigenständiger Grünkernfüllung, cremiger Bärlauchsoße und bissfestem Karottengemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die leicht nussige Grünkernfüllung sorgt gemeinsam mit Ei, Semmelbröseln und Schafskäse für eine saftige, gut formbare Textur.
- Wirsing, Karotten und Sellerie verbinden herzhafte Gemüsearomen mit angenehmer Süße.
- Die cremige Bärlauchsoße bringt frische Kräuterwürze und ergänzt die milden Wickerl.
- Das Karottengemüse liefert einen bissfesten Kontrast zur weichen Füllung.
Zarte Wirsingblätter umhüllen eine herzhafte Füllung aus GrünkernGrünkernschrot bildet die nussige Grundlage der Bratlinge., Karotten, Sellerie, Kräutern und Schafskäse. Dazu kommen eine cremige Bärlauchsoße und bissfest geschmorte Möhren. So entsteht ein sättigendes, fleischloses Gemüsehauptgericht mit bayerischem Einschlag.
Die Wickerl sind weich und saftig, mit einer leicht körnigen, nussigen Grünkernfüllung. Dazu kommen cremige, pfeffrige Bärlauchnoten und bissfeste, mild süße Karotten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Füllung herstellen
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Wirsing blanchieren
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Wirsingblätter in reichlich kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die dicken Mittelrippen flach schneiden, damit sich die Blätter später gut rollen lassen.
4 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber nicht zerfallen.
- Die Blätter nach dem Abschrecken gut abtropfen lassen, damit die Füllung nicht verwässert wird.
Wichtig: Beim Abgießen des kochenden Wassers vorsichtig arbeiten.
-
Grünkern quellen lassen
600 ml Gemüsebrühe aufkochen. Den Grünkernschrot einrühren, einmal aufkochen lassen und bei ausgeschalteter Hitze etwa 30 Minuten quellen lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
30 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Der Grünkern ist weich und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen.
- Die Masse vor dem Vermengen so weit abkühlen lassen, dass die Eier nicht stocken.
-
Füllung mischen
Eine Zwiebel fein würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten. Die geraspelten Karotten und den Sellerie dazugeben und 4 bis 5 Minuten mitdünsten. Das Gemüse mit dem Grünkern, Semmelbröseln, Eiern, Schafskäse und den Kräutern vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich gedünstet, aber nicht gebräunt.
- Die Füllung kräftig würzen, da die Wirsingblätter und die Soße milder ausfallen.
Wickerl formen und garen
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Wirsing-Wickerl wickeln
Die Füllung auf die Wirsingblätter verteilen. Die Seiten einschlagen, die Blätter fest aufrollen und mit der Nahtseite nach unten in eine gefettete Auflaufform setzen. Das Wasser angießen.
10 Minuten 160 °C- Die Wickerl nicht zu locker rollen, damit die Füllung beim Garen zusammenbleibt.
-
Wickerl im Ofen garen
Die Wickerl etwa 45 Minuten im Ofen garen. Währenddessen können Soße und Karottengemüse vorbereitet werden, damit alles möglichst gleichzeitig fertig ist.
45 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Wirsingblätter sind weich und die Füllung ist vollständig durchgegart.
- Die Nahtseite nach unten legen, damit sich die Rollen im Ofen nicht öffnen.
Wichtig: Die Füllung mit Ei vollständig durchgaren.
Soße und Karottengemüse zubereiten
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Bärlauchsoße kochen
Für die Bärlauchsoße die zweite Zwiebel fein hacken und in 1 EL Butter andünsten. Mit dem Mehl bestäuben, kurz verrühren und 300 ml Gemüsebrühe unter ständigem Rühren angießen. Die Soße 3 bis 4 Minuten leicht köcheln lassen, die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den BärlauchAromatisches Wildkraut mit knoblauchartigem Duft, das im Frühjahr Saison hat. erst zum Schluss unterrühren und die Soße fein pürieren.
10 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Die Soße ist glatt, leicht gebunden und gleichmäßig grünlich aromatisiert.
- Bärlauch erst am Ende einrühren, damit sein frisches Aroma erhalten bleibt.
Wichtig: Beim Pürieren heißer Flüssigkeit Spritzer vermeiden.
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Karottengemüse zubereiten
Für das Karottengemüse die Karottenscheiben in 1 EL Butter 2 Minuten andünsten. Mit dem Puderzucker bestäuben, die restliche Gemüsebrühe und das Wasser angießen und die Möhren zugedeckt 10 bis 12 Minuten bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Karotten sind weich genug zum Schneiden, behalten aber noch Biss.
- Die Karottenscheiben möglichst gleich dick schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
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Anrichten
Die Wirsing-Wickerl mit dem Karottengemüse anrichten und mit etwas Bärlauchsoße überziehen. Die übrige Soße separat dazu reichen.
- Die restliche Soße separat servieren, damit sich jede Portion nach Geschmack ergänzen lässt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung abkühlen lassen: Den gequollenen Grünkern vor dem Vermengen mit den Eiern etwas abkühlen lassen, damit die Eier nicht vorzeitig stocken.
- Zeit sparen: Während die Wickerl im Ofen garen, können Bärlauchsoße und Karottengemüse zubereitet werden.
- Bärlauch erst zum Schluss: Bärlauch erst am Ende unter die Soße rühren, damit sein frisches Kräuteraroma nicht unnötig lange mitkocht.
Zutatenwissen
Frischer Bärlauch oder Pesto
Frische Bärlauchblätter werden fein gehackt; alternativ kann Bärlauchpesto verwendet werden. Das Aroma am besten erst am Ende in die Soße geben.
Wirsingblätter vorbereiten
Das kurze Blanchieren macht die Blätter biegsam. Die dicken Mittelrippen sollten flach geschnitten werden, damit sich die Blätter ohne Reißen rollen lassen.
Sinnvolle Alternativen
grob geschrotete Dinkelkörner
Die Füllung schmeckt etwas milder und kann eine etwas andere Bissfestigkeit erhalten.
Grünkernschrot mengenmäßig durch grob geschrotete Dinkelkörner ersetzen und wie im Rezept in der Gemüsebrühe quellen lassen.
Bärlauchpesto
Die Soße wird meist etwas intensiver und kann durch das Pesto zusätzlich gewürzt sein.
Bärlauchpesto erst nach dem Einrühren der Sahne und kurz vor dem Pürieren in die Soße geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wirsingblätter reißen beim Rollen.
Die Mittelrippen flach schneiden und die Blätter so lange blanchieren, bis sie biegsam sind.
Kleine Risse mit einem Stück eines weicheren Wirsingblatts abdecken und die Nahtseite nach unten in die Form setzen.
Die Füllung bleibt weich und lässt sich schlecht verteilen.
Den Grünkern vollständig quellen und etwas abkühlen lassen; überschüssige Flüssigkeit vor dem Vermengen verdampfen lassen.
Etwas zusätzliche Semmelbrösel unterarbeiten und die Masse kurz stehen lassen.
Die Bärlauchsoße wird klumpig.
Die Brühe unter ständigem Rühren nach und nach angießen.
Die Soße durch ein Sieb streichen oder gründlich pürieren.
Varianten
Mildere Dinkelfüllung
Eine mildere Variante mit grob geschroteten Dinkelkörnern statt Grünkernschrot.
Kräuterbetonte Bärlauchsoße
Die Bärlauchnote wird stärker hervorgehoben, indem die Soße erst kurz vor dem Servieren püriert und abgeschmeckt wird.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständiges Hauptgericht: Die Wirsing-Wickerl mit Karottengemüse und Bärlauchsoße als sättigendes, fleischloses Gemüsehauptgericht servieren.
- Soße separat reichen: Die übrige Bärlauchsoße separat auf den Tisch stellen, damit jede Portion nach Geschmack ergänzt werden kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Füllung kann am Vortag vorbereitet und gekühlt werden. Die Wirsingblätter blanchieren, die Wickerl formen und bis zum Backen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Aufbewahren
Wickerl, Karottengemüse und Soße getrennt oder gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren vollständig erhitzen.
Gekochte Speisen nach dem Abkühlen zeitnah kühlen und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die gegarten Wickerl und das Karottengemüse portionsweise luftdicht verpacken. Die Bärlauchsoße möglichst separat einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam vollständig erhitzen.
Die Soße kann nach dem Auftauen etwas an Glätte verlieren; gegebenenfalls beim Erwärmen erneut pürieren.
Aufwärmen
- Backofen: Wickerl und Karottengemüse abgedeckt in einer ofenfesten Form bei etwa 160 °C Umluft erwärmen. Die Soße separat im Topf unter gelegentlichem Rühren erhitzen.
- Herd: Wickerl und Karottengemüse mit etwas Brühe oder Wasser in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt erwärmen. Die Soße separat vorsichtig erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Grünkern ist Dinkel; zusätzlich werden Semmelbrösel und Mehl verwendet.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Schafskäse, Butter und Sahne sind Milchprodukte.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist ausdrücklich Bestandteil der Füllung.
Lebensmittelsicherheit
- Füllung mit Ei: Die Wirsing-Wickerl so lange garen, bis die Füllung vollständig durchgegart und im Inneren heiß ist.
- Arbeiten mit heißen Flüssigkeiten: Beim Abgießen des Blanchierwassers, beim Angießen der Brühe und beim Pürieren der heißen Soße vorsichtig arbeiten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Grünkernschrot ersetzen?
Ja. Grob geschrotete Dinkelkörner sind eine passende Alternative; die Füllung schmeckt dadurch etwas milder.
Was kann ich verwenden, wenn kein frischer Bärlauch erhältlich ist?
Bärlauchpesto kann anstelle von frischem, fein gehacktem Bärlauch verwendet werden. Es wird ebenfalls erst am Schluss in die Soße eingerührt.
Kann ich die Wirsing-Wickerl vorbereiten?
Die Füllung und die geformten Wickerl können bis zu einem Tag vorher vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gebacken werden sie erst kurz vor dem Servieren.
Aus unserer Küche
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